四川
煎鱼时，最忌直接往锅中撒盐，牢记3诀窍，保证煎鱼不粘锅不破皮
很多人在家烹饪鱼的时候，喜欢将鱼放到油锅中先煎一下，因为煎过的鱼能够更好地被定型，所以无论是在炖鱼还是烹饪鱼的时候，鱼肉不容易烂掉。
但是很多人在家煎鱼的时候，总是会出现鱼肉破皮，粘锅的情况，本想着给鱼定型，结果却好心办了坏事，把鱼煎得面目全非，那么在家该如何煎鱼，才能不破皮不粘锅呢？
很多人肯定会说，油锅中撒点盐就可以不让鱼破皮，也不粘锅？
事实真的是如此么？相信很多人也用过撒盐的方法，但是依旧还是会出现鱼肉破皮的情况，这是怎么回事？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，煎鱼时，不要直接往锅中撒盐，记住3个诀窍，保证煎鱼不破皮，不粘锅。
煎鱼时，撒盐可以让鱼肉不破皮不粘锅的原理，看明白下次煎鱼时，再也不会粘锅了。
很多人虽然煎鱼时，也撒了盐，但是依旧破皮，其实并不是这个方法不好使，而是大家用错了这个方法，照猫画虎，学了样子，却未学到精髓之处。
首先煎鱼时，撒盐之所以可以让鱼不破皮不粘锅，主要有两个原理：
第一原理：盐充当一层保护膜，具有隔热效果
油锅中撒适量的盐后，我们在放入鱼时，就可以避免鱼皮和锅直接接触，所以就充当了一层保护膜的作用，起到了隔热的效果，所以鱼皮受热的过程相对就慢些，受热也就均匀了，所以当鱼皮慢慢成熟了后，自然就不会在粘锅了。
第二原理：盐可以加速蛋白质的凝固现象
锅中加入盐，可以让鱼不粘锅不破皮的另一个重要原因就是，鱼皮中含有较多的蛋白质和胶原蛋白，其中蛋白质遇热后会凝固变性，而盐可以加速鱼皮中的蛋白质凝固变性，所以油锅中放盐，完全不用担心盐化了怎办。煎鱼的时候，鱼皮吸收的盐分越多，蛋白质凝固变性得越快，所以鱼皮就更不容易被破坏。
总结：虽然盐可以让鱼在煎制的时候，不破皮，不粘锅，但是也并非是你放了盐就好使，因为鱼粘不粘锅，还受很多因素影响，其次盐一定不要最先直接放到锅中，不然盐随着油温升高时化了后，就失去了隔热的作用，所以鱼也很容易破皮。煎鱼时，盐最好在鱼放入之前撒入。
煎鱼时，牢记3诀窍，保证鱼不粘锅，不破皮
诀窍一：鱼提前腌制
很多人认为腌制鱼肉主要就是为了去腥味，实际上除了这点以外，还有很重要的一点，就是提前腌制过的鱼肉，在煎制的时候，不容易粘锅，也不容易破皮，因为腌制过的鱼肉和鱼皮中会含有盐分，所以在煎的时候，盐会加速鱼皮中的蛋白质凝固，所以就不容易破皮了。所以腌制鱼的时候，不要只会放生姜和料酒，最好用少许盐腌制或者用带有咸味的生抽腌制一下最好。
诀窍二：油的用法用量很关键
油的用量
很多人煎鱼之所以会破皮粘锅的一个重要原因就是，油放的太少了，因为油放的少，会导致锅内温度的不同，而且还会让鱼直接和锅接触，所以鱼在放入锅中后，受热不均匀，就很容易粘锅破皮，这就好比是炸鱼时，为啥鱼不会粘锅和破皮的道理是一样的。
煎鱼的时候，油最好放40-50毫升。
油的用法
第一点就是，一定要热锅凉油，先润下锅，让锅均匀的和油接触到，这样油就相当于一层保护膜，可以让锅内的温度均匀，煎鱼时才会受热均匀，所以才不会破皮和粘锅。
第二点就是，油温很重要，煎鱼的时候，油温过高和过低都会导致鱼破皮和粘锅。最好保证在油温是140摄氏度左右时，下入鱼，很多人不知道140摄氏度油温是多少，实际上就是锅中微微冒油烟时，下入鱼煎制即可。
诀窍三：翻鱼有技巧
其实很多人煎鱼的时候，不应该破皮，只是犯了一个低级的错误，就是用铲子翻鱼，鱼没有破皮也被铲子鼓捣破皮了。
正确的做法应该是，鱼在没有被定型，没有被煎制金黄时，不要用铲子翻动鱼，而是轻轻晃动锅身，锅身动，鱼不动，这一点很重要，尤其是不要让鱼移动到锅边，因为锅边和锅底的温度会有较大差异，需要等到鱼肉蛋白质凝固后，在翻动鱼。
我们翻动鱼的一个主要目的就是，让鱼分段加热，保证鱼的每个部位都受热均匀，只有这样才能做法鱼皮焦香变硬，不会破皮也不会粘锅。
最后一点：我们腌制好的鱼，在煎制前，要将鱼肉上的多余水分去掉，可以沥干水分后再煎，否则鱼肉也很容易破皮粘锅。
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