故乡近了，蛋卷也近了

蛋卷，是家乡达濠一种传统的小吃。若论正字，应写作“卵 （扌較）”。

蛋卷虽然叫做蛋卷，主料却并非鸡蛋，而是土豆。至于达濠人为什么喜欢叫蛋卷，没有人说得清。

说到土豆，那简直是再普通不过的食材。这种原产于南美洲的外来物种，在中国却焕发出强大的生命力，就连称呼也是五花八门。有人唤它马铃薯，有人唤它山药蛋。西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋。到了闽粤大地，又有番仔薯、荷兰薯、甘筒等等的称呼。在达濠，我们则习惯称之为薯仔。

几年前，我多次到甘肃临洮出差。临洮县所在的定西市，是中国最大的土豆产区。土豆在这里，从“救命薯”蜕变成了“致富薯”，以至于定西流传着一句俗语，叫“定西有三宝——洋芋、土豆、马铃薯”。这句看似调侃的话，其实表明了定西人对土豆的钟情。

定西的土豆个头巨大，品质也好。但定西人处理土豆的方式很简单，要么直接上锅蒸、要么做成搅团，复杂一点的就是做成土豆面了。

在临洮的那段时间，我几乎每天都在“战豆”。我时常在想，这么好的土豆，要是能像达濠一样做成蛋卷该多好。

想来也怪，我其实并不喜欢吃土豆，却唯独怀念家乡那一节土豆做的蛋卷。

从前过年，阿婆总要做上十几节蛋卷拜节。

选上若干本地的薯仔，清洗干净，用高压锅煮熟后剥去表皮，再用刀背将其碾碎成泥状。这是制作蛋卷的头道工序。

除了薯仔，蛋卷的用料没有标准，各家各样，丰俭由人，基本上都是长辈们口耳相传，继而形成自家独特的风味。

阿婆做的蛋卷用料并不复杂。切成粒状的肥猪肉用盐腌好，香菇和虾米用油爆香备用。有时，还会加入一点翅（ti）脯麸。

翅脯是一种叫做鲽鱼的比目鱼干。在潮汕地区，渔民捕获到鲽鱼后，一般不鲜食，而是选择从鱼背下刀，沿脊骨将鱼剖为两半后晒干，称为“翅脯”。

翅脯的味道浓郁，很少直接食用，一般是用酒精焙熟或用油爆香后，用石臼擂成麸状，作为香料拌进食材，起到增香加鲜的作用。这是潮汕地区的特有的食俗。

做蛋卷的第二道工序，亦是最吃力的环节。这时，需将番薯粉、蛋清、薯仔泥及其他佐料在大盆里搓揉均匀。搓揉力度和时间的把控，是决定蛋卷能否成型的关键。

有人说达濠的蛋卷跟鸡蛋无关，其实不然。事实上，蛋清有助于薯仔泥融合，从而提升口感，自然是少不得的，只是在拮据年代被人节省掉了而已。

当所有的材料和匀后，就可以揉捏成十五至二十公分左右的圆条状。这一步，就是所谓的“卷”了。

接着，要把做好的蛋卷一节节整齐地静置在铺满腐膜的笼屉上。家里的土灶大多烧的是干柴和枯草，架在灶上的大鼎先舀上水，就可以放上笼屉开始蒸。阿婆拿起铁钳，把灶膛里的柴扒拉几下，把火烧旺。

不一会儿，薯仔的味道随着白色的蒸汽已然在厨房弥散开来。香气进入每个人的鼻孔，挑动着大脑神经负责吃的那一根。阿公偶尔会循香而来，像干部一样背着手，伸头看看灶里的火，再用牙签戳一下鼎里的蛋卷，看是否已蒸熟。

“熟了熟了”。阿婆在阿公的催促下撤了火，迅速移走鼎盖，而我早就拿着碗守在灶台前等。这时候，阿婆就会用筷子夹一小段给我先尝尝，慰藉我的馋胃饥肠。

“趁烧食，试呾鹹也是䭕。”

我端着盛满蛋卷的碗，生怕被烫着，连续吹了几口气。新蒸出来的蛋卷，薯香扑鼻而来，咬下去，一种充天塞地的满足感顿然而生。

“鹹䭕合（gah）事(su)”。我一边狼吞虎咽，一边为这项费时费力的大工程做着总结。阿婆半日的辛劳，就在看我难看的吃相当中化作欣慰的一笑。

蒸熟即吃，这算是蛋卷的第一种吃法。

做好的蛋卷放凉以后，可以放冰箱储存。若要再吃，只需将蛋卷切成薄片，用热油煎烙。

烙好的蛋卷出锅时，一片片金黄焦脆，外酥内嫩。用白色的瓷盘装好，多余的油汩汩流出，相当诱人。吃的时候，蘸上柔柔的老式辣椒酱，咸香四溢，回味无穷。这是蛋卷的第二种家常吃法。

过年的时候，天气还未转暖，达濠人喜欢打边炉，此时的蛋卷又可作为火锅料，投入汤水中煮至软糯，这可算第三种吃法。

在过去的二十余年的光景里，我一直是按照前面的三种形式食用蛋卷。直到前阵子回达濠参加朋友的婚礼，宴席上的一道红烧蛋卷让我刷新了认识。原来，蛋卷还有第四种吃法。

先前，每逢过节，阿公总要寄几条阿婆做的蛋卷到深圳给我们吃。蛋卷放在冰箱里，倒成了我们方便的食物之一。饿的时候用油煎，或者煮汤的时候切几片汆烫，都可以对付一餐。到了宵夜时分，即便将白天吃剩的烙蛋卷在微波炉里翻热一下，都能成为不可多得的美味。由于蛋卷的珍贵，因此每次烙着吃的时候，我都要切得薄薄的，希望通过多夹几次迷惑大脑。

但有时，我因在外出差没赶得及吃上寄来的蛋卷，总要懊恼好几天。家里的冰箱经常出问题，蛋卷放久了变得黏糊糊，我要再三确认蛋卷已经变质才不情愿地扔掉。

长这么大，也吃过很多地方的美食，唯独对家里做的蛋卷是百吃不腻。许是因为，蛋卷的味道，便是家乡的味道。

后来，阿婆年纪大了，腿脚不灵便，眼睛也花了，家里的大灶也就很久没有开火了。偶尔过节，阿公会从市场买回现成的蛋卷，拜过后寄到深圳，但每次都觉得不是那个滋味。

好在这两年，弟弟都会提前回达濠。喜欢料理的他已经在阿婆的指导下传承了做蛋卷的技艺，总算保留住了我对过年的一点期待。

明天就是大年三十了，在城市打拼了一整年的我们就要像候鸟一样往故乡迁徙。

故乡近了，蛋卷也就近了。

来源：许才子