“清凉一夏”，打败热应激！让猪群产生最佳经济效益策略来啦~

热应激挑战下的

猪肉品质调控策略

奥特奇研发技术部 胡庆勇

猪热应激概述

猪属于恒温动物，皮下脂肪厚，汗腺不发达，主要依靠产热和散热来维持体温平衡。当猪新陈代谢产生的热量和从外界环境中吸收的热量大于散失的热量时，猪只就会减少采食量来减少体热的产生， 并通过增加呼吸频率来加快散热。这种状况下如果还不能维持机体热平衡，体温就会升高，甚至长期居高不下，导致代谢紊乱、 神经系统和内分泌系统发生变化。

夏季外界温度过高，猪很难通过汗腺、皮肤蒸发散热对体温进行有效调节， 就会致使大量的热量在机体内蓄积起来，不能快速散发出去，从而造成猪群发生热应激反应，其严重程度取决于温度、湿度、周龄、饲养密度、饲养方式、畜舍结构等多种因素。

热应激的危害

热应激直接影响动物采食量、降低对营养物质的消化吸收效率，破坏正常的肠道屏障结构，影响猪只生长速度和免疫力，增加患病风险。任何日龄阶段的猪都会产生热应激，但随着日龄和体重的增加会越来越敏感。对于生长育肥猪而言，热应激不仅影响其生长速度，而且会改变猪肉的生化特性，影响肉色、pH值、系水力、嫩度、风味等，降低猪肉品质。

缓解热应激的措施

在缓解热应激的策略中，有效的环境调控和营养调控都起着重要的作用。降低热应激的环境策略通常有通风、喷淋、湿帘、增加物理遮阳屏障等；营养调控则从提高日粮能量水平、降低蛋白水平并补充氨基酸、补充电解质、矿物质、维生素等方面着手。

在众多的营养调控方案中，硒作为动物必需的一种微量元素，参与机体多种酶组成，在抗应激，调节免疫，改善动物肉质方面具有突出的效果而备受青睐。

硒对猪热应激的影响

1、硒对热应激猪直肠温度和呼吸频率的影响

猪只受到热应激时，体温会升高，为了增加散热，呼吸频率会加快。有研究表明，热应激猪只的呼吸频率会从每分钟30多次升高到150多次；直肠温度从38℃升高到40℃以上，极大的增加了机体的代谢负担。日粮添加酵母硒（奥特奇，赛乐硒）可以降低直肠温度与呼吸频率（图1），这可能与酵母硒调控机体应激性激素（皮质醇）的释放有关（Liu等，2017），从而降低热应激的危害。

2、硒对热应激蛋白表达量和抗氧化酶的影响

动物受到热应激时，大多数蛋白质的合成会受到阻碍，但一组高度保守的被称为热休克蛋白 (Heat Stress Protein, HSP) 的蛋白质会迅速合成。根据同源程度以及分子质量大小，体内存在的 HSP 可分为 HSP110、HSP90、HSP70、HSP60、HSP40、小分子 HSP(small HSP, sHSP)和泛素等 7 个家族。HSP 的表达水平可以作为动物应激反应的指示剂，热应激引发机体出现的热休克反应，其主要表现就是 HSP 的合成增多。

Liu等（2017）研究表明，35℃环境下，添加酵母硒（奥特奇，赛乐硒）可以将HSP70的表达量从4.78倍降低到4.41倍；此外，Liu等（2021）关于酵母硒（奥特奇，赛乐硒）的研究表明，在日粮中添加硒可以显著降低HSP达水平，降低机体的热休克反应（图2）。

热应激还会导致氧化应激，硒作为抗氧化剂直接或者通过参与抗氧化酶的组成间接发挥抗氧化作用；在热应激的猪只日粮中，添加酵母硒（奥特奇，赛乐硒）可以提高血液中硒含量，增加GPX酶的活性（图3），从而改善机体抗氧化能力（Liu等，2017）。

3、硒对热应激下猪肉品质的影响

肉色不仅是消费者选择肉品的重要外观性状，同时也是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。热应激会降低育肥猪胴体的肉色评分，影响消费者购买体验。Calvo等（2017）研究表明使用包含酵母硒（奥特奇，赛乐硒）在内的全有机微量元素日粮，可以降低肉的L亮度值，提高a红度值（表1），从而改善肉色。

肌红蛋白是肌肉显色的主要成分，还原型肌红蛋白、氧合型肌红蛋白、高铁肌红蛋白三者不同比例决定了肉色之间的差异。氧合肌红蛋白呈现明亮的红色，能够赋予肌肉鲜艳色泽。日粮添加酵母硒（奥特奇，赛乐硒）可以显著抑制储存过程中氧合肌红蛋白（红色）向高铁肌红蛋白（褐色）的转化，保证氧合肌红蛋白的含量，最大程度提高肌肉储存中的色泽（Grady等，2001）。

系水力，指肉保持水分的能力，它不仅影响着肉的嫩度、多汁性、营养成分等食用品质，而且具有非常重要的经济价值。热应激状态下，由于ATP大量消耗，肌肉表面持水力降低，水分渗出增加，不但降低肉品质而且造成一定的经济损失。

嫩度，是指在食用或剪切肌肉时所需要的剪切力，一般来说剪切力越高，肌肉的嫩度越差。

Jiang等（2017）研究表明添加酵母硒（奥特奇，赛乐硒）同时补充亚麻籽油可以降低储存期间的猪肉滴水损失高达 48%（4°C 储存6 天），同时降低降低剪切力，提高猪肉嫩度，改善猪肉品质。唐辛悦等（2017）研究也表明，酵母硒（奥特奇，赛乐硒）和亚麻籽油可以改变猪肉的肌纤维蛋白特性，影响持水性。

此外，还有很多研究表明酵母硒（奥特奇，赛乐硒）在调控猪肉脂肪酸组成、抗氧化酶活性及降低贮藏、烹饪过程中营养成分流失的文献佐证。

总结

热应激是夏季养猪业中普遍存在的一种现象，它对猪的生产性能、生理生化指标和肉品质都有极大的影响。面对酷暑难耐的夏季，合理的营养素调控（硒、铬、维生素等），必要的饲养管理措施（饮水管理，垫料粪便管理等）等多角度调控，才能让动物真正的“清凉一夏”，产生最佳的经济效益。

参考文献：

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