黄桃锅包肉、杨梅烧排骨……夏日美食正当季！好吃到舔碗

AUTUMN SPECIAL

夏天的

黄桃、杨梅、鲤鱼和鹅

作者/文静然

YELLOW PEACH

黄桃

论颜值，黄桃小而多毛，削了皮，鸟蛋似的。也有个头稍大的，总也大不过北方的水蜜桃。却胜在口感，生脆而富有嚼劲。外面黄，核却是红的，因而越吃越甜，一不小心就吃多了。

黄桃锅包肉，酸中带甜，甜而不腻，夏天的餐桌上加这样一道菜，简直了！

先来处理黄桃。洗净、削皮、切大块，置大碗与冰糖一起隔水蒸，喜欢甜糯口感的可多放冰糖。

再来处理猪里脊。快刀切片，每一片均匀裹上加入胡椒粉的湿淀粉，油锅烧至六成热时，炸之，捞出；油温升至九成热时，复炸，捞出，控油。要注意的是，肉片不可切太薄，不然挂不住浆，不好看；亦不可切太厚，太厚则不容易炸熟，老了又影响口感。而且，一定要炸两次。

一道好吃的菜必须是有灵魂的，黄桃锅包肉，其灵魂在于汁液。锅里炒糖色，甫一上色便倒入适量番茄酱，翻炒数下，再倒入适量水淀粉，薄撒盐，继续翻炒收水，便可得浓密而透亮的灵魂汁液。此时加入极细的姜丝、青椒片、红椒片，咕噜片刻后，那边黄桃已蒸好，肉也控油完毕，将二者同时汇入锅中组合，鲜香浓腻，一切刚刚好。

WAXBERRY

杨梅

杨梅烧排骨，这道神仙料理跟黄桃锅包肉的做法神似，其灵魂亦在于汁液，味道亦酸酸甜甜，是夏天的开胃大菜。不过，我觉得与其将美貌的杨梅囫囵地下锅，不如先酿成杨梅酒。

家庭版的杨梅酒，可繁可简。繁的话，首先得买一个橡木桶，太贵，不如罢了。删繁就简，一个玻璃瓶足够。杨梅洗净，滤干，置玻璃瓶，加黄冰糖和米酒，忌满。日复一日，瓶中颜色渐深，多则一月，少要二十天，或珊瑚色，或晚霞红，皆是好酒。可单饮，可入菜。

介绍一款杨梅酒烤羊排。

羊排洗净，挂晾，至干透，以杨梅酒浸泡一夜，第二天捞出再挂晾。再浸泡一夜，再挂晾。如此两次后，羊排呈深红色，肉质紧绷高弹，手撕不断。刷生抽、老抽、橄榄油；撒胡椒粉、干薄荷叶；裹锡纸；置烤盘；190 ℃烤30分钟。

杨梅酒焗小龙虾也是夏季不可错过的美食。生姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、八角等，备用。郫县豆瓣酱、辣椒油、花椒油、老抽、生抽、广和腐乳等，备齐。第一步，烧锅油爆小龙虾，至皮脆，出锅沥油。第二步，烧锅油爆郫县豆瓣酱，至香味浓郁刺鼻，加入其他备齐的调料，大火炒，小火煮，至黏稠。第三步，将沥好油的小龙虾全部投入砂锅，加入爆好的调料和足够的杨梅酒，大火煮开，小火焗。第四步，收汁，加入少许小麻油、十三香，以及胡椒粉，出锅装盘。

CARP

鲤鱼

剖鱼、洗净，里里外外抹上生姜汁、白酒、盐，腌制半个小时，再洗净。利刀切大块，丢入大锅滚水，同时丢入姜、葱、蒜、辣椒、番茄、柠檬、菠萝、干贝、虾等等，慢火熬至整条鱼骨肉分离。

关火，滤渣留汤，同时保留部分鱼肉和整只整只的虾，再放入嫩豆腐和猪油炖，吃时调鸡精吊盐，放香菜或芹菜。

夏日苦长，人亦闲散，临窗扶扇，饮茶喝汤。

夏天要多喝汤。

这款鲤鱼汤酸甜鲜辣，有助于祛湿开胃、利水消肿，最是适合夏天。而夏天的鲤鱼，身体肥硕结实，说是因为临近产卵期，体内积蓄了很多脂肪和优质蛋白的缘故。

只是，鲤鱼何时起变得这么寻常？

李白有诗曰：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”鲤，只要越过龙门就能化身为龙。中国的文化习俗里——儿童骑着鲤，年夜饭的鲤，鲤代表着顽强的生命力、旺盛的生殖力，还代表着家族的富裕和兴旺。孔子的儿子出生，鲁昭公派人送来一条大鲤鱼表示祝贺，可见鲤鱼之尊贵。鲤与“礼”谐音，孔子为儿子取名孔鲤，一是感君恩，一是希望儿子知礼守礼。

今天，鲤鱼成为寻常之物，希望知礼守礼也是我们日常的行为准则。

GOOSE

远远地，我看着那只鹅，那么大的一只鹅。

朋友老家的宅子，瓜果蔬菜，鸡鸭鱼肉，样样都是好的，可我独独看上了那只鹅。我不敢走近它，一个壮硕的农妇却一把将它抓在手里。一个多小时后，那只鹅就变成了我们餐桌上的美食。

老家人的烹饪手艺也是好的，那鹅做得，看似家常，可一切关于家常菜的描述却也难以形容它的味道。我一块接着一块地吃，实实在在的硬菜，

怎么就吃不够呢？

忽然眼泪流了下来。

我是大暑那天出生的，“大暑吃大鹅，叫你变嫦娥。”——这是爸爸编的顺口溜。

“你三岁生日那天，家里杀了一只鹅，你吃到齐脖子。”——这个故事爸爸说了一辈子，直到他走的前一年，他还在说。

那一年，我吃了爸爸烧的最后一只鹅。

我的眼泪流到碗里。

今天，又逢大暑，我的生日。我吃着别人家的鹅，我想说：“爸爸，你在哪里？”这满世界的人间烟火啊！无一是你的味道，无一不是你的味道。

“大暑吃大鹅，叫你变嫦娥。”——亲爱的爸爸，我变成嫦娥了吗？山河远阔，茫茫碧落，爸爸，我等你的回答。

撰文 | 文静然

编辑 | 赵周舟

二审 | 陈寒冰

三审 | 邓魏

联系电话 | 0731-88849276

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