2022CBrC【亚军-曾伟峻】官方高清字幕视频|咖啡沙龙

亚军曾伟峻决赛展演视频

展演视频台词

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HI 你们好，我叫piglet，来自广州，欢迎你们来到我的吧台。作为一名咖啡冲煮师，我常常思考，我们怎么样才能在冲煮端，为咖啡再多做一点点。所以今天，我想以一种全新的角度，和大家分享一下关于咖啡中冲煮用水。

让我们从咖啡的味觉体验开始。为了了解在冲煮过程中，可溶性固体物质被萃出的速度与味觉体验的关系，我建立了一个框架。如图所示，横轴代表水粉接触的时间，每五秒进行一次采样。使用采样的结果，测试浓度并换算。得到了纵轴：可溶性物质被萃出的速度。

在使用100ppm的水匀速注水的状态下。我们得到了一条这样的曲线。一条相对扁平的抛物线。再根据对样品的品尝，我们得到了这样的味谱象限。在我們的研究過程中发现，当速度上升，那味普象限就会向前收缩，当速度降低，就会向后松散。我希望我的咖啡拥有更好的酸甜感，更丰富的层次感。 所以我把冲煮用水分成三段式注入，并通过改变不同时间段的注水手法。改变了不同时间段的可溶性物质被萃出的速度，使它在我想要的区间析出更多的物质。最终得到一条这样子的曲线。

这是一个稳定科学的调整框架，能最大程度的可视化我们对物质萃出与时间关系的理解。从而帮助更好地设计我的冲煮方案。

但，仅仅只能如此吗？我希望在不改变现有框架的基础上。为咖啡再多做一点点。以提升我们对咖啡的感官感受。所以我选择了在不同的时间段，用相同矿物质种类，配比但不同硬度的水进行萃取。

之前大家往往会更关注水在冲煮过程中与咖啡物质产生的化学反应。而今天，我则把关注点放在萃取时的物理特性。

让我们回顾一下萃取的过程，分为溶解和扩散两个阶段。水进入咖啡粉中，把可溶性固体物质溶解成液体的状态，新的水经过时，和已经溶解的咖啡液接触。由于浓度差产生的势能，可溶性物质会向新的水进行扩散。仍然是采用分段测量计算的方法。在的进一步研究中，我们发现在10到500ppm这个范围内。越软的水， 扩散出的物质相对会更多，而越硬的水，则会更少。所以我今天将会分别使用100 10 300ppm的水冲煮今天的咖啡。咖啡的萃取曲线将会是这样子的。

今天我将使用这款玻璃材质的April滤杯进行冲煮，其独特的设计能够让我在使用kalita木纤维蛋糕滤纸时，有效的降低咖啡粉层的厚度，配合底部的导流空间，让他拥有比其他平底滤杯更可控的流速。为此我选择了C40手摇磨豆机30格的研磨刻度，较粗的研磨粒径在这种更薄的粉層中，可以让水流更快地通过咖啡粉，增加咖啡粉表面和内部的萃取差异，提升杯中咖啡风味层次的同时在不好的风味物质出来之前结束萃取。水粉的总接触时间为2分30秒。今天我将使用200g的水冲煮17g的咖啡粉，以获得合适的咖啡浓度，水中含有钙离子以及镁离子。钙离子的加入增加了咖啡的重量感，而镁离子则能让咖啡变得更顺滑。钙镁离子的比例为1比2。让我们获得一杯风味层次明显，并具有果汁般圆润触感的咖啡。

而接下来，正式进入今天的冲煮环节。首先，采用绕圈的方式注水60g，90度的水温焖蒸30s，采用100ppm的水。咖啡粉吸饱水的同时，可溶性固体物质也有合适的时间得以溶解。为后续的萃取做好准备。

第二段，注水70g。先由内向外绕三圈，再进行强力的中心注水。使粉层产生翻滚，采用10ppm的水。较软的冲煮用水，能够加大浓度差。萃取出更多咖啡中的风味物质，和咖啡中更多的甜感。

最后，我将会采用从外向内绕圈的方式，注入最后一段70g300ppm的水。让咖啡粉层处于一个相对平缓的浸泡状态。同时较硬的水可以减少浓度差，减少后段过多的萃取带来不好的苦涩感。同时调节咖啡的浓度，到目标浓度值1.30%。

各位评委，接下来我想邀请你们把台卡翻到背面，我将会为你们带来今天的咖啡豆介绍，以及风味描述。

今天我为你们准备的是一支来自巴拿马90+庄园的瑰夏种咖啡。当地独特的微气候和高达1600m的种植海拔。延缓了咖啡果实的成熟周期，让果实中沉淀了更多的糖分。

采摘全红的咖啡樱桃，在无氧的环境下低温发酵35小时，在这个过程中，糖分的分解带来的更多有机酸赋予了咖啡复杂多变的风味类型。

后续，在放置于晒床上，进行三周的缓慢干燥。每天分时段进行日光和遮阴日晒。在强化了瑰夏种咖啡本身独特花香的同时，提升了整支咖啡的甜度感受。

所以今天你们能在香气中感受到，红酒，深色花香，以及树莓。强度均为中等偏高。

那么接下来，请在壶中感受香气。 在拿到分享壶时，无需摇晃直接感受即可。稍后会为你进行出杯。

在高温的风味里，你们能感受到优雅的深色花香以及中等偏高的树莓。中等的红酒。和中等的青苹果。伴随着红酒般的余韵。

在中温的时候，会开始感受到柠檬酸，苹果酸和酒石酸相互在你的味蕾上起舞。而风味也开始随之变得复杂起来。分别会感受到中等的黑布林，中等偏高的葡萄，中等的红苹果，以及少许的甜橙。并伴随着蜂蜜般的中长的余韵。

当咖啡到低温的时候。酸质会再一次产生变化，变成乳酸伴随着酒石酸。所以会感受到中等的草莓酱风味。以及中等的桑格利亚水果酒。伴随着甜型红酒般优雅且持久的余韵。

咖啡拥有中等的醇厚度，圆润，顺滑，饱满的口腔触感。在中温时像是水果汁，而低温则会更像是水果酒。

整体来说，这款咖啡拥有中等的酸，中高的甜，几乎没有苦。整体就像一杯愉悦的水果酒。让你每一口都能感受到新的惊喜变化。并具有极好的平衡感。

得益于我们为他设计的独特烘焙曲线。我们在5天前用ikawa烘焙机进行烘焙。在130度入豆，总时间为5分钟。较快速的通过梅拉德反应，减少焦糖化反应的占比。让咖啡中保留了更多的新鲜水果气息。搭配上我独特的冲煮设计，让这支豆表色值为96的极浅烘焙咖啡也有足够的甜感支撑丰富多变的有机酸。营造出极为独特的感受。

在拿到咖啡时，第一口可以尝试将液体含在嘴里三秒。并从鼻后慢慢向外呼气。感受咖啡风味带给你的第一印象。然后请以直接饮用的方式，感受咖啡的全部项目。

结束。

第二名 曾伟峻

颁奖嘉宾

新时代集团副总裁、园区商联会秘书长 张婷

金鸡湖咖啡艺术节

主办单位：苏州工业园区商务局

承办单位：苏州工业园区商业联合会

2022世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛

授权单位：World Coffee Events

主办单位：上海博华国际展览有限公司

总决赛特别合作伙伴：王森冠军联盟

媒体合作/赛事视频剪辑发布

咖啡沙龙

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