从一粒豆到一滴油，阳江传统酿制豉油香飘四季

文/羊城晚报全媒体记者 戴灵敏 通讯员 潘静思

广东盛产酱油，珠三角一带是全国酱油酿造的三大主力地区之一，广州有致美斋、佛山有海天、江门有东古、中山有厨邦、揭阳有揭阳酱油......其实，阳江也有本土酱油，其又称“豉油”，以本地黑豆、粗粒海盐、漠阳江水为原料，经蒸煮、制曲、发酵、生晒等主要工序制成。

历时四季 从一粒黑豆到一滴豉油

据《阳江志》（民国十四年版第二册卷十六第732页）记载：“豆菽也土产以黑豆为大宗可作豉造酱酿酒”。始于明清时期的阳江豆豉、阳江豉油，历史已逾数百余年。阳江地区百姓习惯将黑豆酿制成豆豉后，再将豆豉放到土制陶埕里，慢慢沥晒出天然豉油。

近日，记者循着浓郁酱香，来到位于阳江市阳东区合山镇的一家豉油酿造厂。晒场上密布着酱缸，豉油酿造技术负责人刘昆仑正在阳光下搅拌酱醪，为的是让豆豉充分发酵，出油更香醇。

刘昆仑介绍，阳江古法酿造的豉油，从选豆开始就大有讲究，以小颗粒黑豆为首选，且配足用料，提高纯度，这也意味着成本更高。黑豆经过浸泡、蒸煮、冷却等工序后，经传送带输送到制曲池。

制曲是豉油生产的重要环节，阳江独特的地理环境，无需额外添加菌群，仅仅依靠空气中的天然野生菌种制曲。旧时人们制作豉油时，制曲的温湿度依靠经验。凭着对品质精益求精的执着，刘昆仑的曲房引进现代化设备，以保证温度常年维持在30℃-33℃，湿度稳定。待豆子长满好看的菌曲后，随即洗去豆粒表面附着的菌丝体，这个步骤叫洗曲。清洗后的豆粒经过润水，加入适量生盐搅拌均匀。拌盐后接着入埕，豆粒装入小陶埕，发酵48天。

在刘昆仑的晒场内，摆放着数千个大大小小的陶器。阳江民间习惯用直径50厘米的小陶埕发酵豆豉，埕体圆润，有利于阳光均匀渗透；大陶缸则用于盛装豆豉，沥晒出豉油。在小陶埕发酵48天后，豆豉倒入簸箕生晒。

春天时节，将黑豆蒸制后进行发酵，黑豆变豆豉历经近一季，这是一个重要历程；豆豉浸泡等比例的盐水后，转入大陶埕中再次酿晒三季，这又是传统豉油制作的另一重要环节。

大陶缸是酿制豉油的灵魂。广口大缸利于采光，有更大的晒面。成曲与盐水发酵后的酱醪每隔三天需搅动一次。刘昆仑坚持生晒270天，这样回油氨基酸更高、味道更浓，当然这也比很多厂房酿造的时间都要长。在火辣辣的阳光下，大陶埕上面盖着一块玻璃，透过玻璃，可以看到一粒粒豆豉正在进行着神奇的转化。

经过270天的日晒夜露和跨越四季的日积月累，琥珀般晶透的原液逐渐滤出，出油后经煮油灭菌即可灌装。蕴藏着古法酿造文化的阳江豉油，味道鲜甜醇香、色泽棕黄油润、豉香浓郁醇正。在瓶子里稍微摇晃，闻起来又鲜又香。在那个物资匮乏的年代，一口豉油捞饭，承载着无数阳江人的味蕾记忆。然而，按照阳江传统技艺制作的豉油，费时又费力，受新式酱油的冲击，如今，本地延续这种工艺制作的人已凤毛麟角。“每天在太阳下暴晒，这个活非常累，年轻人很难坚持”，刘昆仑表示，尽管很辛苦，但他仍希望尽自己最大的努力将阳江豉油制作的传统技艺传承下去。

历经四代 从家庭作坊到创建品牌

刘昆仑的曾祖父刘华銮出生于刘屋村，自明末清初时期以来，村里百姓习惯用本土方法自制豆豉、豉油。刘华銮从小传承祖艺，13岁时被家人送到江城“富记”当学徒，系统习得先进酿造技艺。1921年，其回到家乡创立了“均源”商号。此后，技艺传承有序。

1956年，“均源号”响应国家号召，并入供销社继续经营，刘昆仑的爷爷刘泽濂成为社员。改革开放前，其父刘柱深率先申请到镇上的个体工商业营业执照。因品质上乘、交易公道，刘家酿制的豆豉和豉油在当地已是家喻户晓。

到刘昆仑时，已是第四代。2019年，在广州从事食品调香工作20年的刘昆仑回乡接手，随后注册成立公司。成为家族传统技艺的负责人后，刘昆仑也曾面临着用先进工艺酿制还是古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。为最大限度传承、保护和发展阳江传统豉油制作技艺，刘昆仑沿用了传统陶埕发酵的技艺精髓，其企业名称也源于此。

晒场的几千只大小陶器，可让他费了不少心力。一部分源于祖辈流传下来，一部分则是走访阳江各豆豉老企业回收，甚至到广佛一带高价“淘”回来，运输途中还压坏了不少。尽管投入不少人力财力物力，刘昆仑仍觉得值了。

历经家庭作坊辗转迁移、现代工艺冲击，刘昆仑不想眼睁睁看着先辈采用传统技艺酿造的豉油就这样退出历史舞台。“祖祖辈辈传下来的技艺，不能在我这里断了，申请非遗才能更好地保护”，目前，他正积极申报阳江豉油传统酿制技艺为非遗项目。

一花独秀不是春。刘昆仑希望阳江豉油生产的工厂、作坊能“抱团”发展，百花争艳。同时探寻校企之间深度合作，产教融合，强强联手，推动老字号迸发新活力。在他心里，稳步推进“阳江豉油传统酿制技艺”传承和发展的初心一直没变。

阳江豉油，历来是阳江的特产之一，群众基础深厚，大众实践面广。优越的地理环境与独特的气候，结合传统、天然的酿制技艺，保留食材的原始风味和特点，也成就了独具风味的阳江豉油。随着生活水平的提高，人们对生活品质的追求越来越高，原汁原味的优质食品重回大众视野。“期待豉油能成为阳江新的名片，未来能有更多人知道阳江豉油”，刘昆仑说。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱嘉乐

校对 | 何绮云