合力突围 餐饮业“烟火气”加速回归

中国连锁经营协会日前发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称报告）显示，2020年受新冠肺炎疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4万亿元。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年我国餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%。

专家认为，随着一系列支持餐饮业恢复发展政策的逐步落地，以及餐饮企业积极谋求转型升级脚步的加快，在做好疫情常态化防控的前提下，餐饮业有望迎来进一步回暖。

新特点新趋势

随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业保持快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日益扩大。受疫情影响，2021年餐饮业呈现了一些新特点新趋势。

报告显示，受益于年轻人的线上消费倾向，外卖行业不断快速增长。餐饮行业线上订单量自2020年实现V形反弹，2021年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。

从行业发展特征来看，餐饮行业进入了以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式。与传统运营模式下的餐饮门店不同，新运营模式下的餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。

报告显示，2021年中小规模连锁品牌增长迅速。从2021年不同规模区间的品牌门店数同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3—10家店的连锁品牌，同比增长了23%。报告认为，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。

在餐饮品类增长变化方面，报告显示，在2019—2021年连锁餐饮门店数的分布占比中，小吃快餐的门店数量在过去三年高居榜首，占比近50%。2021年，饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店的占比位居其后，门店数占比依次为14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%。而特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例最高的三个品类，连锁门店数量同比增长分别达到33.2%、27.6%和22.1%。

2021年餐饮相关企业注册数量保持净增长。据企查查数据，2021年我国有334万家餐饮相关新设立企业，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的数量，97%的新设企业注册资本在500万元以下。报告认为，餐饮行业对创业者依然存在吸引力，行业竞争将会更加激烈。

报告显示，由于疫情等因素催生的家庭端消费需求，预制菜等即烹、即配食品迎来快速发展，预制食品烹饪成为新趋势。此外，随着减少餐饮浪费、绿色环保等消费理念更加普及，典型门店餐厨垃圾量逐步下降，近80%的企业表示门店餐厨垃圾量与往年相比有所减少。

政策持续发力

尽管2021年国内餐饮业市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多点散发态势，多地暂停堂食，餐饮业仍是受冲击最为严重的行业，还有待进一步回暖。

餐饮业一头连着百姓餐桌，一头关系着经济发展。今年以来，从国家到地方陆续出台多项政策措施为餐饮业纾困，全面助力餐饮业恢复发展。

今年3月，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税；适用3%预征率的预缴增值税项目，暂停预缴增值税。

4月，国务院办公厅发布《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出了20项重点举措。随后，深圳、江苏、上海、河南等全国多地细化落实，从金融支持、房租减免、缓缴社保、发放消费券等多方面助力餐饮业渡难关。

6月，商务部、国家发改委等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道等多个方面促进餐饮业恢复发展。

同时，各地也因地制宜为餐饮业量身定做相关支持、帮扶措施。

比如，从今年6月24日起到9月，陕西省107个区（县）、140条街道开展为期3个月的餐饮促消费活动。活动期间，全省140条街道开展线上线下促销活动，同时举办陕菜美食文化节、陕西美食探秘之旅、餐饮技艺巡回展演等活动，进一步激发餐饮消费活力，提振市场消费信心。

为加快北京全市餐饮消费回暖，北京市7月18日起面向全市消费者发放餐饮消费券，包括外卖类、到店类、养老助残类三种消费券，金额累计1亿元。

7月25日，海南决定适时追加1亿元资金，启动“助商惠民乐享海南”第二轮消费券发放活动，其中安排30%左右资金发放餐饮、零售等领域消费券。

7月30日开始，云南将分期发放1亿元“彩云消费券”，其中餐饮券面额有两种：50元券，消费200元可用一张；100元券，消费300元可用一张。

据了解，广东、安徽、江西、湖北、湖南等地也通过发放惠民消费券、数字人民币红包等多举措加速释放消费潜力，为餐饮业注入发展新活力。

新机会在哪里

除了相关支持政策持续发力外，各餐饮企业也主动作为，求新求变，突出重围。那么，后疫情时期餐饮业的新机会在哪里？

业内专家表示，疫情之下，餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道。餐饮企业规范化、品牌化和连锁化仍然是未来发展的重要方向，同时数字化、智慧化也是一个重要的转型升级方向。

在疫情反复肆虐的背景下，众多餐饮企业为实现可持续发展，都在致力于降本增效和数字化转型。比如，和府捞面通过微信小程序打通堂食、外卖、电商三种业态，建立“三店一体”的数字化增长模式；喜茶通过数据驱动完成了自动化的千人千面营销，不仅能够根据用户的位置推送附近匹配门店，还能够根据门店数据为用户推送目前最热销的饮品。

越来越多的餐饮企业开始意识到供应链体系的重要性。据悉，呷哺呷哺、小龙坎等火锅品牌都在积极布局供应链的建设。比如，呷哺呷哺建立了总仓、分仓管理体系和三级配送体系，与特定的食材供应商进行合作以保证质量；小龙坎通过选材标准化和加工标准化，以及火锅底料和核心菜品总部供应等方式提升供应链管控能力。

社交媒体对于餐饮业的发展是一个重要助力。目前，以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌在抖音、快手等短视频平台上的营销收效良好。无论是每日的直播还是B站的“疯狂星期四”，都在很大程度上助力了其销售额的增长。　

总体而言，中小微餐饮企业正借助便捷高效的物流，推动线上线下融合，拓宽销售渠道。而对于规模更大的餐饮品牌而言，数字化转型成为了“突围”路上的必答题。

餐饮企业都在积极寻找转机，但值得注意的是，目前餐饮业网络营销、线上订单和外卖配送等环节数字化程度较高，可其他数字化服务渗透率相对较低，导致商户并未完全摆脱传统经营思维，难以科学合理地制定策略或通过分析采购、库存、点单、结算等数据，优化运营流程以提高商户的经营效率，这在一定程度上制约了餐饮行业的高质量发展和数字时代的综合竞争力。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，随着消费升级和数字技术发展，餐饮业逐渐进入以新产品服务和新技术为突破口的运营模式。餐饮企业应完善门店数字化管理等手段，进一步提升餐厅运营效率，并通过为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，进一步促进餐饮消费升级。（记者 陈文丽）

一家之言>>>

政企齐发力 促行业复苏

今年以来，受国内新冠疫情多点散发影响，各地餐饮业受到冲击。党中央、国务院高度重视餐饮业恢复发展，强调要帮扶住宿餐饮等受疫情影响严重的行业。从国务院印发的《扎实稳住经济的一揽子政策措施》，到国家发改委、商务部等部门印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，再到此次商务部会同国家发改委等11部门联合印发的《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，政策组合拳为餐饮企业渡过难关、健康发展注入了强大动力。

政策兜了底，市场主体更要发挥主动性、能动性。同样面临经营压力，一些餐饮品类和餐饮品牌却做到逆势上扬。求新求变者，通过短视频营销、直播带货等新模式，拓宽获客路径；另辟蹊径者，发力布局预制菜业务，开拓增长新空间；未雨绸缪者，重视提升自身的核心竞争力，在管理机制、队伍建设、菜品更新等方面下大力气优化，不断提升经营效率。没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。只要消费者对于美食的需求长期存在，那些懂得在危机中育新机、在变局中开新局、在不确定中找确定的餐饮企业，终将在消费反弹之际获得更大的市场空间。

越是面对困难，越能体现城市推动行业发展的辩证思维与系统思维。一方面，当餐饮行业面临暴风雨时，既要借助精准扶持推动“病树”重焕生机、健康发展，也要通过优化营商环境等培厚“万木春”的土壤，为行业未来的青翠葱茏打好基础；另一方面，上下游行业的发展环环相扣，助推餐饮业全面复苏也有赖于其他服务业共同恢复，比如，以综合施策提振文娱经济等，才更容易达到共振效果。

困难从来不是拦路石，而是发展的垫脚石。只有不被僵化思维拘束，而是面向未来变革升级，才能不断为焕发行业勃勃生机拓展新空间。如今，“烟火气”正在大街小巷升腾。在相关部门、行业组织、各类从业者的共同努力下，旺旺的炉火、满满的人气，必将一路伴随，促进餐饮业恢复发展。（宗禾）

来源：中国商报