云吧｜保山施甸：在南瓜宴中与秋天来一场亲密约会

伴着一场场绵绵的秋雨，位于滇西边陲的保山市施甸县姚关坝子迎来丰收的时节。荷花并蒂，玉米落须，稻穗逐渐低垂。除了丰登的五谷以外，居民房前屋后遍栽的南瓜也随之花开结缔。那一株株老南瓜，布满游子的牵挂，牵满房前屋后，门舍庭院，犹如一缕缕思念的绳，攀援出各种密集的图腾，叶盘如心，花黄烁金，还有那沉甸甸的瓜，大大小小的顺着藤蔓，裸露着圆鼓鼓健美的躯体，一头送走夏天，一头连接冬季，用一整个秋孕育着瓜熟蒂落。

而这看似普通的一蓬蓬南瓜，在姚关人的眼中却是一席上好的食材，当地人通过精心雕琢，就可以将南瓜的叶、花和果一同入菜，做成一桌风味独特的南瓜宴，成为入秋后第一道让人垂涎的美食。南瓜尖、南瓜花、南瓜果每个部分都可以制作出不同的菜肴，在烹炒炸煮中彰显着美味的魅力，点燃着餐桌上的炊烟，把秋天打上烙印，在舌尖上迂回缠绵。

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让当地人“魂牵梦绕”的“老猫耳朵”

这一时节，只要你跟随姚关人走出户外，穿行于村内的房前屋后，不需要费多大力气即可收获一席制作南瓜宴的食材。而对于该怎么做、怎么吃南瓜宴，当地人早已成竹在胸。在找齐相关配料与主材，经过简单的漂洗分拣之后，一道道南瓜宴的“大菜”便信手拈来。

在这个吃鲜的时节，小青南瓜首先最能吃出花样，无论是削片、切丝、刻坨，每一道都有不同风味，无论是素炒还是配合牛羊肉荤煮，都鲜味十足。而让当地人“魂牵梦绕”，亦荤亦素的做法，当数主菜“老猫耳朵”。这是姚关人公认的、选用时鲜小南瓜、麦面、本地老火腿以及苤菜等食材搭配出来的特色精品，老少皆宜。每逢南瓜青青的季节，姚关人都习惯煮上一锅“老猫耳朵”，用来送别秋老虎，开启秋天里的丰收。“小南瓜青老火腿红，苤菜叶子两三丛，小麦面粉揉手中，大锅煮水把面下，老猫耳朵家味浓”。“老猫耳朵”也代表一种家的味道，让姚关人与之有着深情厚谊，不吝啬用火腿肉芯子和南瓜荤素搭配，烹饪出最弥香的家味。虽然看似普通，但烹制“老猫耳朵”靠的却是一家主妇的细心和手法。

烹制“老猫耳朵”，首先要砍下一刀红色的老火腿切成片，撮几碗乳白色的小麦粉，兑水搅和，用手搓揉，直至面粉软弹可塑，在大铁锅里放适量油，放入火腿炼上片刻，香味扩散，倒入足够的水，然后开始来揪“老猫耳朵”。站在大铁锅边，扭下一个面团，一只手托面，一只手揪，拇指与食指中指相互配合，面团被揪长变形，到达弹性的临界点断裂，断裂的面片凸凹有致，大小如猫耳一般。“揪”的过程没有多少技术活，完全靠手感和耐心，不急不躁，云淡风轻，随意成型。“猫耳”在沸水中翻滚几分钟，如一只只白鹅陆续浮在水面上，放入刻好的小瓜。待小瓜煮到七分熟，再放入切好的苤菜和相关佐料，搅和几下即可出锅，面和小瓜与火腿煮成一锅，白、绿、红相互交织点缀，色彩跳跃激荡，味道迂回芳香，直袭鼻尖，未曾品尝俱也醉人心田，敲开垂涎的五脏六腑。

乡土味十足的南瓜尖爆炒干豆豉

在南瓜宴中，南瓜尖可谓是最奢侈的食材，可炒可煮，都是标签鲜明的地方特色。用它来和施甸干豆豉炒在一起，烹调出的菜品会给人一种十足的乡土味。干豆豉是施甸人眼里的“老干妈”，也是当地的地道腌辣之一。

在大铁锅里加上油，把干豆豉切成小块，淬入锅中，来回翻搅几锅铲，倒入修整好的南瓜尖，大火爆炒，加上适量水煨一下，干豆豉遇水变成糊状，在南瓜尖中迅速渗透入味，既有腌辣的韵味，又有瓜尖的甘甜。

另外，南瓜尖最常见的做法还有煮小鱼。用一把切好的南瓜尖，用有指头大小的麦穗鱼，腌竹笋来陪衬，具体的做法就是先把小鱼在油锅里淬一下，用清水过滤一下腌竹笋，加入锅中和小鱼炒拌一起，随后加上足量的水，待水沸腾时候放入南瓜尖，随后加上青花椒、盐巴等相关佐料，煮上三五分钟铲入碗里，最后加入剁碎的红辣椒，一道风味十足的南瓜尖煮小鱼就做成了，吃的时候把红辣子搅拌均匀，夹一箸送进口，南瓜尖、小鱼、竹笋在相关佐料的辅助下，交织出一种更浓郁的味道，鲜得爆口，酿味迂回，麻辣相承若即若离，味味惊艳，口口争雄，奠定南瓜尖里的招牌菜。

当地人认为，南瓜尖煮小鱼这道菜体现了农家人便宜实惠，且情深意长的一道招牌菜，可以媲美甲鱼汤，所以这道菜又被当地人冠名为“甲鱼汤”。

南瓜花：油锅中的“爱情守望者”

作为一蓬南瓜中最靓丽的颜色，施甸人对食用金黄的南瓜花有着别样的情怀。“南瓜有雄花和雌花，雌花花蕊饱满粗实，可以开花结果，雄花花蕊相对单一瘦小，有花无果，甘做相伴雌花孤独的爱情守望者。”当地人把南瓜花看作是最执着的相思者，在食用时也采用“下油锅”这一最为“壮烈”的方式。

每一株南瓜，都会开很多雄花，在雄花完成雌花授粉快要凋谢前，当地人会不失时机地把它们摘下来，用来烹制这道被称为油锅中的“爱情守望者”的美食。

将雄花采摘回来后，首先剥离剔去花蕊，将花瓣在清水里漂一下，然后磕上几个土鸡蛋，撒上少许面粉，加适量盐巴，搅和均匀。大锅放足量油，待细微的油花翻起，用筷子夹起花瓣，蘸入鸡蛋汁中“打个滚”，给金黄的花瓣镀了一层金，轻轻放入油锅，伴随着嗞嗞声，花瓣在油锅里游弋，瞬间如穿上了一身金色的铠甲，显示出雄性的霸气。

也许是出于它原有的初衷，施甸人用最传统的方式只给它开发了这一种吃法，用“炸油锅”的方式来诠释着一朵花对另一朵花“生死相许”的铿锵誓言。

蒸煮皆宜的老南瓜

每一种生命都有老中青幼的时候，如果说南瓜尖是幼年，南瓜花是青年，小青瓜是成年，那一个个浑圆的老南瓜就是老年了。对于凝结着岁月锤炼，浑身金黄厚重，能够吃出最成熟的味道的老南瓜，施甸人把老南瓜看作是承上启下的特殊食材。“一个老南瓜既是一个归属，也是一个新的开始，它贯穿起了一年四季，春夏秋冬。”

从粗壮的藤蔓上摘下硕大的老南瓜，当地人会先抠出饱满的南瓜子，把它抖晒在阳光下，在来年季节里种下，延续着生生世世的使命。当地人认为，老南瓜更有岁月的味道，再多的油盐只会多余，所以常用的食法通常为蒸煮。

“涨水萝卜冷水瓜”，将老南瓜削皮刻成不规则的块状，放入清水中慢慢煮，煮熟的南瓜冷下来口味最佳，逢牙即碎唇齿留香，就连煮过的水都有淡淡的甘甜，是农家人降血压最甘甜的食补。如果你不想麻烦，可以不用削皮，沿着弧形直接切成瓣煮了吃，或者放入蒸笼里蒸熟后食用。据当地人介绍，这是最传统的吃法。

在信人远游，车马蹒跚的年代，老南瓜里煮满了思念，如一轮弯弯的月牙，注入了家的理念，在外的游子思念家乡，总是会想起大锅里煮的老南瓜，家里的人守望着家园，都会煮上几瓣月牙似的老南瓜，捧在手中，一头连接着远行，一头连接着家园，生活就是如此，慢慢吃，南瓜吃完，归期也就近了，一家人也就团圆了。

一株南瓜，一席宴。无论时间如何流逝，季节如何变迁，拉长了秋天的记忆，稀释了人与人之间少有的陌生，也许美食就是有这样的魅力。“秋思有南瓜方为宴”，姚关人说的南瓜宴其实菜品不多，只有五六个菜品，但食后总能给人一解“乡愁”之感，他们用一席看似普通又充满诱惑的南瓜宴，用人的味蕾唤醒出沧海桑田中模糊的记忆，好似胜过漂泊光阴所有低饮浅酌的酒。

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 张天理 摄影报道 杨孟媛 蒋智廷 视频制作

责编 袁熙

校对 郭毅

审核 何晓宇

终审 王云