肥而不腻，干了这碗正宗的隆江猪脚饭

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来了，坐，喝杯茶

或许你并不知道隆江在哪里

但你一定在街头巷尾瞥到过

或从旁人口中听说过它的大名

直到得知隆江属于揭阳市惠来县

属于潮汕的时候

有人才会恍然大悟

并吐出一句：惹不起惹不起！

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿是这么描写隆江猪脚饭的：

大潮汕，各种卤水中，尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入……

猪脚，一种中国的传统美食，做法多样。而卤猪脚更是美味。隆江猪脚饭，选用的都是猪后腿，整只切成两半，然后先用火烧掉猪毛，切出一道道的刀口，撒上盐涂抹均匀……

卤汁才是正宗猪脚饭的秘诀，除却传统的酱油外，可以说每家都会有自己改进的配方。好不好吃，就看这个放满药材的药包了。非常多的原生态的调料，力求卤出原汁原味。

在广东，隆江猪脚饭可谓遍地开花。隆江猪脚饭是广东潮汕的骄傲，因为在别的地方，你根本吃不到猪脚那种黏糯绵软的绝妙口感。

所以，要好好品味隆江猪脚，你得知道下面这些知识！

隆江猪脚饭

相传当年一名富商为了感谢韩愈在潮州兴办教育，重修水利，特意请来几位大厨献艺宴请，其中有一道猪脚，弹嫩糯香、肥而不腻，韩愈是赞不绝口，一问大厨是来自隆江，便亲自题名隆江猪脚，隆江猪脚从此江湖立名。

也有一种说法，猪脚饭是源自潮汕地区揭阳惠来隆江镇，因此被称作隆江猪脚饭。

具体的已无从考究，只是当你拖着被工作掏空的身体，突然想吃一碗脂香浓郁的猪脚饭时，总有一间出现在你视线范围内。

它们挂着红底黄字的招牌，门口摆上一个玻璃柜，上面用红字写着“隆江猪脚饭”。店主在玻璃柜里面斩料，这成了猪脚饭标配般的存在，隆江猪脚饭可以双拼粉肠，拼白切鸡、拼烧鸭……

总之，隆江猪脚饭可以拼一切。

无论是CBD的白领，还是城中村的土豪房东，都会在饭点准时接受隆江猪脚饭的滋养。只需要不到15元，你就能买到一整碗的胶原蛋白，加几块钱还可以双拼，经济实惠的代表。

一碗十几块的猪脚饭，不仅能吃到肉还能吃饱，难怪成了无数市民的心头好。

隆江在哪里？

隆江是揭阳市惠来县的一个小镇。小镇虽小，但随处可见地道的潮汕美食、潮剧、工夫茶，隆江绿豆饼和猪脚饭更是远近驰名。

隆江猪脚分四段，你知道吗？

根据不同特点，正宗的隆江猪脚饭师傅会把猪脚切成 4 段，然后分段销售。这 4 块还各有各的名称：头圈、回轮、四点、蹄尾。

“头圈”相对比较肥腻，第二段“回轮”筋骨比较多，“四点”肥瘦比例最佳，“蹄尾”是最受欢迎的，因为肌腱、韧带和结缔组织最全。

煮猪脚有哪些工序？

洗好去毛的猪脚，在下锅之前肯定要先用火烤去除细毛，同时明火烤还能让猪脚表皮更好地锁住肉汁。

接下来就是配合各家的中药材秘方卤水，各种大火转中火再大火，各种翻转搅拌熬制几个小时，煮到一锅汤变得粘稠浓香，才能正式出锅。

至于这个“秘方”每家是真的不同，所以每家吃起来都有差异。这些世代相传的“秘方”就是每家店的“镇店之宝”，甚至还可能会引起家族矛盾……

配菜有哪些？

除了猪脚，一碗完美的隆江猪脚饭还需要配备：潮汕人最爱的卷章/肉卷、又脆又酸的咸菜/酸菜/菜脯，或者几根隆江最爽脆的芥蓝菜、配上一碗热汤。

这些都能中和猪脚的油腻，简直完美！

怎样的猪脚饭才正宗？

街上那么多隆江猪脚饭，但是到底哪一家，才是正宗的隆江猪脚饭呢？

其实，如果用本地正宗做法，来看待外地的隆江猪脚饭，怕是至少有半数都不合格。

正宗的隆江猪脚饭，在卤汁上面时间成本可是很高的，得先用喷火枪将猪脚上的粗毛细毛全部烧光，从头到尾砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾。

然后将猪脚块泡在香料酱油里，先大火烧开，再转小火熬肉使多余的油脂渗入卤汁，肥肉瘦肉卤到极端透彻。

等到卤汁熬到像糖浆一样起胶质时，就知道这锅肉成了。

卤好的猪脚，色香味俱全，而且弹嫩糯香、香气四溢、肥而不腻，

入口香爽，煞是诱人。

其实对于遍布大街小巷的隆江猪脚饭而言，做法是不是正宗的已经无所谓了。

在平凡人忙忙碌碌的生活中，猪脚饭充盈了那些被掏空的身体，只要好吃就行了！

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