丁香，香料中的“霸道总裁”，很多人想用，却不知道该怎么用

年少的时候，被戴望舒的《雨巷》深深吸引，对丁香花有一种特别的情结和好感，后来才知道此丁香非彼丁香，原来诗中的丁香叫紫丁香，与我们熟悉的香料丁香同名不同物。

紫丁香

香料丁香为桃金娘科常绿植物，想不到它还有公母之分，公丁香是花蕾演变而来，当花蕾由绿色转红时采摘，干燥后得之；而母丁香则是花谢后结的果实，其形状倒是与槟榔有几分似。

香料丁香

由于母丁香远不及公丁香香气浓郁，因此在烹饪的舞台上鲜有展示的机会，通常香料丁香指的是公丁香。

丁香原产于印尼马鲁古群岛，公元前3世纪作为“香药”传入我国。2000年前，丁香统称“鸡舌香”，成为上流社会的达官贵人们含在嘴里的口气清新剂，直到北魏时期才更名为“丁香”。

李时珍《本草纲目》中也解释得很清楚：“鸡舌香与丁香同种，花实丛生，其中心最大者为鸡舌，击破有顺理，而解为两向，如鸡舌，故名，乃是母丁香也。”由此可见，古代的“鸡舌香”实际上指的是母丁香。

丁香有特殊的浓烈香气，主要来自其中的丁香油酚物质，除了馥郁的香气，还有花椒一样的刺激麻舌感，以及回味悠长的薄荷清凉感。

在古代，人们对丁香的认识大多局限在中医上，把它当作一种驱寒暖身的内暖药草，甚至是补品！

然而时光荏苒，随着香丁的亮点被一点点挖掘出来，展示的舞台越来越广阔，作为调味品在炒货、果脯、糕点、饮料、腌制食品等方面大显身手。

每个国家对于丁香在食物上的运用有不同的注释和传统，美国人习惯直接将丁香粒插入火腿中烘烤；德国人会把丁香加入面包甚至酒饮配方中；印度人则把丁香当作咖喱粉不可缺少的原料之一。

其实中国何尝不是这样，在调味品应用最为广泛的五香粉中，香丁也扮演了重要角色，成为“五香”之一。

丁香具有独特辛辣带苦味及麻涩感，在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味，从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势，关于这方面其它香料望尘莫及，因此现在在丁香的卤水的运用中最为频繁，也最为出彩，俗话说“要想卤肉香，就得放丁香”。

由于丁香个性张扬，特点鲜明，在卤水中往往表现出桀骜不驯，非常霸道穿透力强，并且气味持久不散，只要不小心多投放了一点，就有可能把其它的味道全部覆盖住，唯我独尊，因此被卤味大厨们调侃为香料中的“霸道总裁”。

丁香在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，矫味增香作用在卤水中的具体表现可谓是错综复杂、跌宕起伏，与不同的香料搭配，其结果大相径庭。

丁香在卤水中如同一把双刃剑，如果没有把握好，放多了，可能导致整锅卤水发黑、发苦毁于一旦。如果用好了，可将优势发挥到极致，锦上添花，与其它香料配合演绎出一个又一个的精彩，形成令人拍案叫绝的口感风味，这就是丁香的魅力。

那么丁香用量到底多少合适？其实并没有统一的标准，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要酱香味，还有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料组合，丁香的用法也不尽相同。

丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少，在香料配伍中始终处于“使料”的地位，也就是一组配方中用量最少的香料。

丁香的复杂性，让许多人难以驾驭，想用却不知道该如何用，记住一个原则，无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也会有改过自新的机会。

有厨师公开了不同肉类丁香的用量，我也是比较认同的，觉得可以参考。肉类以斤为单位，牛肉需要突出本味，用量相对要小，在0.5克左右；猪肉控制在0.5克～1克之间，禽类食材力助透骨香的效果，用量稍加大，在0.5克～1.5克之间。

如果万一欠手丁香放多了，可有补救措施？只要丁香的量不超过正常的2倍，还是能够补救的。倒掉一部分老卤水，加入清水进行稀释，丁香的气息会恢复到正常，但是在这种情况下，卤料味道也会随之减弱，因此还需要添加除丁香外的其它卤料，继续卤煮一会儿。另外加入一定比例的干辣椒，也能稀释丁香的味道。

我们知道任何香料都不会单打独斗，尽管丁香很“霸道”，只要我们用对了，就能够把它的优势发挥到最大。丁香与许多香料可以友好地搭配在一起，产生互䃼、弱化、提升等关系，最后达到我们所需要的出香又出味的效果。例如丁香与陈皮为互补关系，陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息，使整体味道变柔和更有亲和力。

在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香；周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。

卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感；卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。

实际上，适合与丁香搭配的香料远远不止这些，不同的香料可碰撞出不一样的火花。

要牢记一点，丁香太霸道了，在卤水中始终扮演使料角色。如果丁香用了1克，那么像砂仁、荜菝、辛夷这些使料也是1克，而像陈皮、香茅草、草蔻、白蔻、甘草、莳萝籽等佐料则为2～3克，像小茴香、花椒、草果、白芷等臣料大约为4～6克；作为君料的八角、桂皮、草果、白芷、花椒等用量比臣料翻倍，8～12克即可。

各种香料之间的配比，绝不是一成不变的，在香料的世界没有守恒定律。任何新的搭配都可能创造出新的风味，香料的探索是没有止境的，丁香也是如此。丁香如何在香料卤水中扬长避短，发挥到极致，仍然是一个新的课题，感兴趣的朋友可以多试一试。

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