从远古飘来的菌香（六）

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

在东北林海品一回“蘑菇盛宴”

东北大地得天独厚的气候条件和生长环境赋予了野生食用菌独特的自然属性。在大地饱经雨水的洗礼之后，它们在森林深处悄然生长，待到收获的季节，漫山遍野都可以觅到它们的踪迹。

榛蘑

提起东北名菜“小鸡炖蘑菇”，几乎无人不晓。这里的“蘑菇”，便是东北地区最有名的榛蘑。榛蘑是东北特有的山珍之一，有人将其赞为“东北第四宝”，是极少数不能人工培育的食用菌之一 。榛蘑呈伞形、淡土黄色，成熟后呈棕褐色。榛蘑的生长期为每年初秋8—9月，雨后第二天最宜采摘。

榛蘑生长在针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上，一般多生长在浅山区的榛子树灌木丛或柞树林中（东北人称为榛柴岗）上，故而得名“榛蘑”。每逢盛夏，大雨过后，在山边的榛树林里，就能看到大大小小黄褐色圆形伞盖的榛蘑。榛蘑与香菇相似，不同的是，榛蘑的肉质比较薄，而且菌托也比较细。最大的榛蘑，伞盖有水缸盖那么大，即使是小的，也如乒乓球大小，还有没张开伞盖的如同大毛笔头一样，或是刚刚拱出地面的黄褐色小圆球……有经验的菇农从不去采小的榛蘑，但是大一些的如果不及时采摘，过两天就会衰老或生虫。

每年秋末时，在山林里采摘新鲜的榛蘑，回来后用线穿起来在阳光下晾晒，干燥后的榛蘑呈黑褐色，然后挑选封装。食用前用温水泡发8—10小时，之后仔细清洗，与食材一并烹饪即可。炖肉、和馅、煲汤、乱炖……榛蘑可以说是百搭食材。

元蘑

元蘑也叫冬蘑、亚侧耳、黄蘑，是大山深处所产的片状蘑菇。元蘑的形状像扇子，直径7—15厘米，一般生长在大森林中被砍伐倒的椴树枝干上，所以也称之为“椴蘑”。它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味鲜。晒干后成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。元蘑味道与海鲜相似，兼有蕈的鲜美和木耳的爽滑，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。

元蘑最地道的吃法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东北地区少见的清淡优美、锐利明快的滋味。

猴头菇

在东北地区还有一种菌类也非常有名，不但好吃且营养丰富，这就是“猴头菇”，也叫“猴头蘑”。与其他食用菌一样，猴头菇也是担子菌纲的菌类植物，只是没有菌托，它的子实体是球状肉质，并生长着毛状菌丝，新鲜时呈白色，整体看起来像金丝猴头，所以得名“猴头菇”。它们一般生长在柞树上。

古籍中记载：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之。”新鲜的猴头菇，白嫩中带点微黄，浑身毛茸茸的小短毛。手指头点下去，还会弹回来，肉质饱满肥厚。煲汤最能体现猴头菇的鲜美。比如猴头菇炖鸡汤，将虫草花和枸杞放入清水里浸泡10分钟左右；剪掉猴头菇的根蒂，然后把猴头菇撕成小块，用淡盐水浸泡10分钟，挤出水分；将鸡肉放入锅内，加入猴头菇、枸杞、虫草花，放入姜片；加适量水后大火煮沸，用汤勺把浮沫全部撇掉，再转小火炖30分钟，一锅鲜美浓郁的猴头菇炖鸡汤就做好了。

松蘑

松蘑，顾名思义，就是生长在松树附近的蘑菇，又称松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑、松茸等，以我国河北北部山区和辽宁西北部山区分布最广。松蘑可以说是地地道道的“野味”，因为它是目前极少数不能人工培育的野生菌之一，吸引了许多人亲自采摘。往往在雨后的阴坡上，觅着松根就能采到。松蘑的菌肉为白色，质细嫩，表面有一层黏液，但只要适当清洗就能除掉。别看这种菌菇其貌不扬，其实菌香浓郁，口感滑嫩而厚实，是名贵的野生食用菌。

松蘑炖鸡也是东北常见的名菜。其配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，怎么放都可以。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久，否则松蘑的鲜香就不能完全释放出来，最好炖到油水分离，才能与鸡肉的鲜美融为一体。当浅黄色的鸡汤上漂出一层油花，此时鸡肉已吸收了蘑菇的山野清气，松蘑也饱饮了鸡汤的浓香厚味，二者相遇，成就天造地设的美味。

红蘑

红蘑，学名血红铆钉菇，在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的小型蘑菇。红蘑的伞盖如雨伞状，圆心处尖起，一般颜色较深，为酱红色，菌杆颜色也较深，手感较湿黏，但无黏液，营养十分丰富。

最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。土豆早在明末时期就已传入东北，在冬季漫长寒冷的长白山区，环境适应性强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东百姓的肚子。而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味就会渗入每一片土豆之中。

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排版：肖之涵

封面设计：李少普

审核：郑滢