入围特辑｜潮菜「观言·鎏金」的应时之技

《舌尖上的中国》美食顾问董克平曾如此说过：“一家潮汕餐厅，尤其是开在外埠，能找到一位顶尖的师傅，并保证食材的潮汕化，是餐厅能否有地道出品的基础。”

坐落在杭州西湖畔，全新入围2022年携程美食林榜单的【观言·鎏金】，就是如此一家“背井离乡”，却也拥有一番应时之技的潮州菜餐厅。

餐厅地处湖滨银泰in77，虽为商场，却保留了江南特色的骑楼、青砖等设计元素，星罗棋布的时尚店铺，与此同时也营造出了中西文化碰撞的奇妙氛围。

进到三楼观言·鎏金，黑金配色，挑高天幕、星空穹顶，书法大家王冬龄的墨宝题名在巨屏展现，跨越时空的对话之间，处处显露出精致细腻。

点击看视频 沉浸式感受餐厅魅力

地道的潮汕师傅团队

餐厅现任主厨王师傅，潮汕四市中的地道揭阳人，出生在沿海地区惠来县，当地拥有丰富的海洋历史文化渊源，靠海吃海的地理位置，让王师傅在从厨13年间，对潮州菜拥有了更多在地与适应更多地界风味的理解。

有句话叫“食在广东，味在潮汕”，足见潮汕菜享誉中外。问及王师傅对潮州菜的理解：具有地方风味、精于海鲜烹饪、注重原汁原味、烹饪方式多样，追求色香味俱全！面面俱到，是适应外埠水土关键。

保证食材潮汕化

在观言·鎏金，如汕头红蟹、黄心虾蛄、潮州老鹅等正宗潮汕食材是立足根本。此外，王师傅也带领厨师团队在潮州菜中恰到好处地融入了一些用来制造小高潮的川菜，运用潮州特色食材，川菜的烹饪手法，让味蕾攀爬上一个新高峰。

如果你是walk in的顾客，不妨让店长帮忙配餐，结合当日到货食材来组合出一桌好菜。当然了，懂行的读者们一定知道，吃潮州菜想要来得值，还得提前致电预约，正宗而稀有的食材，制作精细耗时的功夫菜，皆为先到先得！

味形潮汕

——潮汕冻时令鱼饭——

潮汕旧时的渔民出门打渔，由于粮食金贵，夏天打捞起鱼都不易存活。后来人们发现将鱼用海水煮熟后放到冰上，鱼不但不会坏，还能保持其鲜美原汁味。这种只有鱼没有米的饭，当地也称之为潮州打冷。

在观言·鎏金有黄鱼、午笋鱼两种时令鱼饭可选，需提前预订才有口福吃到。新鲜的原料，肉色洁白，软嫩正好，感知潮汕时令鲜甜味道的第一口，推荐选它。

——脆皮爆汁中山乳鸽——

来自中山石岐的乳鸽，油亮亮，黄澄澄，皮如玻璃纸般薄脆，肉质饱满，汁水丰盈，会爆汁的乳鸽，是每桌必点的香饽饽，限量供应，想吃要趁早！

——上汤布仔豆腐——

说起注重食材原汁原味的潮汕菜，特色的布仔豆腐也得榜上有名。这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，所以也被称为普宁豆腐，其质地尤为雪白细腻，用纱布压制出后，宛若凝脂一般，弹指即破。再淋上好的鸡汤，其味完全是最本真的豆鲜味。

鎏金名物

—— 36个月潮州老鹅头 ——

鎏金36个月老鹅的货源，每天也就那么几只而已，需要提前预订。餐厅老师傅每天会派专人去汕头澄海区的狮头鹅养殖场，百里挑一，精选出大而壮硕的36月龄狮头鹅，现场宰杀运回杭州。

在鎏金后厨，由有着30年潮州卤水制作经验的老师傅新鲜卤制，鹅肉的亮泽度与光滑度都是个顶个的好，咸度恰到好处，色香味诱人，馋到直接开啃。

—— 脆皮金沙参 ——

位上菜式，澳洲金沙海参发泡，高汤煨制后，严格控好油温，生炸捞上再淋油，淋至金黄色，最后再用鲍汁调味。多道工序之下，海参入口润滑有嚼劲，此时建议可配一杯好茶润口，如潮州鎏金红茶、凤凰单枞等，潮州餐厅的茶不用担心，也不容错过，藏品与冲泡技术必然稳定在线。

风味趁时令

—— 生腌系列 ——

潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富。而潮菜海鲜做法虽是五花八门，但生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

观言·鎏金新菜单中，可以看到新增了许多江浙地区小海鲜的参与，生腌海鲜招牌菜选到运输更便捷的浙江名产三门膏蟹、黄心虾蛄，以大蒜等十几种食材料加入山泉水、酱油、鱼露腌制而成，风味自成一格，清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。网传欲罢不能的潮汕“毒药”，在西湖畔也能吃到正宗的！

望西湖之景，置身潮流中心

品一盏潮汕或是杭城本地茗茶

享一桌鲜味盛宴

有传承祖先本领的潮州硬菜

有融会贯通的创新佳肴

更多鎏金风味，等你亲自探索！

观言·鎏金

2022携程美食林榜单 新入围

对当下餐饮业寄语：“调整心态。面对突如其来的疫情，形形色色的阻碍，在低迷的市场环境下，一起尝试创新，共克时艰。”

地址：平海路123号湖滨银泰in77A区3楼

预订电话：0571-88390179