山东
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需求，能提高机体抗病能力。酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道，今天就和大家分享我家酱牛肉做法，酱好的牛肉肉质紧实鲜香，有嚼劲，用来待客、下酒、加烧饼做早餐，都是很好的。
主料：牛前腱子2500克
辅料：老汤适量
香料：八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量，
调料：干黄酱150克、甜面酱100克、老抽、生抽、食盐
做法1、
想做出好的酱牛肉第一关键点就是，选料，酱牛肉的选料很关键，最好选择牛前腱子，如果能买到腱子心（金钱腱）就更好了。
腱子心中间还夹杂着牛筋，酱出来口感不柴，最适合用来酱制。（上图的成品就是腱子心做的，夹杂着牛筋，酱出来的牛腱口感好，不柴，花纹非常漂亮，）
做法2、腱子心放入清水中浸泡三四个小时，泡去血水。
做法3、准备酱料：老汤、八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量，干黄酱150克、甜面酱100克
做法4、砂仁、草果分别拍碎拍开，和小茴香、陈皮、丁香等细小调料一起放入料包中备用。这样防止调料中的渣滓附在牛肉上。
做法5、干黄酱和甜面酱混合一起用水调开备用。（
黄酱一定要有，用黄酱做出来的酱牛肉味道更浓郁）
做法6、浸泡了几个小时的牛腱子，去除了血水，明显发白，入煮锅中，放入足量的水煮至水沸，撇去浮沫。
做法7、焯过水的牛腱子用温水洗净附在牛肉上的渣滓。
做法8、焯过水的牛肉放入炖锅中，加入所有调料、料包和调好的酱汁。
做法9、加入老汤、老抽、生抽、食盐、
做法10、置火上，汤沸后改微火酱制。（
在牛肉上盖上个盘子，保证牛肉全部浸泡在卤汤中，并全程微火，保持汤面似沸非沸就好）
做法11、酱制大约2小时，用筷子扎透但略有阻力即可关火，不要急着拿出，放入在卤汤中浸泡2小时后取出放凉。（取出后可以用保鲜膜裹紧，冷藏后再切更紧致。）
做法12、放凉后切薄片即可食用，也可以根据自家口味调些蘸汁。（一定要等放凉再切，不容易散）
小贴士：1、做酱牛肉最好选择牛腱子，牛腱肉最适合做酱牛肉，再有就是牛前腱比后腱子筋多做出来更好看。
2、酱制过程全程保证微火，大火煮出的牛肉切的时候容易炖散。牛肉炖制软烂程度以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动塞牙。
3、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水即可。
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