各种香料的使用方法，香料的配比，卤汤中的作用，香料属性

很多饭店老板在使用香料时掌握不好香料的比例，不知道每种香料的作用，一般都是转几手的配方，最后才到自己手里，人家怎么说就怎么用，导致卤汤发苦，发黑，成品菜色不好，不香等，这些都是因为对各种香辛料不够了解，今天小编就为大家分享各种香辛料的属性，希望对大家有所帮助，喜欢的记得收藏哦。

八角：性温，可以起到提香功能，能够增加菜肴的香味，日常烧菜都可以添加。

花椒：花椒气味较香，可以去除腥味异味，适合各种肉类。

香叶：香叶属于芳香型的香料，可以去除和掩盖食材中的异味，另外起到增香作用，香叶还有一定的防腐作用，适合炖煮类食品。

小茴香：小茴香是调配香辛料的主料之一，主要用于卤，煮禽类或者豆制品类菜肴，如用于炖牛，羊肉味道是锦上添花。

干姜：主要起到定香功效，还可以去除菜品中的异味，特别适合卤猪头用。

香果：香果在卤料中可以起到提香增香的作用，还可以去除食材中的异味。用香果加上甘草，良姜，荜菝在麻辣配方的后半部分，可以增强香气。

甘草：甘草可以用于卤菜，也可用于医学，在卤菜中可以增加一些香味，但甘草的味很难被压住，所以导致卤菜味道不好，其实甘草在卤料中的比例是一千克食材，5克甘草，这才能起到最佳效果。

肉蔻：肉蔻可以去异味，而且可以起到增香的作用，肉蔻味辛辣，微苦，在做菜肴时可以适量放点，卤料配方中一般都是1-2粒，多会使卤汤发苦。

桂皮：桂皮可去腥，提香，解油腻使菜肴口感芳香，常用于肉类食物。

白寇：白寇在卤料中主要是去异味，增加香味，最主要的是可以起到提鲜作用。

白芷：白芷在卤料中用的比较多，因为白芷的作用很大，白芷可以增香，去异味，去腥味，可以起到提鲜，防腐作用，日常烧肉类食物放入适量白芷可以使肉质细嫩。

草寇：草寇主要是增香，去腥膻味，常用于卤制鸡鸭猪肉类。

砂仁：砂仁在卤料中一般都是起到辅助作用，辅助卤料进一步去除异味起到增香作用。

公丁香：丁香气味较浓郁芳香，味道辛辣麻，主要是去除腥臭味，增加香味，丁香的香味有很强的渗透力，但用量不可过多，不然容易导致卤汤发苦，一般50千克加入10克即可。

陈皮：在卤料中主要是去除异味，减少油腻感，在卤水中可以起到复合作用，可使卤出来菜肴口感更香，陈皮也用于药材，也可用来泡水喝。

孜然：孜然主要是用于烧烤类或者烤肉类，但在卤水也会使用，主要是提香，可使卤出的菜肴有唇齿留香，也用于各类菜品出锅油的熬制中，特别是小龙虾出锅油，在熬制中一定要加入孜然，才可以使一锅油发挥出最好的效果来。

香菜籽：香菜籽有一种特殊的芳香味道，可以使卤水起到飘香的作用，另外还有解腻作用，香菜籽常用于一些麻辣卤水中，利用自身的香味复合卤水中的菜品，有去异味，腥味，膻味，臭味的功效。在卤水的使用可以将它打磨成粉，一般用量是50千克卤水，加入20克。