了解四川的面点，就要知道面团特性，真是太讲究了

去过四川的朋友，大家应该都知道四川面点小吃种类很多，而且味道也特别，但是大家不知道面点小吃的本质，就是面团的特性，在之前我们说了子面和发面，川味一共是六种基础面团，今天我们再来说说其它四种。

一、油水面用化猪油或菜籽油加清水与面粉揉制而成的面团称为油水面，面粉的使用也以中筋面粉为主，部分使用低筋面粉。油水面必须同另一种面性—油酥面配合使用来完成酥点类小吃的制作。油水面有的地方又叫水油酥、水油面。面性滋润松软，和油酥面包酥制成的品种具有疏松、脆香爽口的特点。四川酥点小吃中，如鲜花饼、龙眼酥、眉毛酥、海参酥等，都是选用油水面搭配油酥面两种面性制成的。

如用菜籽油制成油水面，其油酥面也同样用菜籽油所制，主要用于川味小吃牛肉焦饼之类，在少数品种中使用，绝大多数油水面都选用化猪油同清水、面粉揉制。

揉制油水面除基本配方外，还应根据熟成方法、气温、季节变化来掌握油和水的用量比例。用于炸制的品种，油的用量要少些，而烤制的品种，油的用量就要多些。夏天气温高，用油量应少些，冬天气温低，用油量相对要多点；面粉若吸水量强的，加水比例相应多些，反之则要少些。而油水面的软硬，主要是根据酥面的软硬来确定，两种面性应要求软硬一致，以制作出优质的成品。

二、油酥面

又可称酥面或油面、油酥等。是用化猪油(也有个别产品需用菜籽油)同低筋面粉制成。不能加一点水，因此有的地方又叫干油酥。油酥面团不能以常用的揉搓手法制作，需采擦酥的手法，即用手掌来擦油、粉成团，这样的油酥面团面性才疏松滋润，完全无筋力，一般在制作中同其他面团配合使用，可同油水面、子面、发面、三生面、烫面配合使用，制成各种类型的点心小吃。酥面在其中主要起到酥香起层，便于造型的作用。

三、三生面川味面点小吃制作中常常用一种叫三生面的面团来制作各种小吃，所谓三生面又称半烫面，是指用沸水在案板上或盆内冲烫面粉调制而成。由于整个面团中有三成没烫全熟，故名三生面，三生面面性介于烫面和子面之间，适合制作四川锅贴饺、蒸饺等众多小吃。

四、烫面烫面也可称沸水面团，是将面粉加入沸水锅中搅至成熟成团的面团。另一种烫面是将子面团擀成面皮入沸水锅煮至成熟的面团。前一种烫面团多用于制作川味小吃品种，如韭菜盒子、合糖油糕、烫面蒸饺、波丝油糕等，后一种烫面团主要用于制作四川名点心凤尾酥。

烫面面性，由于面粉经过高温沸水烫制后，面粉性质发生化学、物理的变化，产生较强的黏稠度，质地柔软，可塑性增强，便于制作出各种造型的面点小吃，如用澄粉烫制成澄粉烫面团可捏制众多象形小吃。