真正的鳕鱼，其实是平民食材！——生活中的鳕鱼（1）

原创 君士坦丁先辈

近十几年来，西餐在中国越来越流行，在西餐厅里常常以香煎、油炸鱼排等方式亮相的鳕鱼，曾几何时也变成了一般人心中“高级鱼”的象征，动辄两百块钱一斤的银鳕鱼，更成了比肩大龙虾的高级食材，颇有些高不可攀的意思。可是，鳕鱼真的是高不可攀的吗？恰恰相反，真正的鳕鱼其实是很亲民的海产。
首先让我们来明确一点：什么是鳕鱼？
从广义上说，凡是鳕形目的鱼类，都可以笼统地被称为“鳕鱼”。不过鳕形目这个大家族有626种鱼类，其中绝大多数很可能你我一辈子都见不到——有经济价值的就那么几种。从狭义上说，最“正统”的鳕鱼，指的是鳕形目鳕科鳕属Gadus。这个属就很厉害了，虽然只有4种，但其中3种是极具经济价值的鱼类，为人类的餐桌做出了巨大的贡献。
当学者命名一个属时，需要指定一个种作为成立该属的依据，而被指定的种即为该属的模式种，代表着该属的生物学特征。
由于近代西方人开创了分类学，所以鱼类很多属的模式种分布于大西洋。鳕属也是如此，模式种是大西洋鳕Gadus morhua。本属物种拥有3个背鳍、2个臀鳍，似乎比一般鱼类长了一截。它们头大、眼大、口大，有一条颏须，看起来憨态可掬。
大西洋鳕是鳕形目的“老大哥”，也是英国的“国菜”——炸鱼薯条的主角。作为一种鱼，它在欧洲历史上的作用或许比你想象中的大得多。在14~15世纪的欧洲，人们餐桌上超过60%的鱼是鳕鱼。16世纪的大航海时代，欧洲航海家寻找西北航道时，发现了一处“踩着鳕鱼群的脊背就能上岸”的渔场。这个富有传奇色彩的地方，被称为纽芬兰。几个世纪以来，这里出产的数量惊人的鳕鱼，在解决欧洲平民的温饱问题上做出了突出的贡献。现在你在西餐厅吃到的煎鳕鱼排，从正统上来说就应该是大西洋鳕。
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大西洋鳕/Wikipedia
我国太平洋沿岸也有鳕鱼，那就是太平洋鳕Gadus macrocephalus，又称大头鳕。与大西洋鳕同为冷水性鱼类，太平洋鳕在暖温带的黄海能大量分布，还要感谢黄海冷水团（可以大致理解为黄海中央有一个“大坑”，那里的水常年保持低温）的存在。
本来太平洋鳕就是许多年前来自大西洋的“移民”在黄海扎根以后逐渐形成的新种，而且我国沿海人民似乎没有大西洋沿岸的那种“鳕鱼情节”，对太平洋鳕不太重视，还嫌它“长得不好看”，称它为“大头腥”，把它当作不上档次的海鱼。在沿海城市，太平洋鳕一般也就十几块钱一斤。这可真是低估它了。
实际上只要新鲜，“大头腥”压根就不腥。作为当年大西洋鳕迁徙到太平洋的后代，太平洋鳕与大西洋鳕的外观十分相似，味道也难分伯仲。不管是用来煎鱼排还是做炸鱼薯条，一点毛病都没有。用我国传统的清蒸或者日料的天妇罗来料理它，也是很棒的选择。雄性鳕鱼的白子（繁殖季节膨大的精巢）也是日料的好食材。
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太平洋鳕/《中国海洋鱼类：上卷》（陈大刚等，2015）
太平洋沿岸还有另一种很著名的鳕鱼——黄线狭鳕Gadus chalcogrammus。以前它被归于狭鳕属，近年来的研究表明，它属于鳕属，因此就是“原教旨主义”的鳕鱼了。它分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘到美国加利福尼亚中部海域；黄海东部也有少量分布，但很罕见。它也是全球捕捞量最多的鱼之一，被广泛地应用于鱼糜制作。从深海鳕鱼堡到蟹足棒，不管你认不认识这种鱼，想要没吃过它就不是一件容易的事情。它的捕捞量巨大，价格也比上述两种鳕鱼更低。在我国东北和朝鲜半岛，它有另一个名字——“明太鱼”，是深受当地人民喜爱的平民食材，在北方市场上经常以冷冻的“无头鱼”的姿态出现。
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黄线狭鳕/Wikipedia
那么昂贵的“银鳕鱼”究竟是何方神圣呢？其实它不是真正的鳕鱼。我们下期再介绍它(≧∇≦)/
近十几年来，西餐在中国越来越流行，在西餐厅里常常以香煎、油炸鱼排等方式亮相的鳕鱼，曾几何时也变成了一般人心中“高级鱼”的象征，动辄两百块钱一斤的银鳕鱼，更成了比肩大龙虾的高级食材，颇有些高不可攀的意思。可是，鳕鱼真的是高不可攀的吗？恰恰相反，真正的鳕鱼其实是很亲民的海产。
首先让我们来明确一点：什么是鳕鱼？
从广义上说，凡是鳕形目的鱼类，都可以笼统地被称为“鳕鱼”。不过鳕形目这个大家族有626种鱼类，其中绝大多数很可能你我一辈子都见不到——有经济价值的就那么几种。从狭义上说，最“正统”的鳕鱼，指的是鳕形目鳕科鳕属Gadus。这个属就很厉害了，虽然只有4种，但其中3种是极具经济价值的鱼类，为人类的餐桌做出了巨大的贡献。
当学者命名一个属时，需要指定一个种作为成立该属的依据，而被指定的种即为该属的模式种，代表着该属的生物学特征。
由于近代西方人开创了分类学，所以鱼类很多属的模式种分布于大西洋。鳕属也是如此，模式种是大西洋鳕Gadus morhua。本属物种拥有3个背鳍、2个臀鳍，似乎比一般鱼类长了一截。它们头大、眼大、口大，有一条颏须，看起来憨态可掬。
大西洋鳕是鳕形目的“老大哥”，也是英国的“国菜”——炸鱼薯条的主角。作为一种鱼，它在欧洲历史上的作用或许比你想象中的大得多。在14~15世纪的欧洲，人们餐桌上超过60%的鱼是鳕鱼。16世纪的大航海时代，欧洲航海家寻找西北航道时，发现了一处“踩着鳕鱼群的脊背就能上岸”的渔场。这个富有传奇色彩的地方，被称为纽芬兰。几个世纪以来，这里出产的数量惊人的鳕鱼，在解决欧洲平民的温饱问题上做出了突出的贡献。现在你在西餐厅吃到的煎鳕鱼排，从正统上来说就应该是大西洋鳕。
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大西洋鳕/Wikipedia
我国太平洋沿岸也有鳕鱼，那就是太平洋鳕Gadus macrocephalus，又称大头鳕。与大西洋鳕同为冷水性鱼类，太平洋鳕在暖温带的黄海能大量分布，还要感谢黄海冷水团（可以大致理解为黄海中央有一个“大坑”，那里的水常年保持低温）的存在。
本来太平洋鳕就是许多年前来自大西洋的“移民”在黄海扎根以后逐渐形成的新种，而且我国沿海人民似乎没有大西洋沿岸的那种“鳕鱼情节”，对太平洋鳕不太重视，还嫌它“长得不好看”，称它为“大头腥”，把它当作不上档次的海鱼。在沿海城市，太平洋鳕一般也就十几块钱一斤。这可真是低估它了。
实际上只要新鲜，“大头腥”压根就不腥。作为当年大西洋鳕迁徙到太平洋的后代，太平洋鳕与大西洋鳕的外观十分相似，味道也难分伯仲。不管是用来煎鱼排还是做炸鱼薯条，一点毛病都没有。用我国传统的清蒸或者日料的天妇罗来料理它，也是很棒的选择。雄性鳕鱼的白子（繁殖季节膨大的精巢）也是日料的好食材。
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太平洋鳕/《中国海洋鱼类：上卷》（陈大刚等，2015）
太平洋沿岸还有另一种很著名的鳕鱼——黄线狭鳕Gadus chalcogrammus。以前它被归于狭鳕属，近年来的研究表明，它属于鳕属，因此就是“原教旨主义”的鳕鱼了。它分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘到美国加利福尼亚中部海域；黄海东部也有少量分布，但很罕见。它也是全球捕捞量最多的鱼之一，被广泛地应用于鱼糜制作。从深海鳕鱼堡到蟹足棒，不管你认不认识这种鱼，想要没吃过它就不是一件容易的事情。它的捕捞量巨大，价格也比上述两种鳕鱼更低。在我国东北和朝鲜半岛，它有另一个名字——“明太鱼”，是深受当地人民喜爱的平民食材，在北方市场上经常以冷冻的“无头鱼”的姿态出现。
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黄线狭鳕/Wikipedia
那么昂贵的“银鳕鱼”究竟是何方神圣呢？其实它不是真正的鳕鱼。我们下期再介绍它(≧∇≦)/
近十几年来，西餐在中国越来越流行，在西餐厅里常常以香煎、油炸鱼排等方式亮相的鳕鱼，曾几何时也变成了一般人心中“高级鱼”的象征，动辄两百块钱一斤的银鳕鱼，更成了比肩大龙虾的高级食材，颇有些高不可攀的意思。可是，鳕鱼真的是高不可攀的吗？恰恰相反，真正的鳕鱼其实是很亲民的海产。

首先让我们来明确一点：什么是鳕鱼？

从广义上说，凡是鳕形目的鱼类，都可以笼统地被称为“鳕鱼”。不过鳕形目这个大家族有626种鱼类，其中绝大多数很可能你我一辈子都见不到——有经济价值的就那么几种。从狭义上说，最“正统”的鳕鱼，指的是鳕形目鳕科鳕属Gadus。这个属就很厉害了，虽然只有4种，但其中3种是极具经济价值的鱼类，为人类的餐桌做出了巨大的贡献。

当学者命名一个属时，需要指定一个种作为成立该属的依据，而被指定的种即为该属的模式种，代表着该属的生物学特征。

由于近代西方人开创了分类学，所以鱼类很多属的模式种分布于大西洋。鳕属也是如此，模式种是大西洋鳕Gadus morhua。本属物种拥有3个背鳍、2个臀鳍，似乎比一般鱼类长了一截。它们头大、眼大、口大，有一条颏须，看起来憨态可掬。

大西洋鳕是鳕形目的“老大哥”，也是英国的“国菜”——炸鱼薯条的主角。作为一种鱼，它在欧洲历史上的作用或许比你想象中的大得多。在14~15世纪的欧洲，人们餐桌上超过60%的鱼是鳕鱼。16世纪的大航海时代，欧洲航海家寻找西北航道时，发现了一处“踩着鳕鱼群的脊背就能上岸”的渔场。这个富有传奇色彩的地方，被称为纽芬兰。几个世纪以来，这里出产的数量惊人的鳕鱼，在解决欧洲平民的温饱问题上做出了突出的贡献。现在你在西餐厅吃到的煎鳕鱼排，从正统上来说就应该是大西洋鳕。

大西洋鳕/Wikipedia

我国太平洋沿岸也有鳕鱼，那就是太平洋鳕Gadus macrocephalus，又称大头鳕。与大西洋鳕同为冷水性鱼类，太平洋鳕在暖温带的黄海能大量分布，还要感谢黄海冷水团（可以大致理解为黄海中央有一个“大坑”，那里的水常年保持低温）的存在。

本来太平洋鳕就是许多年前来自大西洋的“移民”在黄海扎根以后逐渐形成的新种，而且我国沿海人民似乎没有大西洋沿岸的那种“鳕鱼情节”，对太平洋鳕不太重视，还嫌它“长得不好看”，称它为“大头腥”，把它当作不上档次的海鱼。在沿海城市，太平洋鳕一般也就十几块钱一斤。这可真是低估它了。

实际上只要新鲜，“大头腥”压根就不腥。作为当年大西洋鳕迁徙到太平洋的后代，太平洋鳕与大西洋鳕的外观十分相似，味道也难分伯仲。不管是用来煎鱼排还是做炸鱼薯条，一点毛病都没有。用我国传统的清蒸或者日料的天妇罗来料理它，也是很棒的选择。雄性鳕鱼的白子（繁殖季节膨大的精巢）也是日料的好食材。

太平洋鳕/《中国海洋鱼类：上卷》（陈大刚等，2015）

太平洋沿岸还有另一种很著名的鳕鱼——黄线狭鳕Gadus chalcogrammus。以前它被归于狭鳕属，近年来的研究表明，它属于鳕属，因此就是“原教旨主义”的鳕鱼了。它分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘到美国加利福尼亚中部海域；黄海东部也有少量分布，但很罕见。它也是全球捕捞量最多的鱼之一，被广泛地应用于鱼糜制作。从深海鳕鱼堡到蟹足棒，不管你认不认识这种鱼，想要没吃过它就不是一件容易的事情。它的捕捞量巨大，价格也比上述两种鳕鱼更低。在我国东北和朝鲜半岛，它有另一个名字——“明太鱼”，是深受当地人民喜爱的平民食材，在北方市场上经常以冷冻的“无头鱼”的姿态出现。

黄线狭鳕/Wikipedia

那么昂贵的“银鳕鱼”究竟是何方神圣呢？其实它不是真正的鳕鱼。我们下期再介绍它(≧∇≦)/