也谈“锅气”｜费石专栏

作者/费石 影视编剧、话剧导演；代表作有话剧《良宵》、电影《山乡书记》等

“锅气”这个词第一次大面积高调曝光应该是在姜文的电影《一步之遥》中。文章饰演的五七向姜文饰演的马走日抱怨，自己嗅一意大利飒蜜，封了一条街请人吃饭，结果被意大利妞数落这饭吃的没有锅气，进而被意大利妞看成暴发户，五七希望马走日帮他找回面子……于是有了后面的花国选秀。

锅气到底指的是什么？小时候父亲告诫说，中国菜讲究色香味型俱全，后来知道还有个气。锅气是个啥？

徐克的《满汉全席》里有那么一段对白：干炒牛河讲镬气，油多就“腻”，油少会“焦”……粤语中一直有“镬气”的说法，镬是锅的古称，锅气应该是“镬气”北传后的说法。客家话里保存了大量古汉语的词汇和用法，客家人成气候的地方比如福建等地也有“镬气”的说法。

语源上有了解释，可是锅气到底是什么？摸不着，看不到，如今被人说的玄而又玄，甚至被推崇到“锅气就是一道菜的灵魂，菜没了锅气就如同人没了灵魂”。都近乎“禅”了，心下寥寥，一说便错。

什么是锅气我也说不清楚，但什么不是锅气，我大概能说清楚。想象一下自己在广州夏天的街头，步入茶餐厅点了一杯冻柠檬茶和一份干炒牛河，牛河出锅后碰巧在传菜台上被忘记了5分钟，碰巧传菜台还对着空调出风口。等这份干炒牛河摆在你面前时你能感到缺失了什么吗？对，锅气。

锅气就是菜刚出锅的热火劲儿吗？是也不是，有锅气的菜一定是热的，但有热火劲儿不一定有锅气。比如把刚才那盘被空调吹过的牛河，回锅再炒，再端上桌，锅气已荡然无存。

如果非要给锅气一个比喻，我想说：食材宛如一对新人，在经过一翻火爆的亲密接触后，猛的被推到众人面前，彼此还含着对方的气味，那份惊喜和娇羞还未退却，就进入了口腔……再久，难免彼此就露了疲态。

如果你经历过广东的夏天，应该可以理解挑剔的广东食客对菜品锅气的追索，尤其是干炒、爆炒的菜品，实在是一种因地制宜的诉求，干炒的菜品暴露在高湿度空气中会迅速丧失食材焦化后的焦香，味道、口感会有明显的变化。

锅气一词北传，跳出粤菜圈后，对她的追求又意味着什么呢？

西餐似乎不大追求锅气。每看到按后现代艺术风格摆盘的菜品或是把意大利面卷成圆柱体，我就会质疑，摆盘这功夫菜还不凉了？西餐唯一地补救措施就是上菜用热过的盘子。所以一个意大利妞跟五七讲锅气，并不是意味着欧洲贵族在饮食上追求锅气，而意味着她对更讲究的老派中国贵族生活有了解，非常了解中国老牌贵族在饮食上的追求。

北方因为干燥似乎不太担心这事。比如他们发明了永远有锅气的吃食——炙子烤肉，边吃边烤、锅气永存。

谈锅气似乎成了美食爱好者自我标榜的标签，那它到底牛逼在哪呢？我觉得——它在“色香味型器”以及食材这些有形的标准外，跟你讲吃饭的时机。它是对饮食本体之上的一个超越，是对饮食“时空”的一种把握。接近形而上的某种追求，所以显得很牛逼。

其实对于时、空的把握早已贯穿在中华传统饮食的观念中，“应季而食，不时不食”。“南橘北枳”，“阳澄湖”大闸蟹。某时吃某地产的某物，是美食家的基本要求吧。怀石料理则将其作为经意的理念：“我们餐厅的宗旨就是表现四季”。

这是大尺度的时间观念，对锅气的要求狭义的理解就是菜出锅到上桌这段时间。当然这里面也有空间，记得某位世家子弟喜欢在厨房看家厨做菜，他记述过：某日他发现一道汤菜中某样食材出锅时还不熟，他质问家厨，家厨答：菜要经过两进院子才传到席上，这段时间正好可以令食材成熟，如果出锅时就做到十成熟，到席上就烂了。在这个例子中，厨师因为有了时空维度的思考，在“火候”上做了相应的调整，从而让菜在入口时有最完美的呈现。

从空间上思考，锅气上容易出问题的往往是大饭店。越大的饭店厨房和餐桌的距离越远，流程越多，厨房出菜后，会有专职的传菜员，将菜送到餐厅，再由服务员送上餐桌。而一个服务员一般会照顾三、四张桌子，甚至更多。我就经历过多次，眼看自己点的菜已经放在多功能桌上了，由于服务员在其它桌点菜，等她忙完了，再端上菜，菜早就凉了大半了。大排档、小馆子往往会有惊喜，我想原因之一就是食客与厨师离得近，菜的锅气难以消散吧。

追求锅气，那最佳的就其实是“家”这个地方了，好的家宴是美食圈真正的桂冠。而对“锅气”最佳的扼杀方法就是“叫外卖”。挺好一盘菜被透明胶带困在打包盒里，再好的美味被这么一“沤”，灵气全失，吃的就是个“全尸”。

随着社会分工的日趋发达，在家做饭的机会似乎越来越少。尤其是个体化生存的未婚人士，对饮食的追求已经退化到最低层次——充饥。对他们奢谈“锅气”，似乎实属找抽。但是一个人不会一直吃外卖吧？当你有条件体会一下有品质的生活，你该怎么选择？千万不要让价格迷惑了你的双眼，贵不一定等于好。

品位也是从小养成的，在带孩子上各种兴趣班的同时，吃往往失了标准，其实“吃”的素养最能直接反映一个人品位。味道是会形成记忆的，有锅气的家常菜，至少让孩子知道什么是可口。

听说学会做三道家常菜已经进了小学六年级教学大纲，我双手赞成。这不光是一项生存的技能，也是文化的传承。全世界最好吃的民族，饥饿感最深嵌的民族，都不会在家做饭了，都不追求锅气了，这个民族会成什么样子？我实不敢想。

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