广东
绿豆椪（pèng），也叫做绿豆凸，是非常经典的台式伴手礼小点。
有多经典呢？它的俗称就是“台式月饼”，台湾人过中秋节时，互相送礼的中秋月饼中，尤以绿豆椪为大宗。
畅销了台湾几十年以后，近年来在内地的中秋季点心市场中，绿豆椪也是非常风靡。不少精品私房店都会准备绿豆椪，来作为中秋季的差异化产品。
经典的绿豆椪由多层次的酥皮包裹绿豆馅和卤肉组成。
咬开绿豆椪的层层酥皮，油葱酥和红葱头带来的淡淡的葱香立刻勾起食欲，肥瘦相间、喷香入味的卤肉做味蕾基底，最后绵密的绿豆沙的清甜辅佐余味。
一颗吃下来，滋味层层交叠，吃得出风味的轻重缓急，滋味甚是绝妙。
今天这颗极具风味灵魂的绿豆椪，是阿洸师傅主理的台湾名店「堂本面包店」的特色配方。洸哥的秘制卤肉馅，绝对是你不能错过的~
不管是中秋季面包店店售、精品私房店出单，还是自己做来和家人共享团圆的美味，这款绿豆椪都是非常适合的呦！
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制前准备
设备工具
食材
设备：KitchenAid厨师机、KitchenAid无线多功能食物切碎机、蒸锅、平底锅、烤箱
工具：分料碗若干、电子秤、软刮板、擀面棍、烤盘等
食材表
食材
此配方约可做20颗卤肉绿豆椪
食材
数量
油皮
高筋面粉
125g
低筋面粉
125g
无盐黄油
95g
105g
细砂糖
9.5g
油酥
无盐黄油
150g
低筋面粉
75g
油葱卤肉
猪绞肉
260g
猪板油
30g
红葱头
80g
金兰酱油
60g
二砂糖
20g
黑糖
5g
油葱酥
90g
0.2g
白胡椒
6g
白芝麻
12g
辣椒粉
0.2g
绿豆馅
去皮干绿豆仁
250g
色拉油
50g
无盐黄油
50g
细砂糖
100g
透明糖浆
50g
淡奶油
50g
*如需追求本配方的完美口感，可使用chef同款原料：
高筋面粉—鸟越纯芯面粉
低筋面粉—鸟越新小提琴面粉
黄油—雅高勒乳酸发酵无盐黄油
油葱酥—义峰油葱酥
淡奶油—科麦登38%淡奶油
制作过程
1/14
前置工作：将红葱头切碎，五花肉切块，使用KA无线多功能食物切碎机绞成肉糜；
*尽量选择红葱头而不是洋葱的原因是红葱头比普通洋葱的味道更温和，更甜；
*切肉和洋葱的砧板，有条件尽量分开。
2/14
一半猪板油下锅，炒至微焦出油时下红葱头，煸至焦黄，有焦香气味时盛出；
3/14
另一半猪板油下锅炒出油，肉糜下锅煸炒，炒至断生后加盐、金兰酱油、二砂糖、黑糖；翻炒均匀，洋葱下锅；翻炒均匀，加入白芝麻、白胡椒、辣椒面；再次翻炒均匀后，油葱酥下锅，关火；
*酱油推荐使用金兰酱油，咸度适中，更鲜香。
4/14
搅拌均匀，将油葱卤肉馅平铺在烤盘上冷凉备用；
5/14
脱皮干绿豆仁浸水2小时以上，换水后上锅蒸熟，趁热用KA无线多功能食物切碎机打成泥状；
6/14
平底锅加热黄油，倒入色拉油，黄油融化后加入绿豆泥，全程小火翻炒至水份蒸发至不粘刮刀的状态；关火加入细砂糖、透明糖浆、淡奶油，开火继续翻炒至不粘刮刀的状态，出锅冷凉备用；
7/17
制作油皮：高筋面粉、低筋面粉、砂糖、水加入KitchenAid厨师机，混合成团后加入黄油，搅拌至完全扩展阶段；
8/17
制作油酥：低筋面粉、黄油加入搅拌缸，搅拌均匀即可；
9/17
卤肉馅分为15g一个，搓圆；
10/17
绿豆馅分为30g一个，包入卤肉馅；
11/17
油酥沾手粉，揉至按压后不粘手的状态，搓长，分割为10g一个；
12/17
油皮醒发10分钟，分割为10g一个；
13/17
油皮搓开，包入油酥；
14/17
将面团依次进行2次擀卷；
15/17
将卷起的面团的接口朝上擀开，呈圆形面皮状，包入绿豆卤肉馅；
16/17
包好的点心印上“绿豆凸”的刻字印章；
17/17
烤箱预热至上火200℃、下火170℃，烘烤约20分钟，完成。
烘烤完成，浓郁的香味早已溢满整个厨房间，成品出炉后，再饥饿的灵魂都能被这股充盈的香气喂饱。
一口咬下去，可以感受到酥皮犹如延压可颂油脂般的层次感，绿豆沙的清甜和卤肉的咸香相互交融，酥香可口，非常餍足。
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