【真菌界全系列-40】伞菌目—口蘑科（下）：松口蘑

伞菌目—口蘑科（下）：松口蘑

（2）松口蘑（松茸）

松口蘑（学名：Tricholoma matsutake），日港称松茸，是属于口蘑科口蘑属下的一种食用蕈，具有独特的浓郁香味。日本视松茸为食用菇中的极品，可以说松茸之于日本人就犹如松露之于法国人和意大利人。

松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常和赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部形成菌根共生关系（松露属于外生菌根真菌，需要和树木共生才能存活），也有共生在黑松根部的例子，但较为少见。日本人称在非时令的梅雨季节长出的松茸为“早松”（サマツ），价值更高，或作为特级食材，或作为讨吉利的象征。

松茸的稀有不仅是因为其成长速度缓慢，也是因为采集困难。松茸一旦突出地面并张开蕈伞，它的香气就会大量流失，吃起来的味道也变差，经济价值大幅滑落。因此采集松茸必须在松茸刚露头的时候就连根挖出，这是一项要求高观察力与丰富经验的工作。虽然一直有人尝试商业化大量栽培，然而至今仍未足够量产，所以目前市面上所的松茸几乎都是人力上山采集。

①形态特征

子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM，粗2-2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。

②生物特性

生长于海拔1 600～ 2 600m的温带和寒温带松树与栎树混交林带的林地上，与松属、栎属的须根发生共生关系，形成菌根。菌根所在地形成直径2～10 m的蘑菇圈，长出子实体。子实体散生或群生。菌盖直径5～20cm。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，细嫩，有特殊的清香气，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6～25cm，粗2.0～3.5cm；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄上部，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。担子棒状，四枚孢子，孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形， 6.5～7.5mm× 4.5～7.0mm。无囊状体，无锁状联合。松口蘑蘑菇圈的大小主要取决于土壤中的营养条件。松口蘑产区的土壤主要为瘠薄、酸性的棕色林土或山地黑壤、黄壤土。同时，要求林地枯枝落叶较稀疏。生产松口蘑的林龄一般不低于20年，在30～40年生的林地为产松口蘑的旺盛时期，60年以上的林地产量开始下降。

③地理分布

松口蘑主要分布在中国东北吉林省，西南地区的云南、四川、西藏。此外，在安徽、广西、山西、青海等地也有松口蘑分布，但数量较少。青冈蕈则分布在喜马拉雅山带。主要分布在云南、四川、西藏等地。假松口蘑分布于四川、云南、河南等地。小松茸和黄褐口蘑仅见于四川。松茸台湾变种主要分布于台湾省，此外在福建的漳州也有分布。粗壮口蘑分布在陕西、云南、四川等地。

中国出口的“松茸”产品，其实是松口蘑和青冈蕈两种，青冈蕈在外观、口感、香味上都与松口蘑极相似。较明显的区别是寄主植物不同，松口蘑的寄主植物为松属植物，而青冈蕈的寄主植物为阔叶树植物，主要是高山栎类，如川滇高山栎、黄背栎、光叶高山栎等。故有资料也将青冈蕈称为松口蘑，认为阔叶树植物林下生长，只是松口蘑的一种特殊生态而已。在中国有较高商品价值的松口蘑群中，主要是青冈蕈和松口蘑，数量也最大。刘培贵（1999）认为，从松口蘑及近缘种群的出现频度、种群分化程度及分布范围来看，我国西南部为松口蘑及近缘种的多度中心和多样化中心。主要集中分布在我国横断山区东南部的三角地区。松口蘑和青冈蕈在我国的分布分为两大区域，一个是在东北的吉林，另一个是在西南地区。其间出现一个断带。但应该说不是间断分布的，在青海、新疆、甘肃、内蒙古等地也应该有分布。蒙古、俄罗斯等也可能有分布，有待于调查发现和开发利用。

④营养价值

松茸是一种名贵的食用菌。松茸营养价值很高，含粗蛋白17%，粗脂肪5.8%，粗纤维8.6%，可溶性无氮化合物61.5%，钾、铁等微量元素和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，实为野生蘑菇之王。专家预测“菇菌是未来最为理想的食品之一”，其营养价值相当于动物的肌肉组织和植物蛋白，每人每天食用100～200克干菇就可维持营养平衡。

⑤经济用途

此种菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。在西藏群众将此菌火烤蘸盐吃，味道很好。此种含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。松口蘑具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和70%。该菌属树木的外生菌根菌。目此菌处于半人工栽培状态。

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

松茸的营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，是老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就视松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。

日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。

南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。

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