江湖虽远，“甘”心自得修为

文章来源：餐盟研究

今天，我们出席社交场面，首先第一重要的就是自我介绍。但你知道《西游记》里的孙悟空是如何自报家门的吗？

他说“俺老孙是花果山水帘洞美猴王齐天大圣孙悟空”，美猴王与齐天大圣这两个名头之间，可以说很好的诠释了孙悟空的创业之路。

就像今天大部分经营成功的餐饮企业，都是从某个地区的“山大王”一步步走向被全国认可的连锁龙头。

在孙悟空的事业初创之路上，最重要的机遇是拜师菩提老祖，但是很多人并未关注的是，在离开花果山到遇到菩提老祖这之间，孙悟空在南赡部洲待了整整九年。

这九年，孙悟空都做了什么？简单说，就是在人间烟火中学说人话、学思考与变通，学在合作中走得更远。

巧的是，阿甘锅盔这家连锁餐饮品牌从2013年创立至今，也走过了9年的光阴。在这9年之中，它似乎也正一步步实现着从美猴王到齐天大圣的愿景。

对于孙悟空而言，没有这9年的沉淀，就算他拜师菩提，可能也不会悟懂敲头三下、深夜传道的暗示。

而对于阿甘锅盔，没有这9年的积累，没有创始人张玉对初心的坚守，就不会有阿甘能在商业厮杀中的立根之本。

说人话，让消费者感受到阿甘的温度和人情味

阿甘锅盔的创始人张玉白手起家，从餐厅服务员到自己创业投身餐饮商海，几经失败，也几经重振。

阿甘锅盔，除了让笔者想到励志电影《阿甘正传》中主人公的名字，也联想到一部名叫《满汉全席》的香港电影。

在这部片子里最经典的桥段就是两派势力围绕制作满汉全席展开的一系列厨艺对决，愣是把美食故事拍出了武侠片的效果。而作为对决评判的标准，“色香味意形”成了电影里专家打分的五个维度。

锅盔是中华传统的小吃，自然比不上《满汉全席》里熊掌、象拔、猴脑之类的高大上。但从某种程度而言，张玉和她的阿甘锅盔的确也找到了打开面食小吃商业赛道的“色香味意形”秘钥。

一张滚烫香酥的饼，从未以高价使人望而却步，也不追求被端上富丽堂皇的豪华餐桌，它只想让匆匆的路人食而心安。

所以，这么说起来，阿甘锅盔也带着那么一股江湖侠客的气质。纵贯所有武侠小说，侠义的至高境界，一定是将温度和人情味带进千家万户。

这份修为，就是阿甘锅盔行走武林所靠的“色香味意形”。

“修合无人见，存心有天知”，要做这样的侠客，就不能有任何作秀的侥幸，也不能仅仅图个扬名立万，名利双收，需要“高标自立”的坚守，更需要将自己的信念化作能吃进老百姓口中的柴米油盐，让情怀自在人心。

正如张玉常说的那句话，“找到胜利密码不难，难的是每一天、面对每一个顾客、做每一张饼的心态。”

阿甘锅盔所秉持的心态，是让消费者吃的暖心、吃的欢心、吃的安心。

今天，走近一家阿甘锅盔的门店，两三个用于现场制作的烤炉总能给人以踏实、接地气的直观感知，每一张递到顾客手上的饼，都是刚刚出炉，还带着滚烫温度的。

为了做到这点，张玉不顾业内关于产品自动化程度低的质疑，坚持以现烤现吃作为前端门店的经营准则。

但是阿甘锅盔目前所用的烤炉一次最多只能烤7张，赶上客流量大的时段，势必会增加顾客的等待时间，很多人担心这样会造成客源的流失。

其实早在几年前，阿甘锅盔就已经研制出了高自动化的、有一种大圆盘型的烤炉，1小时能烤出300张锅盔。

但张玉和她的团队考虑再三，最终还是放弃了，因为那样就不能保证每一位顾客买到手的都是新出炉的锅盔，这与品牌所坚持的信念背道而驰。

张玉说，消费者总会垂青于对其有记忆度的食物，除了稳定的口味，滚烫的温度也是构成阿甘锅盔用餐体验的核心价值。

此外，对于小吃行业，健康性一直是不能避之不谈的话题。在未来，健康食物一定是消费者理性回归的首选，也是餐饮行业孰胜孰负的重要导因。

张玉早已认清了这一点，无论是食材选择还是烤制方式，无添加剂、锁鲜和低热量，是阿甘锅盔对消费者的承诺。

这几年有不少国内大型连锁餐饮品牌，都被爆出使用过期食材的负面新闻。

对此，阿甘锅盔自创立至今，除了建立起高度完备的标准化供应链，从源头上保证食材的可靠性之外，自建梅干菜基地，让阿甘的核心爆品梅干菜锅盔从源头就确保品质，三蒸三晒，提炼出梅干菜的最佳口感。品牌方还对前端门店始终采取严格的培训和监管。

随着品牌的不断壮大，最多的时候，阿甘锅盔的门店数量一度突破上千家，未来3年，目标是在全国开到3000家店。但“店店如初店”，无论是哪一家门店，张玉要求都要让顾客吃到最好的锅盔。

好吃、健康、不贵，消费者今天吃、明天吃，今年吃、明年吃，慢慢就会形成记忆，而有了记忆，品牌也就自然而然的形成了。

不过，随着阿甘锅盔在“百城万店”的战略规划中，未来向三、四线城市一步步下沉，对于当地消费者而言，对食物饱腹感及性价比的追求度势必会更高，阿甘在现有的门店及产品模型上将会如何迭代和优化？届时，如何在不断变化及发展的消费市场里，提升阿甘锅盔的品牌势能，满足不同的消费者及消费场景诉求，是非常耐人寻味的。

思考与变通：在新挑战中掘得新机遇

据和张玉一起共事的小伙伴们介绍，张玉是一位特别爱学习，也耐心听取建议的企业家。

创业以来，对于一直深耕餐饮业的她来说，给消费者带来更好的用餐体验和生活服务一直是她最花心思学习的功课。

未来3年3000家店的计划中，除了继续复制目前业已成熟的商圈店模式外，还会首先在一线城市尝试打入社区，大力开发社商模型。相比于商圈店，社区店还将满足消费者早餐和宵夜的需求，这无疑将对阿甘锅盔的产品丰富性提出了更高的要求。

据了解，阿甘锅盔社区店将推出不一样大小，不一样口感的锅盔，搭配小吃类产品、汤粉产品、应季饮品，将更大程度上适应中国人早餐（宵夜）的饮食习惯。

此外，疫情冲击下，让阿甘锅盔加快了线上外卖端的运营体系配套，这其实给品牌方带来了相当大的挑战。

前文提到，现烤现吃是品牌的核心卖点，通过外卖抵达顾客手中的锅盔，其温度、脆度及口感都会随季节和距离受到不同程度的影响，无疑会加大门店的差评率，给加盟商带来实际风险。

不仅如此，对于外卖打包盒的选择也颇为棘手，市面上很难找到符合锅盔产品特性的餐盒。既要保证食品卫生过关，又要尽量保持锅盔在外卖运送途中不受损，秋冬季更要达到保温的效果。

为此，阿甘锅盔的外卖部伙伴可谓煞费心血，最终设计并采用了两款外卖餐盒，分别适用于冬夏两季，冬季款能力求达到保温，夏季款则相对成本减低一点，缓解加盟商的成本压力。总部外卖策略通过精细化区域运营，匹配区域及门店的活动，通过外卖，提升门店业绩与利润。

今年餐饮行业或多或少都受到了疫情的影响，阿甘锅盔总部所在地上海的门店几乎全部关停，这对于整个生产线、物流线以及销售线造成的打击可想而知。

因此，为了应对市场环境的风云突变，张玉经过思考后果断的提出了迅速加快半成品生产及上市的计划。

雷厉风行的张玉说干就干，一声令下，在淮安的工厂连夜加班生产半成品。

半成品锅盔比门店现烤现制的锅盔稍小一些，更易携带，顾客买回家仅需用微波炉或烤箱，亦或是空气炸锅简单加工一下，大概两三分钟就可以吃到跟门店一样脆度口感的锅盔。

在上海疫情的后半段，阿甘锅盔的半成品通过社区团购等形式，也取得了不俗的销售成绩。

成功的人就是总能在困局中发现新的机遇。阿甘锅盔乘胜追击，借着这股势头加速开拓新零售板块的市场布局。

按照常规锅盔等比例缩小的、可以常温保存的小饼干一类的零食类产品，迅速打通电商销售渠道，而业已成熟的半成品零售则进一步走进大型生鲜超市等场景，让阿甘锅盔得以真正实现相伴老百姓生活的愿景。

总结下来，在新零售领域，阿甘锅盔因为疫情反而更快证明了新增长点向好的可能，对消费者形成更广泛的品牌输出，为将来3年3000家门店的拓店计划奠定了殷实的市场基础。

择善而从：在合作中走的更远

合作共赢，品牌共创是阿甘锅盔高度凝练的企业文化。

在加盟商的选择上，品牌方既是高标准，也是高扶持，前提是必须与阿甘在企业文化上有高匹配性。

这种匹配，是对高标自立的认同，是对匠心精神的秉承，也是在今后经营中坚持做好每一张饼的态度。

为了确认是否具备这种匹配度，阿甘锅盔会对有意向加盟的合作者经过三轮面试，区域面试、招商面试及品牌面试。

2019年总部公司还建立了自己的商学院，通过三轮面试并最终确立合作关系的加盟商会进入商学院，进行为期3个月的统一培训，并规定投资者在开店初期必须亲自带店3个月。

此外，商业向善的理念也是阿甘锅盔为实现共赢所大力践行的。对于特殊人群类的加盟商，如创业大学生、残障人士、退伍军人等，只要达到与企业文化的高匹配，品牌方就会在加盟费用和实际运营方面给予可观的扶持。

商业文明向善而行，商业的本质也是择善而从。

凭借着这种信念，我们有理由相信张玉和她的阿甘锅盔会在将来走的更久，也走的更远。

和所有品牌共创者一道，本着把非物质文化小吃绽放世界的信念，让中国饼走向世界。

结语

文章开头我们提到孙悟空在拜师菩提之前，在南赡部洲待了整整九年，但这期间，他并没有沉迷于繁华世界的享乐之中，而是不辞劳苦，云游海角，远涉天涯，只为遍寻仙道，学成真经。

而阿甘锅盔，在今天挑战与机遇并存的市场浪潮中，为了立志于将自身打造成经久不衰的驰名品牌，始终努力深耕。

《道德经》里说，“企者不立，跨者不行，自见者不明，自是者不彰”。

在未来的餐饮蓝海，唯有像电影里的阿甘那样，甘于在江湖路远中坚守初心，甘于在竞争合作中向善而为，品牌的修为之道，方可“甘”心自得。