原汤化原食 | 博洛尼亚千层面 x 兰布鲁斯科

位于意大利中北部，艾米利亚-罗马涅大区是一个富庶之地。首府博洛尼亚于公元前534年建立：伊特鲁里亚人在此建造了茅舍，围以石墙，成为了最早的都市。之后的两千多年的时间里，博洛尼亚先后被罗马人、伦巴第人和法兰克人统治。博洛尼亚还被拿破仑统治过。直到1861年，博洛尼亚加入了统一后的意大利王国。

北至波河，东至亚得里亚海，西至亚平宁山脉利古里亚段，南至亚平宁山脉托斯卡纳段。

这里有世界上最古老的大学：建于1088年的博洛尼亚大学，因此博洛尼亚亦有“博学之城”的美誉。这里现代工业发达，坐拥杜卡迪、法拉利、兰博基尼等超级跑车工厂。

艾米利亚-罗马涅 | 饮食

说起美食，艾米利亚-罗马涅当仁不让地是意大利的“美味天堂”，当地人民对食物怀有着原教旨般的执着。

大家耳熟能详的：

帕马森乳酪（Parmigiano Reggiano）

意大利传统香醋（Aceto Balsamico）

帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）

博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）等

一众世界闻名的美食皆原产此地。公认的意大利美食之父 也诞生于此，在这里完成了著名的烹饪之书《厨房科学与饮食艺术》（Science in the Kitchen and the Art of Eating Well）。

帕马森乳酪（Parmigiano Reggiano）

帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）

博洛尼亚千层面（Lasagne alla Bolognese）

今天，我们就为大家介绍一道风靡世界的博洛尼亚美食——千层面（Lasagne）。千层面历史极为悠久，可以追溯到古罗马时代。千层面（Lasagna 或 Lasagne, Lasagne 是 Lasagna的复数）既指方形平块状的意面面皮，也可以指用面皮夹馅料的意面菜式。

千层面中会用到两种酱：

- 肉酱 (Ragù Bolognese)

- 白酱 (Besciamella) 即奶油酱

肉酱饱满浓郁，白酱顺滑绵密。当然，也不会少了当地著名的帕玛森奶酪，烤制后，拉丝撩人食欲，香气直逼灵魂。这道料理虽然耗时长达3-4小时，但过程之有趣，特别适合假期和家人朋友一起动动手。Come on！

食材准备

面皮配料：

千层面鸡蛋面片

帕玛森奶酪 （擦成粉）

博洛尼亚肉酱配料：

初榨橄榄油

黄油

胡萝卜.

洋葱

芹菜

新鲜猪肉馅

新鲜牛肉馅.

鲜西红柿酱/泥

牛奶

盐和黑胡椒

白葡萄酒

月桂

罗勒

白酱配料：

全脂鲜牛奶

黄油

面粉

肉豆蔻粉

黑胡椒

步骤

✓制作肉酱：

• 洋葱、胡萝卜和芹菜切成碎末；

• 锅内加橄榄油和黄油加热，倒入蔬菜末，小火煎炒约20分钟，直至炒软；

• 加入猪肉末和牛肉末，翻炒均匀。需要翻炒至肉末全部变色，期间要不断翻炒，以免糊底；

• 肉末变色变干后，加入白葡萄酒；待白葡萄酒挥发殆尽，再加入西红柿泥；

• 加入剁碎的罗勒叶、月桂叶，微火炖煮至少2小时直至肉酱浓稠；如果期间肉酱过干，可加水；

• 炖煮到浓稠后加入盐和胡椒粉调味；

• 肉酱变浓稠后加入牛奶，中和西红柿酱的酸味，翻炒至肉酱均匀并浓稠，关火静置。

✓制作奶油调味汁：

• 取小锅，加入牛奶加热，另取一个锅，黄油切成小块入锅，微火融化；

• 待黄油融化时，从火上移开锅，倒入过筛后的面粉，用搅拌器搅拌；

• 为避免出现面疙瘩，锅重新上火，并不断搅拌，直至面粉炒成金黄色；

• 牛奶煮热后，肉蔻擦末加入牛奶，再加入适量细盐；

• 关火，将牛奶倒入黄油面粉的锅内；

• 用手持打蛋器持续搅拌，小火边煮边搅拌，直至变得均匀浓稠，最后状态是顺滑糊状（无面疙瘩）。

✓千层面的制作（以6层为例）：

• 取方形烤盘，先在烤盘底均匀地抹上一层白酱；

• 将千层面片平放排列，在面片上均匀抹上一层白酱；再平铺一层肉酱，再撒上帕玛森奶酪粉，尽量均匀分布；

• 再铺一层面片，只是这一层面片的平铺方向与前一层要交错开；

• 如此，继续铺一层白酱，务必要铺满整个烤盘；重复前面的铺层顺序，面片、白酱、肉酱、帕玛森奶酪；

• 共铺设6层，最后一层以帕玛森奶酪粉覆盖烤盘表面；

• 千层面装好后，烤盘放入预热至摄氏200度的烤箱（带风扇，不带风扇则是180度），盖上锡纸烤约40分钟。再取下锡纸，继续烤至表层奶酪轻微金黄。即可上桌啦！

美酒搭配

在罗马文明之前，伊特鲁里亚人便开始在艾米利亚地区种植葡萄了。之后这一传统便代代相传，葡萄园留在了这片土地之上。

艾米利亚后来被北方蛮族占领，他们喜欢吃油脂含量高的食物，比如黄油、猪肉一类。所以需要解腻的起泡酒来清口。他们发现这里寒冷的冬季会中断葡萄酒的发酵，但当第二年春天来临的时候，气温回暖，兰布鲁斯科葡萄酒便会开始二次发酵，变成起泡酒，刚好可以满足他们的佐餐需求。于是饮用起泡酒的习惯就这样保留了下来。

在吃货天堂艾米利亚-罗马涅，您可能会发现一个很有趣的现象，即这里的葡萄酒似乎都为佐餐而生，会尽力衬托出美食的光耀，而不会太喧宾夺主。

在艾米利亚-罗马涅，最知名的红葡萄之一就是兰布鲁斯科（Lambrusco）。这一品种在上世纪70-80年代在美国市场极度风靡。

该品种通常包括该族葡萄的各型：

- Lambrusco Grasparossa

- Lambrusco Maestri

- Lambrusco Marani

- Lambrusco Montericco

- Lambrusco Salamino

- Lambrusco Sorbara

兰布鲁斯科通常采用阿斯蒂或者查马法酿造成起泡酒。色泽深沉，香气以毫不掩饰的奔放花香、红色浆果香为主导，入口后气泡还能起到清口作用。香甜醇厚的口感又能匹配各种浓重的酱汁。更有趣的是，酒本身的酸度并不低，因此细细品尝，您就可以感受到它坚实的内核。最后兰布鲁斯科的价格也极为友好亲民。可以说，它绝对是您不容小觑的配餐佳品。

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