22道绍兴菜，带你一秒穿越到南宋！绍兴送全国人的国庆礼物

每年的国庆黄金周，每座城市、每个城市品牌，都在用自己的方式为祖国献礼。

而浙江绍兴，作为历史文化名城、热门旅游城市之一，也在国庆前夕，在绍兴市绍兴菜研究会主办的“与文旅共兴·2022（秋季）绍兴菜发展研讨会”上，送上了一份色香味俱全的“国庆礼物”——一席文化感十足的“宋韵·绍兴宴”。

这桌宴席以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根，取越地食材、融宋时风韵，由具有“绍兴美食名片”之称的品牌寻宝记绍兴菜，联手中国饭店协会名厨委副主席、国际烹饪大师、中华御厨黄启云先生，历时年余精心创作而成。

守正出新

以绍兴美食诠释宋韵文化

在9月27日世界旅游日当天举行的这场“与文旅共兴”研讨会上，黄启云作为宋韵·绍兴宴的研发主理人，代表出品方寻宝记绍兴菜发布了这席盛宴，并分享了研发初心和理念。

“我和绍兴的结缘，是从2019年成为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人开始，如今已逾3年，和这座城市对话的方式就是绍兴菜，最幸福的事，就是在守住绍兴菜本味的基础上，用国际烹饪技法进行全新演绎，创出新意。”

自2003年带着丰富的美食烹饪经验，从台湾来到上海的黄启云，已在内地工作生活了近20年。2016年，他在上海设立了“黄启云创意美食艺术馆”，正式开启了自己天马行空般的烹饪生涯新阶段。黄启云粗略估算了一下，成立工作室以来至少创作了1000多款菜品。

关于这席“宋韵·绍兴宴”的由来，黄启云与寻宝记的结缘是一方面，另一方面是宋韵文化的挖掘与传承这一大趋势。

据绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮分享：“研发这桌宴席，也是响应省里的号召。去年我们浙江省就提出‘宋韵文化传世工程’，随后省内各地积极开展了多方面的落地部署。从那时起，我这个绍兴餐饮人便心心念念起来。绍兴作为浙菜的源头，也是南宋刚开始的都城和后来的陪都，宋韵文化其实一直流淌在我们绍兴人的血液里，所以我便想用守正出新的绍兴菜，以美食来诠释绍兴的宋韵文化。从今年春晚，到后来的热播剧《梦华录》，宋韵文化正在风靡全国各地，受到国人推崇，那么我们因南宋年号而得名的绍兴，肯定也可以做些什么。”

这便是宋韵·绍兴宴的研发初心。而研发方向就是“以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根，取越地食材、融宋时风韵”。

精益求精

历时年余做一席宋韵·绍兴宴

黄启云回顾，整个研发过程，主要分4个阶段：确定雏形菜单、菜品研发、餐具挑选、最终定型。

有道是万事开头难。“确定宴席思路是最难的”，黄启云说，“研发团队每天做的，就是翻阅《东京梦华录》、《梦粱录》、《事林广记》等等与两宋饮食文化相关的历史文献，研究宋代的顶流食材、菜品，再结合当今的绍兴菜十大风味、绍兴本地食材，以及现代人的饮食习惯。为此，我们辗转在绍兴、上海两地，做了不少场头脑风暴，才初步确定下来菜单框架。”

研发过程，“就是一次次的自我‘迭代’，大家都希望好一点，再好一点。”黄启云分享，记忆最深的是菜单上的那道“越州煎豆腐”。豆腐源于汉代，但是宋朝人更懂得以豆腐入菜，传下很多烹制豆腐的方法，其中“煎豆腐”因物美价廉、好吃解馋，成为当时最受欢迎的干煎小菜。

为了做出具有绍兴气质，又被当代食客喜欢的煎豆腐，研发团队的关注点集中在豆腐的口感上。“我们选用的食材是嫩豆腐，尝试了多种方式，要么就是绍兴风味不明显，要么就是口感不佳，研发陷入僵局”，最终还是张总提议，将绍兴的臭豆腐打碎，和嫩豆腐融合后一起煎制，最后再撒上绍兴本地的特产“香榧”碎，“既呈现了紧实的口感，细品起来还有臭豆腐的独特香味，简直绝妙”。

这再次印证了寻宝记“守正出新”的菜品研发理念，对此张亮分享，“创新从来就不是抛弃传统，而是对传统的灵活应用。”黄启云说：“张总的提议，让我们这个研发团队打开了任督二脉，食材选取、烹饪方式、菜品呈现等等，走的就是古今融合的模式。”

最终，这席宋韵·绍兴宴共确定22道菜品，分别为6道前菜：贡瓜鲊、素烧鹅、炸鱼虾、酱舌签、羊脂冻和糟豚蹄，12道热菜：高宗绍三鲜、宫廷酒煎羊、东坡煮鳜鱼、南宋煎骨头、镜湖螃蟹羹、山阴鲈鱼鲙、越州煎豆腐、陆公黄金鸡、鹅肫掌汤齑、鲜虾蹄子脍、越地炒三丝、会稽满山香，另外还有2道点心：太学包子和江南冷面，以及1道甜点红酥手和1道饮品石榴紫苏饮。

在菜品的呈现上，黄启云也再次展现了他的国际审美能力。“其实在宋朝，上到皇室贵族、士大夫阶层，下到普通百姓，都有极高的审美素养，他们并重理想与现实，兼备大俗与大雅。为了让每一道菜都能完美的呈现，我们在餐具的选择上，也费了不少心思，几乎跑遍了上海大大小小的餐具工作室，总算集齐了这22套比较满意的餐具。”从发布的宋韵·绍兴宴的菜品图中不难发现，青绿色、器中器的古典餐具，确实让菜品更添宋韵、更具灵魂。

张亮说，这也是我们这几年做绍兴菜的态度，想要把绍兴菜做得更好、做出新高度，很多事情都需要精益求精、需要匠心精神。

回味两宋

以宋韵美食弘扬宋韵文化

宋韵·绍兴宴正式发布后，当天召开了首场品鉴会。

来自文旅界、学术界、媒体界的各位大咖，结合下午的研讨成果，纷纷给出评价。“舌尖的力量果然强大，一桌菜有宋韵文化、有绍兴味道，绍兴的过去和现在仿佛一下就打通了”“如果这样的菜端到游客面前，绝对是一趟绍兴之旅的最难忘记忆”……

品鉴会上，张亮作为东道主，向嘉宾们分享了这桌宴席的“宫廷气质”。据张亮介绍，宋韵·绍兴宴的不少菜品，都是南宋皇室贵族喜爱的宫廷美食。

比如与宋高宗直接相关的“高宗绍三鲜”。《宋史·高宗本纪》记载，宋室南渡，宋高宗曾驻跸会稽，因积劳成疾胃口不开，在越州品尝到集稽山、鉴水和田野之精华的美食后，食欲大开，写下“绍祚中兴”，便为此菜赐名“绍三鲜”。后来，他还以“绍奕世之宏休，兴百年之丕绪”之意，改年号为“绍兴”。因此可以说，绍兴的城市名称直接得之于宋，绍兴菜中IP级菜品“绍三鲜”，也与南宋直接相关，并传承至今。

此外，宋韵·绍兴宴中有四道菜品，都是从南宋周密《武林旧事》中记载的南宋御宴“下酒十五盏”里挖掘提炼而来。其中第七盏“鹅肫掌汤齑”，第九盏“鲜虾蹄子脍”，在宋韵·绍兴宴中均保留了御宴中的原名，并且通过让宋代皇家菜肴的风范与绍兴本土食材、现代口味的融合，实现古今对话。

南宋御宴“下酒十五盏”中第三盏为“羊舌签”。宋朝皇族和官僚都酷爱吃羊肉，羊舌更是名人雅士饮宴时的必备佳肴。但由于当时羊肉稀少难得，而越地多养麻鸭，绍兴百姓便以鸭舌代替，以酱制手法烹调。因此在“宋韵·绍兴宴”中以酱鸭舌取代羊舍，名为“酱舌签”

而由第十一盏“螃蟹清羹”升级而来的“镜湖螃蟹羹”，则赋予了陆游诗韵。

陆游家住绍兴镜湖畔，喜爱镜湖蟹，曾写下“尚无千里蒪，敢觅镜湖蟹”。

另外还有“宫廷酒煎羊”则出自宋朝宫廷菜谱《玉食批》中的记载，为宋朝宫廷24道名菜之一，升级点为烹制中用绍兴黄酒收汁。还有两道因宋室南迁，从汴京带来江南的美食——太学包子和江南冷面。

张亮介绍，作为绍兴文化的重要组成之一，绍兴的宋韵文化源远流长，是一笔宝贵的文化财富，特别是两宋博大精深的饮食文化，对绍兴餐饮人来说，更是一个巨大的宝藏，值得去潜心研究、深入挖掘和大力弘扬。“接下来，我们会印发《宋韵·绍兴宴》的画册供餐饮同行们参考，期望能给他们带来一些灵感和启发，让更多的绍兴餐饮企业关注宋韵文化、参与宋韵美食的传承和发扬。同时，我们也将在旗下餐厅推出宋韵·绍兴宴系列菜品，以绍兴美食的舌尖之力，吸引人们通过亲口品尝宋韵美食来品味宋韵文化，让宋韵文化深入人心。美食是最好的文化传播媒介，也是对传统文化的有效活化方式，我们期望用这席宋韵·绍兴宴，助力绍兴宋韵文化的传承和弘扬！”

张亮还表示，绍兴市绍兴菜研究会也会积极推动餐饮企业对宋韵绍兴菜的开发推广，让宋韵美食在绍兴这片宋韵文化的沃土上百花齐放、大展魅力，为浙江省的“宋韵文化传世工程”献上一份“活色生香”的美味大礼！

回味两宋，共赴飨宴。如果有机会来绍兴，你会点上一道“宋韵·绍兴宴”中的绍兴美食，透过舌尖品味绍兴吗？