比真生鱼片还滑嫩鲜活的金汤生鱼片！全靠一次下锅的火候

喜欢鲜嫩口感的人一定对日式的刺身有过了解，听说极致的刺身把肉片下以后，肉还会微微颤抖，当然啦，配点芥末酱油的刺身，咱们一般也吃不惯，今天我们就做一道比生鱼片口感还要滑嫩鲜活的金汤生鱼片。

虽说是生鱼片，其实是把火候掌握的刚刚好，让鱼片有着生鱼片一般的口感，味道又更丰富，这道菜配合南瓜金汤更好吃，最后我们会再讲一下南瓜金汤的做法。

1.首先准备食材。

准备一条黑鱼，先用80°左右的热水烫一下，烫至表皮发白可以更方便的去除粘液。

然后把鱼开膛破肚，里里外外都清洗干净。

再沿着脊骨把两边的鱼肉都片下来，然后剔除鱼刺。

接着把鱼肉斜刀切成蝴蝶片，第一刀连在一起，第二刀切断，严格控制一下鱼片的厚度，大约3毫米，方便煮熟还容易入味，并且不容易破碎。

2.鱼肉片片好以后放入盆中腌制一下。

加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒去腥，打入一个蛋清用手抓匀，蛋清能使鱼片更加的滑嫩。

抓拌至鱼片发黏后撒入一小撮淀粉再次拌匀，用淀粉锁住鱼片中的水分腌制5分钟。

准备一些配菜。

莴笋切成菱形片、酸菜切成段、一把大蒜压扁、适量的泡椒和野山椒切成段、大葱切成圈、生姜切成片放在一起备用。

食材准备好以后，烧半锅开水倒入莴笋和酸菜汆煮30秒钟。

去一下酸菜的咸酸味，把莴笋煮断生后倒出来用清水冲洗过凉。

3.起锅烧油开始烹饪。

锅内倒入菜籽油烧热，先放入葱姜蒜和泡椒一起炒香，闻到香辣味以后倒入适量的清水，放入酸菜和莴笋煮一会。

然后开始调味，加入食盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，白糖可以多放一点既能提鲜还能中和酸辣味。

配菜煮入味以后捞出来，放在汤盆中垫底。

然后在锅中加入适量的南瓜金汤搅匀，把汤汁煮至微微沸腾以后下入鱼片开小火煮制。

鱼片定型以后用勺子轻轻的推几下，让其均匀受热。

鱼片煮至雪白后立即起锅倒在配菜上面

最后切一点青红椒圈放在热油中爆香，然后一起倒在鱼片上面美味即成。

阿飞有话说：

1.做这道菜用黑鱼最佳，黑鱼肉质滑嫩劲道、刺还少，提前用热水烫一下，能充分去除粘液、方便处理；

2.酸菜一定要提前浸泡清洗，否则酸味、咸味都比较重；

3.鱼片不要煮太久，定型泛白以后即可出锅，以免水分过多流失、吃着不够鲜嫩。

南瓜金汤适用于很多好吃的菜，金汤肥牛，金汤鱼等等，以前经常写到南瓜金汤的做法，今天咱们再简单说一下。

1.准备半个老南瓜，去除里面的瓜瓤和南瓜籽，然后把外皮削干净清洗一下，再切成均匀薄片。

2.取出蒸锅烧水，锅中上大气以后把南瓜放进去蒸15分钟。

蒸熟以后取出来倒入榨汁机中，加入适量的清水打成南瓜细腻的南瓜汁。

打得越细越好，尽量不要留下残渣。

用来做配菜底汤的话需要进一步过滤残渣，取出滤网，没有效滤网的话用粗布也可以，然后倒上南瓜汁过滤一遍。

筛出残留的粗纤维，这样才能使金汤达到晶莹细腻的效果，后期做菜的时候才不会出现分层的现象。