广东
“老板，来半只烧鹅”“一斤烧鹅，打包”……中午时分，遂溪城月镇巨才酒楼附近传来阵阵香味，一抹抹橙红悬挂在透明的操作台前，令人垂涎欲滴。老主顾们恰好烧鹅出炉的时间点，接踵而至。“来了来了！”老板不断地应和着。
肥美的烧鹅一字排开。
透过玻璃，五六只肥美的烧鹅一字排开，随着晃动，油不断地滴下，溅起滴滴油花。老板取下一只烧鹅解开缝肚，汁水倾泻而出。混合着香料味的浓香气息猛地扑鼻而来，让人忍不住深吸一口气，肚子里的馋虫被勾得蠢蠢欲动。
“去城月吃老鹅”这句话是湛江地区老饕们的口头禅。“鹅皮香脆，鹅肉弹牙，嫩滑多汁，吃完口齿留香，回味无穷。”城月烧鹅的忠实“粉丝”周先生介绍道，“每当不知道吃什么的时候，城月烧鹅便是我的首选”。
鹅皮香脆，鹅肉弹牙，嫩滑多汁。
抓起一只烧鹅腿，大口咬下，“咔嚓”一声，松脆的质感瞬间在口腔中绽放，油脂伴随着淡淡的香料香侵占味蕾，香甜却不肥腻。清脆的口感逐渐消退，弹性十足的鹅肉随着咀嚼成为主角，香料已浸透入每一寸鹅肉中，越嚼越香，让食客回味无穷。为了探寻城月烧鹅美味的秘诀，笔者一行走进了城月镇苏氏烧鹅的制作现场。
烧鹅师傅苏兴余正忙着烧制当天的最后一批鹅。只见一个直径60厘米的瓦缸炉竖立在庭院中间，九只烧鹅环绕着悬挂其中，已有阵阵香气传出。“这口缸已经陪我三十多年喽，瓦缸烤制能最大程度聚集热量、锁住温度、受热均匀”，苏师傅说，“时间过得可真快，当学徒的日子都还历历在目呢。”
老板正在切烧鹅，汁水飞溅。
苏师傅年轻时家境贫穷，1986年，不到二十岁的他离开城月镇，到湛江市霞山区跟表姐学习制作烧鸭。两年后，苏师傅回到城月，开始在遂溪城月农贸市场制作并售卖起了烧鸭。“以前这里干体力活的人比较多，大家中午就喜欢一边大口吃老鹅肉，一边大口喝烧酒，是一种放松的方式。”苏师傅说。
为了满足当地人的食用习惯，苏师傅在制作烧鸭的基础上，慢慢摸索起了烧鹅的制作方式。城月的烧鹅不沾酱料，讲究原汁原味，单靠师傅调配的香料提味，风味独特。随着越来越多的顾客认可，渐渐地，苏氏烧鹅在城月镇打响了名声。
城月的烧鹅不沾酱料，讲究原汁原味。
“烧鹅就像是在修炼一门功夫”，苏师傅介绍，“看起来大家用的香料种类差不多，但是配比、烧制时间、火候调整，样样都有讲究，差一点味道就不一样了。”苏师傅用的都是十一、十二斤重的湛江本地黑鹅。
只见苏师傅先将精挑细选的鹅处理干净后，往鹅肚里塞进八角、丁香、桂皮、甘草、草果等十几味香料，钢针封腔，充气定型，使皮肉分离，这样在烤制过程中才能充分让皮、脂肪、肉得到不同火力的加热。
腌制好的鹅只晾干水分准备腌制。
开水烫皮、过冷水，接着便是帮烧鹅皮上色。为了确保烧鹅皮能拥有诱人的橙红色，糖皮水调配的比例非常重要。“假若糖的调配浓度不对，烧制后要么容易焦黑，要么不够亮泽。”苏师傅一边在鹅的表皮淋上糖皮水，一边介绍道。
鹅上好色后，苏师傅将鹅整齐摆放好，用柴火烘干1小时，紧接着再放到通风处晾干1个小时，便可正式入炉烧制。处理好的鹅被吊入炉中烧制，跳动的赤红火苗舔舐着鹅身，丝丝琥珀色逐渐染上。
刚出炉的烧鹅色泽通透诱人。
“要随时观察，控制柴火大小和出炉时间。火候若是掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦，都是我这么多年来摸索出来的经验。”苏师傅笑着说。静候约四十分钟，待鹅的表皮完全变成橙红色，一只只新鲜滚热的烤鹅便出炉啦。
刚出炉的烧鹅色泽通透诱人，鹅肚里的香料混合着鹅油，在长时间的烘烤下，独特的香味早已沁入缕缕鹅肉。据介绍，苏师傅每天凌晨3时开始准备，早上8时左右第一批烧鹅出炉，这时已有食肆前来采购。“干体力活的人就是要吃肉，吃饱了才有力气干活”，苏师傅笑着说，“烧鹅也算是城月的一道特色早餐了。”
用手抓着咬更有滋味。
前两年，苏师傅的儿子回乡发展，跟随父亲的脚步，学习制作烧鹅，如今也成为苏氏烧鹅的主力军了。“以后都交给年轻人喽。”他笑着说。
【撰文】林日清 罗素婷 周全
【图片】郭龙碧 部分由受访者供图
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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