代糖入局烘焙领域 添得几多香

艾媒咨询数据显示，2021年，我国烘焙食品市场规模达到2600.8亿元，同比增长19.9%，预计2023年将达到3069.9亿元。同时，烘焙市场也在逐渐告别“高油高脂高热量”刻板印象，低盐低糖渐成风尚。

事实上，蔗糖在烘焙中扮演着许多重要的角色。如在高温烘烤时，蔗糖能产生美拉德反应（焦化），不但成品会有金黄的外表，焦糖还有十分甜蜜的芬芳和独特的苦甜，同时蔗糖可促进酵母发酵、维持蛋白的稳定性，起到支撑作用，以及改善组织状态、锁水保湿等。所以在用代糖烘焙时，也要考虑如何使成品能达到和使用蔗糖一样或者相似的品质。由于蔗糖的这些关键功能，因此不能简单地用不同的甜味剂代替。

哪些代糖已入局

对于烘焙行业来说，代糖产品算不上新生事物。国内代糖烘焙的发展虽十分缓慢但需求稳步提升。目前，市面上使用的代糖种类十分繁杂，主要包括木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等。

木糖醇是烘焙行业最早接触的代糖原材之一，起步之初大多集中应用在大型城市中，且功能性强、目标消费群体明确——不可大量摄入蔗糖的人群。

早在10年前，北京稻香村的柜台里木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等以木糖醇替代蔗糖制作的代糖糕点，成为不少糖尿病患者的福音。

木糖醇是认知度很高的健康代糖，在烘焙行业中使用的频率非常高。木糖醇甜味出众，可以提供一种清凉的甜感，还具有较好的保湿性，与一些软性面包可以良好结合。同时木糖醇对微生物是不良培养基，可以延长烘焙产品货架期。在烘焙食品中，木糖醇可以与蔗糖进行1∶1的替换。市场上一些无蔗糖烘焙饼干、面包类的产品大多使用木糖醇，尤其在预包装的烘焙食品里面，木糖醇的使用已经非常成熟。

但是与蔗糖相比，木糖醇不与蛋白类物质产生美拉德反应，在产品着色方面存在着一定的差距，同时木糖醇产品难发酵。所以实际生产中要结合产品质构等问题，综合考虑添加量或使用多种糖醇原料复配使用。木糖醇可以选择与麦芽糖醇、赤藓糖醇等产品复配，从而应用于更广泛的烘焙产品。

赤藓糖醇是对血糖波动影响很小的代糖，所以在烘焙当中也可以进行使用。但是它同样不会和蛋白质发生美拉德反应，影响了产品色泽、风味，另外，赤藓糖醇溶解度较低，易析出，影响质构和口感，并且因为甜度是蔗糖的65%—70%，所以在使用的时候需要进行复配，来提高甜度。目前市场上已经有使用赤藓糖醇的烘焙品牌，比如消费者熟悉的港味蒸蛋糕，已经将赤藓糖醇运用到了其烘焙产品当中。

相较于前两个代糖原料，麦芽糖醇进入烘焙市场更早，很多面包糕点中都有应用麦芽糖醇，包括馅料里也会用到液体麦芽糖醇。目前消费者在市面上已经可以看到很多使用麦芽糖醇制作的烘焙产品，比如奥利奥的无糖夹心饼干、江中猴菇的无糖饼干、德芙的无蔗糖黑巧等，这些代糖烘焙产品受到消费者的广泛喜爱。

麦芽糖醇在烘焙中能得到广泛使用，首先是因为它的甜度大概是蔗糖的90%左右，甜味特性接近蔗糖；同时，麦芽糖醇的保水性比较好，在蛋糕中使用可以显著降低鸡蛋液的表面张力，提高泡沫的稳定性，改善蛋糕品质。但是麦芽糖醇具有耐受性问题，摄入过多可能会导致腹泻，因此在使用剂量方面需要注意。

整体而言，麦芽糖醇在烘焙市场中的应用潜力非常大，是烘焙食品中使用成熟度较高的代糖原料，与众多代糖原料相比，具有风味、加工性能、成本等方面的优势。

另据Innova Market Insights数据调研显示，从2014年到2018年，烘焙市场上含甜叶菊的新品平均每年增长13%，含罗汉果的新品平均每年增长21%。在欧美市场上，像甜菊糖、罗汉果、阿洛酮糖这类新型天然糖替品的更新换代不断推进零糖和清洁标签的迭代升级。

哪些问题要解决

毋庸置疑，低糖、无糖化是目前烘焙市场发展的主要趋势。代糖逐渐成为烘焙市场“流量密码”，但是目前代糖尤其是天然类代糖，在烘焙市场应用还存在诸多困难。

纵观烘焙行业，原料端涉及多种食材，除了糖，还有面粉、馅料、鸡蛋、油脂等，每一个原料都是一个重要环节，整个供应链较为复杂，因此要做到真正减糖，不仅是代糖原料的使用，还要考虑如馅料/面粉原料的减糖以及烘烤设备及时间等因素。也就是说“零糖化”要靠一系列组合拳，更需要供应链的升级。未来代糖原料要更进一步走入烘焙市场，还需要解决很多问题：

首先是产品的原料复配问题。无论是人工代糖，还是天然甜味剂，因自身在烘焙领域的应用特点，都不能完全替代蔗糖。如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甜苷等都难达到烘焙需要的质构或者是美拉德反应，所以需要复配多种代糖原料。同时，烘焙也有细分的品类，如蛋糕、饼干、面包、甜点等，代糖方案的解决不能够完全依靠一种原料。不同品类对工艺有不同的要求，因此需要对应不同的代糖原料，而且为了达到更好的产品呈现，还需要复配代糖原料。

其次是成本问题。一些代糖原料，如海藻糖、甜菊糖等目前应用成本较高，所以应用的产品不是很多。

此外，还要考虑代糖产品的安全性问题，比如低聚糖以及一些糖醇类原料单独使用时引发的腹泻问题。

而在技术方面，由于烘焙产品的减糖关键不仅在原料，其对工艺和设备也都有要求。比如有的代糖能与蛋白质发生美拉德反应，而且反应程度比使用蔗糖要激烈，所以生产工艺方面需要考虑减少添加量、降低温度或者减少烘焙时间。

蔗糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖或发酵。如果用代糖原料，势必会影响发酵时间。对生产企业来讲，就意味着生产周期变长，成本增高。所以要在保证适宜的发酵温度和时间下，对设备进行一定的改良。

而不同的代糖原料颗粒度也不一样，用在不同产品中需要调整适合的颗粒度。

在减糖趋势下，“少糖、减糖”已经成为烘焙市场的新标签。但是任何一种单一成分的代糖都无法完全取代蔗糖，复配的产品才会让消费者有更好的产品体验。

由于代糖原料的添加不仅仅是代替蔗糖，更是增加产品的健康属性，因此虽然从目前来看，代糖原料在烘焙市场的份额还比较小，但整个市场的体量很大，具有很大的发展空间。

纵观烘焙行业的特点，产品、技术的复杂度与非集约化成为复刻零糖饮料市场的火爆程度中难以逾越的障碍。而对于代糖原料生产企业而言，作为烘焙产业链上游，不仅要提供代糖的生产，还需关注终端消费人群，与品牌方携手开发更多健康美味、针对不同人群、不同场景的产品解决方案。

（杨晓晶 综合整理）

详见《中国食品报》(2022年07月18日06版)

排版、美编：徐祯悦

审核：欧阳美华

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