既香又脆的“枳沟大饼”
——访非物质文化遗产“枳沟大饼”技艺传承人张崇超
（一）
张崇超
枳沟镇，是诸城市西南重镇，国省道纵横交叉从镇区通过，街道两旁店铺林立，第三产业十分发达，因灯红酒绿，曾有“小香港”之称。枳沟烧烤、枳沟大饼，名扬四方，尤其是“枳沟大饼”，以独有的香、脆特色，闻名遐迩。
秋高气爽。2022年9月27日，我驱车前往枳沟镇小埠头村，拜访了非物质文化遗产“枳沟大饼”诸城市传承人张崇超。
小埠头村位于镇区附近，距镇中心仅一、两公里的路程，往返镇区十分便利。
张崇超的“枳沟大饼”工作坊，在村的南边，是一个坐北朝南的农家院落。堂屋全部用作了工作坊，其西间，安装了几台设备，有和面机、压面机、制饼机等，还有一个大的面案。东间，靠东墙和南墙，各有一排平底炉鏊。
陪同参观的张崇超说：“烧火制作大饼时，一个填煤孔，所有这排的饼鳌都能受热。”
（二）
参观完工作坊，来到南屋的客厅，张崇超向我介绍了他传承枳沟大饼的历史。
他说：“我没有在社会上拜过师，技艺完全是祖传的。除此之外，还来自几十年实践经验的积累。”
张崇超的爷爷张茂勋，解放前就是个手艺人，靠制作面食赶四集为生，主要是打制“杠子头”火烧。到了他父亲张则高这一辈，子承父业，仍然是开家庭作坊，制作大饼、火烧，在周边地区小有名气。
张崇超说：“我文化程度不高，小学毕业后就在家里帮着干面食了。”
张崇超，生于1966年10月。长大后，除帮助家里经营面食外，还学过木匠，开过小商店，到企业打过工，但这些均无所成。反思之后，他于1993年回家专职干起了面食，传承祖辈、父辈的技艺，制火烧，打月饼，逐渐找到了从业的感觉，从1995年开始，他把“枳沟大饼”作为主打产品，生意越干越红火，产品供不应求。
（三）
烙制中的“枳沟大饼”
前些年，枳沟饭店最红火的时候，大小饭店将近200家。还有数十家中小超市，村里众多的个体门市部。张崇超的“枳沟大饼”，光在本镇范围，往往就销售一空。有时，还要应付诸城、五莲等地的预订者。高峰吋，大饼作坊一天曾加工制作过500多个大饼。
张崇超说：“我最多时雇了四个人，加上我们两口子，六个人白天黑夜连轴转，还是满足不了需求。”
经过规范整顿，现在枳沟的饭店少些了，但仍有近百家，光羊肉馆就有20多家。羊肉汤泡“枳沟大饼”，是羊肉馆的标配，也是经典吃法。
（四）
我问起“枳沟大饼”的制作工艺，张崇超说：“仍然是祖传工艺。由于有些环节使用了机器，大大减轻了劳动强度，但机器永远代替不了人的智慧，要做出特色独到的“枳沟大饼”，技艺的把控和经验的积累，仍起着关键作用。”
“枳沟大饼”的制作流程如下：
一、和面。要掌握好面和水的比例，一般一斤面四两水。一定要用“老面”作引子，务必不能用酵母粉。
二、压面。过去，没有机器的时候，是用杠子压面，很费力气。现在有了压面机，省力多了。但要压到位，软硬适度。
三、做饼。做多大的饼，要根据客户的要求去处理，现在，大饼的规格主要有3斤、5斤、6斤。厚度一般在一公分左右。通过压饼机压过的饼，有时仍有不规整的地方，要放到案板上，手工完善一下。
四、烙饼。把平底的炉鏊烧热，将饼放入其中，约20分钟后，再翻过来烙另一面，10分钟饼就熟了。取出来，放到器皿中。再烙下一张。
关键点有两个方面，一是和面的技巧。面硬是做大饼的特点之一，要做到软硬恰到好处。还有，就是不能把面发大了。二是在烙的时候，要掌握火候。饼要有黄嘎渣，又不能有糊点。这样，吃到嘴里，才有香气。
大饼成品
张崇超说：“我再三强调的是火候。有些经验是几十年慢慢体悟出来的。其实，做‘枳沟大饼’也是个力气活，累是不可避免的。我们每天早晨两点多就要起床，开始忙活。现在每天大约加工制作五、六百斤面粉的大饼。”
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