54个配方讲清了Praliné和Pralines、Pralin的关系。

我们经常会在法文配方中见到Praliné的单词，大家都把它翻译成帕林内。

其实和它类似的单词还有Pralines、Pralin也会经常碰到，他们的区别是哪些呢？今天和大家聊聊关于这些烘焙中比较有代表性且容易混淆的叫法。

“Pralines”是指将杏仁果或榛果等坚果表面焦糖化(Caramelize)的成品。在法国，长久以来更是大家熟悉的一种糖果(Confiserie)。可能你脑海中会浮现以德语发音的“Pralines”,或是混合了巧克力与帕林内，制成全球厨师都在用的抹酱，也称为“Pralines”。

但在法国，有一个更快的辨别这3个的定义：

“Pralines”就是将单颗坚果焦糖化的糖果-焦糖坚果。将焦糖坚果捣碎就称作果仁糖(Pralin)，制作成糊状就是帕林内(Praliné)。

下面我们具体再来看下这3个产品的区别。

//焦糖坚果 Pralines

焦糖坚果，据说是十七世纪时（1636年），由法国高官普拉兰(Praslin)的厨师一克莱门特·贾鲁佐(Clément Jaluzot)所制作。

当时，以「贾鲁佐的焦糖坚果Praslines Jaluzot」之名广受欢迎。这款原创的焦糖坚果，在克莱门特归隐的蒙塔日(Montargis)糖果老店「Maison Mazet」内，装在典雅的罐子里，连同魅力十足的糖果、巧克力…等至今仍有贩卖。

焦糖坚果的人气遍及法国各地，在波尔多的梅多克(Médoc)，会使用榛果制成「Noisettines du Médoc」，在里昂则是染成深浓的红色或粉红色的杏仁果，制成「Praline rouge/rose」，都是当地的名产并广获青睐。

节庆时摊贩会销售使用花生制作的「Chouchou」，也是一种焦糖坚果。

//果仁糖 Pralins

果仁糖也是一种焦糖化的坚果，是细碎的状态。

在法国，超市等都能购得的常见商品。会撒在日常享用的优格或慕斯上，或作为烘焙材料，混拌至糕点的面团中，也可以于最后的表面装饰。

若要在家动手制作用食物调理机打碎焦糖坚果，可能会造成机器损坏，因此直接使用查仁片和切碎的榛果，像制作焦糖坚果般以焦糖沾裹制作而成。

以此制作「坚果森林的果仁糖」，随时都能轻松地加入糕点、面包中,增添焦糖坚果风味。像是很受欢迎的佛罗伦汀(Florentins)，风味的搭配组合就能简单完成了， 享用方法、变化组合，都有无限宽广的可能。

//帕林内 Praliné

将坚果与焦糖一同碾磨成膏糊状。在法国多以榛子、杏仁为例，当然也可以使用开心果、山核桃、腰果等其他坚果制作。

不仅在法国，更是欧洲糕点最受欢迎的风味，其中最具代表的就是帕林内。

与巧克力混拌(也常被称为「Le Praliné」，会有一点混淆)、与卡士达酱(crème pâtissière)或奶油霜(crème au beurre)混拌，都是经常用于巧克力(bonbon)中的材料。

市售的帕林内，是使用带皮的焦糖坚果制成膏状，因此看起来就像添加了巧克力般颜色深浓。

而Praliné正因为用途广泛，也是法式甜点中常用到的原料。可以自己做，也有成品可以买，特点是高油高脂，在搭配上要控制用量。

//关于这3者的应用

一位来自日本的甜点师青山翠 Midori Aoyama就把3个产品写的明明白白，她出生东京，居住在波尔多，获得了CAP证书。

就是下面这本，有54个食谱来阐述这3者对应的应用配方。

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书中把烘烤坚果的颜色判断和剖面图一一解说，传统配方与糖衣更薄，口感更加轻盈，同时杏仁、核桃、夏威夷果、榛果、花生、芝麻、开心果、松子都有使用。

//Praliné的实际配方应用

/焦糖榛子可可-Pralines/

重量

原料

100g

烤过的榛子

60g

10g
30g
2g

水
碎可可豆
海盐

步骤

①在平底锅中加热糖和水直至沸腾，

②将榛子和可可豆倒入，持续搅拌。

③当榛子充分挂上液态焦糖后，倒在烘焙纸上冷却。

④确认冷却后，放入搅拌机中获得液态糊状物即可。

/ 奶油榛子帕林内- Praliné/

重量

原料

250g

榛子帕林内

100g

淡奶油

43g
2g

牛奶
吉利丁片

步骤

将牛奶煮沸，将吉利丁片加入，加入榛子帕林内，最后加入淡奶油。

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