老味道越来越珍稀，聊聊老家的美味小吃——曹县的杂烩菜

想当初，电视剧《西游记》试播，过年才演一集，后来有了连续的十一集，到“智激美猴王”结束，最后孙悟空扯着猪八戒，说了声：“八戒！走！”一个定格，就“太监”了。任凭观众比猴都急，也没用。

小时候，能见满满一桌子菜，八个盘子四个碗，比看到《西游记》第十二集都难。只有跟着大人去“坐席”，才有机会。

所谓“坐席”，就是参加红白事，老家称之为喜忧事，事后必然要有宴请。当年，大部分人都不会去饭店操办，而是选择在家里请客，桌椅不够，去邻居家借，摆得满屋满院，从鸡笼狗窝，到厕所猪圈，只要有空，都会像“俄罗斯方块”一样塞满。最重要的，是必须请专门的“焗匠”，从赶集采购，到煎炒烹炸，要忙活两三天。丸子炸上几脸盆，黄面肉整上半缸，馒头蒸出十几筐，烧好了的猪肘子在笼屉里焖着，炸透了的鲤鱼在铁锅里咕嘟着，平底锅用大油擦出薄薄的鸡蛋皮，灶台边的大碗里装满切碎了的葱姜蒜，等待着一声令下，就往炒瓢里跳，盘子里盛，桌子上摆，筷子里钻，嘴里攮。

那时的坐席，大都是流水席，一桌走了，又来一桌，客人如流水，也都流口水，不管是什么菜，“焗匠”都拿捏得到位，绝不会有一点闪失。否则，丢得不光是主人的面子，“焗匠”的名声也会一落千丈。一名好的焗匠，承包了方圆一二十里的席面，四邻的舌头就是点评网，口碑就是“焗匠”的饭碗。所以，我一直觉得“焗匠”是一种值得敬佩的职业。比起厨师，“焗匠”的名称似乎天然带着一份匠心。没有星级和职称，没有总厨或大师的级别，在水火之中，汤料之间，“焗匠”能治“大锅”，可烹小鲜，更了解民间的甘苦咸淡、水深火热。

多年前，我认识一名学架子鼓的少年，他父母都是“焗匠”，自己偶尔也跟着帮厨。也许是遗传的天赋，他练习敲鼓时，速度和节奏都有剁饺子馅的神韵。我嘴馋，常出十块钱，让他买肉和土豆来炖，简简单单，他一鼓捣，就是一锅神仙美味。

“焗匠”的大席，是有秘密的。最重要的秘密，只有“忙客”才知晓。“忙客”，都是主人最熟络的亲友，也算客人，但要帮忙干活，迎来送往，收钱记账，端盘子端碗，抹桌子扫地。别的客人都走了，“忙客”才能吃饭，吃的，是烩在一起的剩菜，称之为“杂烩”。虽然，“杂烩”看起来不太卫生，但有肉有汤，有丸子有菜，原本在不同碗碟里的食材，经“焗匠”重新的加工，成了大席的精髓。“忙客”吃得满头大汗，“焗匠”也吃得不亦乐乎。

县城的“杂烩菜”，灵感就来自于此。大锅煮沸的高汤，加上丸子、黄面肉、牛羊肉片、芹菜等等，虽不是剩菜，却生生熬出了农村大席的味道。如今最有名的一个店，离当年我家不远，出门走过去，最多十分钟，那时候，我去吃过几次，除了环境差点，味道还是不错的。当时，他们生意并没那么好，去年回县城，发现火爆得很，中午饭点，不排上十几分钟队，根本吃不上，只能在锅边干着急。前些天再回老家，想吃这口，一个热情的同学说包在他身上，我以为他有什么过人的能耐，结果，他的方法只是——安排个人提前过去，排队占张桌子等着……

杂烩菜越来越火爆的原因，是因为老味道越来越珍稀。别说在县城，就是农村，按照传统做法一步步亲手操办大席的“焗匠”也越来越少，更不会再有吃“杂烩”的“忙客”了。就像网上的一些视频，三百块钱的农村大席，满满一桌，所谓“硬核”，不过是有肘子、烧鸡等一些“硬菜”，看上去极其实惠，让人对物价产生怀疑。其实，用的不过是一些批发过来的半成品，简单加工一下，看起来有那个样子，吃起来没那个味道，甚至，菜越“硬”，越难下口。

当所有的食物都像是杂烩，好吃的“杂烩”反而没有了。

几个月前，有个老乡找我，说要在济南开店，卖老家的“杂烩菜”。开始，我有点不太相信，“杂烩菜”看起来简单，真正做好，是非常难的，做到老家那个店的水平，几乎不太可能。说实话，我自己也尝试做过，用骨汤加上种种食材，只得其形，“形不散而神散”。所以，对老乡要做的“杂烩菜”，我没有抱太大希望。

前几天，看杨柳风学堂的宗恒老师发朋友圈，去吃“杂烩菜”，才知道，这个老乡店已经开了，地点就在经七纬一，过去的济南日报大厦西边，那天是试营业，我正巧在附近，就过去蹭了一碗。老乡亲自端上来，我先用勺子喝了口汤，就只想说：“管，真管。”

老乡做的“杂烩菜”里，丸子、牛肉、羊肉、五花肉、芹菜俱全，还有“黄面肉”。和济南这边的酥肉不同，“黄面肉”挂着一层厚厚的炸黄了的“面”，过去肉贵，不舍得放，把面做出肉味，也是“焗匠”的本事，今天吃起来，反觉得面比肉香了。

不过，这个老乡没有做餐饮的经验，小店到目前为止，没有介绍，甚至也没有菜单。收银台上的“杂烩菜”照片是从网上找的图片，虽然高清，但完全不是“杂烩菜”。老乡只知道盯着一个个客人走后留下的大碗，露出欣慰的笑容：“都吃光了，都吃光了。”

我也吃光了。还给他提了不少意见，这些意见和杂烩菜没有关系，主要是让店看起来更像店，比如“曹县名吃”可以改为曹县小吃，尽管除了杂烩菜，目前还有来自曹县的烧牛肉、羊肉垛子，曹县人低调，“小”就可以，不需要“名”。

好多年没有吃过老家的大席了，但是，吃杂烩菜的时候，依然能感受到大席的滋味，不光是味道，还有那种复杂又单纯的热情，像大锅上的热气，形形色色的男女老少，也”杂烩“在一起，如亲人重逢。

时光飞逝，愿家乡的“杂烩菜”能够留住曾经的老味道。