“63521”，揭秘汾酒品质密码｜品质

文｜醉美团队

品质，一直以来都是汾酒不懈追求的目标。

汾酒作为清香型白酒的代表，始终秉承“质量就是生命”的理念、坚守初心，用品质说话，做中国“最干净、最纯正、最健康、最文化”的白酒。

7月，由山西省酒业商会、山西省酒文化研究会指导的“助力清香崛 起专业赢得未来”山西酒业专业营销技能提升研修班培训会顺利举办，汾酒集团党委委员、董事杨波解读了新修订清香型白酒标准的8个变化，发布了精心研究、浓缩总结的汾酒品质健康的基因密码。

“63521”这一基因密码的揭秘，不仅使得汾酒的品质进一步可视化，同时也是中国白酒杏花村产区的生态密码，更是中国清香型白酒的生态密码。

质量是企业生存和发展的生命线。只有把产品质量提高到一个崭新水平，才能使企业做得更大更强，立于不败之地。

而汾酒的质量根基在于清香型传统固态酿造的核心工艺，“63521”这一串数字，正是将清香型白酒的特点展现得淋漓尽致。

6：独特的酿酒微生态

“一方水土养一方粮谷、一方粮谷酿一方美酒”。宏观的地域生态会影响酒的酿造微生态，而酿造微生态会影响酒的品质。

处于北纬37.20位置上的杏花村，拥有着6000年的杏花村酿酒微生态系统，其地处吕梁山臂弯，背依巍峨的吕梁山脉，面对广袤的晋中盆地。独特的是，杏花村的气候属暖温带大陆性气候，四季分明。

▲山西吕梁

尤其在夏季，南部受到黄淮海平原等地区暖湿气团的滋养，形成杏花村雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉、温润清爽的气候特点，这便是酿造清香汾酒需要的最佳气候生态。

这种气候生态，使得此处的微生物类群相比南方地区而言较为稀少，所以酿造的酒体也较为纯净而独特。

▲汾酒试点期间的秦含章

杏花村为汾酒的原产地，著名生物学家、白酒专家秦含章也曾在杏花村做过多项考察和多次试验，指出这里的空气和土壤中含有多种形成清香型汾酒独特品质的“微生物体系”。

特殊环境条件，使这一带的土壤和空气中，含有多种利于酿酒的微生物群，让汾酒微生态具有强烈的特殊性、唯一性和稳定性。酿酒，原料和用水都可以搬运，唯有空气中的微生物无法挪动。杏花村中国汾酒城的空气里，藏着酿酒圣地积攒下的微生物群。

通过不断地科技创新和技术研究，汾酒始终向广大消费者传播并揭示汾酒微生态的奥秘，这不仅为中国白酒的历史找到了可追溯的源头，还让汾酒在杏花村的历史文化中扮演着无与伦比的角色。

3：三种大曲配伍发酵

汾酒的制曲不同于其他酒种。

第一个不同在于原料不同，选用的大麦和豌豆，来自祁连山脚下的山丹县和永登县，用雪融水浇灌的大麦和豌豆，在全国当数独一无二。

▲汾酒制曲车间

第二个不同是制作三种“酒曲”，被人们称为“汾酒三种曲”，即清茬曲、红心曲、后火曲。这三种酒曲在制造过程上基本相同，都需经过九大关的把控和历练，分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，但三者在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲。

此外，这三种酒曲在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，而有的更注重花果香气的形成，使汾酒有“得造花香”的芬芳和品质。

5：“五低”

“五低”即汾酒酿造工艺中制曲温度低、入缸温度低、入缸水分低、发酵温度低、流酒温度低。

清香型白酒清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久，醇厚绵甜、丰满细腻、协调爽净、清雅愉悦，回味绵延悠长的独特风格。

汾酒之所以能够把清香型白酒独特的风格挥发出来，离不开其独特的酿造工艺。

在“合理配料”方面，汾酒根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵温度等情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例，从而保证生产稳定，并可保持稳产、高产。

在温度保持“五低”酿造工艺中，汾酒的发酵十分重要，其遵循的是“前缓、中挺、后缓落”的规律，其中重要的技巧便是“缓”。

在入地缸后3-7天，缸内的温度要缓慢上升，每天升高1-2℃，升至34℃，保持3-5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25℃。

由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，酒质一定不好。

对温度进行严格把控，火力小且缓，可以避免穿甑、跑气的发生，而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。

2：“两高”

汾酒在蒸料前有一道工序叫“高温润糁”，其目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。

高温润糁一般加入原料重量60%-70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润料20小时左右，这时堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。中间翻动2-3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。

润糁是酿酒生产的基础工作，汾酒高温润糁操作要求十分严格，如果润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，则原料入缸后容易发生淋浆。

此外，汾酒在接酒时做到掐头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。

1：“一长”

“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”，是清香类型酒特有的一种酿酒技术。

所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料（高梁）都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清”，是清蒸糊化的高梁经过发酵二次、蒸馏出酒二次，（第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵）即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸工艺的显著不同。

固态地缸分离的长期发酵，是汾酒酿造将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式。不同于其他香型白酒的发酵器皿如泥窖、石窖、砖窖等，清香汾酒采用的是深1.2 米、直径 0.8 米的地缸，即埋入地下的圆形陶瓷缸。

这种特殊的地缸发酵工艺，投资巨大、精细复杂、干净卫生，已经延续了千百年，是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”因为小巧精致、工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。

综合来看，在“63521”这一串神奇的数字背后，是杏花村这块土地上几千年来人们对对大自然的敬畏，是几代人传承的智慧、沉淀的结晶，更是汾酒对坚守品质的责任。

正所谓，“清字当头 一清到底”，汾酒能够获得如今优异的成绩，正是因其坚持把质量当作生命，才能在历史的大潮中屹立于潮头，也方能成就消费者心中的民族品牌。

在品质不断升级的过程中，汾酒正向着“三分天下有其一”的目标快步迈进。可以预见，秉持着对高品质理念的执着与追求，汾酒走向复兴的步伐将更加铿锵有力。