新会陈皮：家庭陈化的几个注意事项，以及陈化要点

2022年入夏以后我国多地的天气呈现多雨湿润的趋势，对比往年的气候特征，今年南方地区更是呈现高温天气，形成了罕见的“干热”现象。对此，不少读者朋友发了一些自存陈皮的照片来请教如何保存的问题。

目前大部分有自存陈皮爱好的读者，都是2020年后才发展起兴趣的，所以自己手上自存的大都是三年内的新皮，而且多还是一两年皮的时间的“新柑皮”。

新皮的陈化，是一个特别“磨人”的过程——湿度太高，容易发霉；湿度太低，陈化不了；温度高了，容易油胞破裂成为标本；温度低了，陈皮就会休眠。所以，新会陈皮到底要怎么存放呢？三年以下的新皮是否特别难处理呢？

虫蛀严重的陈皮

老李认为，以一般家庭的陈皮消化量来说，家庭收藏新会陈皮的量以满足日常食用需求，就在两到三斤的范围内，如果是换算为每年自购生柑果剥皮晒，也就是几十斤柑果的数量。近年来为了避免踩到外地皮和工艺皮的坑，不少读者朋友会到新会地区选购生柑果或者买新皮。

但由于大部分消费者对新会陈皮陈化和收藏一知半解，造成人们对自晒陈皮和陈化陈皮认识上有错误的操作和认知，而这些“误区”又很大程度地影响到关键的“头三年”。在本篇文章中，老李将就专门以“自晒自藏”陈皮的角度展开，分享几个日常家庭保存陈皮的误区。

陈皮被虫蛀后留下的粉末

第一个误区：过分迷信“产区”概念，忽略了“陈化”的重要性

不少朋友选择新会陈皮时都会先问“产区”的问题，这里的“产区”概念其实跟“产地”不一样。产区，是新会行政区内的各街道、村的新会柑产区，有环城产区的东甲、天马、梅江等村落，也包含三江、双水、睦洲、古井等镇。

而产地相对就是指出“外地柑”的产地，例如目前广西地区种植的新会柑，或者是说毗邻新会的五邑各地区种植的新会柑等等，因为经纬度相近，环境有相似的地方，其新会柑（茶枝柑）的种植量也非常大。

新会陈皮的“油室”

老李这里并不是否定“产区”概念的重要性，而是对于广大普通消费者来说，产区概念不应该成为判断“新会陈皮”的唯一条件。所谓“一村一味”的概念，也是模仿“山头茶”而来，对于新会地区同样的水土条件而言，其味道的意义并没有很大的差别，更多在于后期人为的管理上。

新会陈皮的道地特性，主要是依靠新会地区的“水土条件”种植出来的新会柑，还有新会地区传统的陈化技术，以及适宜的陈化气候，从而有“新会种植、新会陈化、新会品种”的“三陈”定义。

定义“好品质”的新会陈皮，需要“三分看皮，七分靠陈”，而陈皮的陈化不单单是简单地放在一个地方守株待兔就会变成好陈皮，还需要注意几个陈化的必要条件。

虫蛀过的老陈皮

第二个误区：新皮只晒一次就“密封存储”

陈化，就是陈皮自身“氧化”的过程。陈皮的价值在“陈”，是需要时间去沉淀的。而陈化的物质基础，就是柑皮中的各种成分（柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、容易被氧化成百里酚和香芹酚的对伞花烃、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等）与空气、水分等产生反应的过程。

如果我们把“陈皮”放置在完全密封的空间，那么当陈化消耗完密封空间的氧和水分时，就进入了“休眠状态”。

晒青柑仔

对于刚晒好的陈皮（无论是新皮还是旧皮），都必须要放置在通风处进行降温，千万不能在陈皮“余温”的情况下封存，因为密闭空间发热的陈皮会快速受潮软化；需要把晒好的陈皮放置在干燥的地方，对于三年内的新皮，容器上最好选择用“透气性”能好的麻袋或者布袋装好；对于五年以上的陈皮，就推荐密封的容器。

如果是用塑料袋或者玻璃罐保存新皮的，就必须留有“透风口”或者定期打开让其换气。因为定期换气，才能让陈皮在陈化保存的过程中进行“氧化”，从而达到“陈化”目的。

存放不当发霉的新会陈皮

老李经验所得，对于三年内的新皮是必须要定期拿出来翻晒的。至于定期是多久时间，就需要按照陈皮本身的变化情况来区分。

如在春夏季，气候比较多雨潮湿的时节，新会陈皮（特别是三年以下新皮）会出现手感发软的情况，这时候需要提前做好密封保存，防止受潮为首要目标。而对于有大量囤皮的朋友来说，潮湿的天气中必要开启抽湿机、空调等除湿设备；如果天气放晴，就需要及时进行翻晒，保持陈皮“硬而不脆”的状态（如果是高温高湿的天气，就不建议户外翻晒，而是直接放置在空调风下吹干）。

如在秋冬时节温度比较低的时候为例，当相对湿度也比较低的情况，就不建议“晒皮”。因为晒皮的本质是为了去除多余的水分，防止其霉变。就陈皮自身的含水量来说，如果在密封环境下，是不会有很大变化的，特别是冬天干燥的时候，反而会因为太干燥而变成“标本”，这种情况在北方地区常见。

晒新摘的陈皮（青皮）

第三个误区：为了防潮防霉，直接放在“冰箱”保存

经常有朋友会问，能不能把陈皮放在冰箱保存？老李认为，作为保鲜功能，陈皮是可以放在冰箱里保存的，只不过会出现一些情况。

放置冷藏后，陈皮的“陈化”会停止。如果是三年以下的新皮，为了防止其霉变放在冰箱里存放，那么其陈化的过程就会停止，也就是说冰箱保鲜的作用在陈皮身上也是合适的，而且对于个别老陈皮，如果数量不多，可以作为调味料放在冰箱存放的。

发霉虫蛀非常严重的新会陈皮，已经无法通过翻晒、刷内囊等手段处理

冷冻可以“除虫”为目的。经过老李的试验和众多皮友反馈，把新会陈皮放在冰箱下方的急冻层，急速冰冻大半天的时间，就可以把陈皮的蛀虫（Yan草甲）以及其虫卵除灭。但从急冻层取出来的陈皮要注意，需要放在冰箱的上层进行“升温”处理，以免温度的急剧变化导致“回潮”。

最后要提醒读者朋友们的是，把陈皮放在冰箱里降温处理，是不会对陈皮产生破坏的作用。相反，利用加热、加湿等工艺来模仿新会陈皮陈化的特定湿度、温度等条件，是可以让陈皮加速达到“老陈皮”外观，而结果则是陈皮油胞的破裂，表现为味道浓烈、口感发酸等。相对“冷冻休眠”的另一个极端“加热”工艺，目前还有不少陈皮商家“制作”老陈皮的主要手段之一。

2021年11月的新会陈皮（二红新皮）

如何正确存放新会陈皮的几个情况

新皮的处理：一到三年的柑皮（三年以内不能叫陈皮），这个阶段的保存方法可以参照上述说的“半密封”方法陈化，这个新皮的翻晒阶段关键在于“防潮”，主要把防潮做好了，那么虫蛀发霉等自然也不会发生。

中期陈皮的处理： 四年到八年的陈皮，这个阶段的陈皮已基本完成了陈化任务，陈皮内容易吸潮的“纤维”以及柑皮内的果糖已经被陈化消耗或者脱落，陈皮的自身条件相对稳定，不容易收到。周边环境的影响。

这段时期的存放以“密封保存”为主，如发现陈皮有手感“发软”的情况，仍然要进行翻晒或者除湿处理。稳定期的陈皮，非受潮严重发软或者发现虫蛀，则不需要多次拿出来翻晒，以免导致陈皮的破损。

微距拍摄下新会陈皮的油室（黄色处）

老陈皮的处理：八年以上的老陈皮，这个阶段已经是老陈皮，其陈皮可以导致受潮和虫蛀的成分已消耗完成，本身状态稳定。老陈皮的存放是非常简单，只需要注意完全密封即可。当然北方冬天有供暖的朋友就要注意，不管新老陈皮，都不要靠近供暖口，因为长时间的加温会让陈皮油胞破裂，导致失效。一般情况下，老陈皮是不容易受潮或蛀虫的，以密封保存为主。

总的来说，陈皮的收藏，是“耐心活”。一片陈皮品质的好坏“三分看果品，七分靠陈化”，老李希望有更多的陈皮爱好者把“陈化”的功夫做好，不是盲目地追求所谓“产区”或者“一二线”等概念，而忽略了陈皮的本质是“陈”。