四川
冬至过后，就进入“数九寒天”了，这个季节的油炸食品非常受欢迎，不但解馋还能提供充足的热量，到了逢年过节更是少不了这些，家家户户都会用各种食材炸上一些慢慢吃，其中油炸小鱼是很受欢迎的一种，刚出锅的炸小鱼色泽金黄、外酥里嫩，鲜香美味，很多人都喜欢吃，但想把小鱼炸的好吃可不容易。
为什么炸的小鱼不酥脆，不好吃不管是炸“小白条”还是小鲫鱼，体积比较小，一般都不能直接炸，否则过于焦酥，鲜香的味道少了一大半，给小鱼挂糊后油炸才是正确的方法。如果炸的小鱼不够酥脆，吃起来不香，或者比较油腻，这一般都是因为没有掌握挂糊的技巧，随便裹点面糊就油炸自然不会太好吃。
挂糊与上浆的区别说到挂糊，很多朋友会认为是上浆，其实上浆和挂糊是两个概念，浆是浆，糊是糊。挂糊所用的面粉或淀粉较多，糊稠且厚，主要适合炸、烹、煎等烹饪方法制作的菜肴，特点是内松软、外酥脆，色泽金黄诱人；浆一般用的淀粉较少，浆稀而薄，适合爆炒、滑炒或滑熘等烹饪方法制作的菜肴，特点是质感细嫩、口感柔软、滑嫩等。通常我们吃炸小鱼时，讲究的是外酥里嫩的口感，那么就要用到“挂糊”，用到的面粉或淀粉会比较多，要能包裹住小鱼才行。
油炸挂糊用淀粉与面粉的区别淀粉挂糊，炸出的食物外皮会相对酥脆，色泽金黄，但放置一段时间后会“回软”。面粉挂糊，炸出的食物外皮会相对松软，对食材的“保护”比较好，食物会炸的比较嫩，缺点是会有些油腻。
适合炸小鱼的面糊做法所以可以把两者的优势结合起来，将面粉与淀粉按1:1的比例混合使用，加入鸡蛋做成全蛋糊，既能增香，又能上色，炸出来的小鱼既保留了鱼肉中的水分，吃起来细嫩鲜香，外皮又酥脆焦黄，吃起来口感非常棒。
油炸小白条所需食材：小白条适量、面粉小半碗、淀粉小半碗、大葱1根、姜1块、鸡蛋1个、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香适量、盐和味精适量。
1、买来的小白条一般都是处理过的，在烹饪之前要先将小白条的小肠和鱼鳞处理干净，放入清水中反复冲洗几次，捞出控干水分，姜清洗干净后去皮，拍碎后剁成末。
2、腌制小白条，盆中加入姜末、葱段和适量的盐，用手揉抓，使葱和姜的味道充分释放后，加入处理干净的小白条、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均匀，腌制20分钟。
小贴士：现腌现炸的话，盐可以稍微重一些，若有时间可以腌制1个小时以上，盐可以薄一些，根据自己的时间来调整加盐的量，使小白条更入味。3、调糊，碗中加入用量一样的面粉和淀粉，打入鸡蛋，加入少量盐、十三香、鸡精，加入适量的清水，充分搅拌使所有食材都融合在一起。因为鱼含水量较多，吸水力弱，所以糊要厚重一些，
小贴士：面糊中面粉与淀粉的比例为1:1，加入鸡蛋、清水和所有调味料搅拌均匀后，用小白条蘸糊，糊断断续续地向下滴，而不是呈流水状向下流，这样糊的稀稠度就正合适。
挂糊有两种方式：一种是蘸糊炸，鱼一条一条的蘸糊放入油锅中炸，另一种是拌糊，鱼与糊拌在一起，再一条一条下锅炸，蘸糊炸出来的鱼糊比较厚，而拌糊炸就比较省糊，我这里用的蘸糊，炸鱼的糊会厚一些，朋友们可以根据喜爱的喜好来选择。4、制作椒盐，无水无油的炒锅中加入1把花椒，小火慢炒，炒香后晾凉，放入石臼中捣碎，用滤网过滤后加入适量的盐和味精，拌匀备用。
5、锅装中加入较多的油，油温6成热时，放入挂糊的小白条，下锅后先不要搅动，待炸至定型后翻面，炸至表面微微变黄后，气泡减少，捞出控油备用。
6、待所有的挂糊小白条都炸好后，待油温升至8成热时，加入小白条复炸30秒左右，至表面金黄酥脆，即可捞出控油。
7、在吃的时候撒上一些椒盐或者蘸一些椒盐来吃，可以使油炸小白条的口感更丰富。外酥里嫩的油炸小白条就做好了。
——老井说——1、挂糊前需要将原料（小鱼）的水分擦干，尤其是经过冷冻后的原料，在挂糊的过程中会渗出水分，容易出现挂糊不匀或脱糊的现象。2、制作面糊时需注意，随用随调，因为面粉有较强的吸水性，长时间的搁置会使面糊失去作用。关于挂糊，还有什么值得分享的知识，欢迎在评论区留言。
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