山东
麻辣鸭货配方及详细加工制作方法
主料：鸭附件产品5000克。
香料：白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克。
配料：食用油2000克、炒糖色600克、福建辣椒王500克、食盐400克、四川大红袍花椒150克、干青花椒100克、鸡精100克、味精100克、冰糖50克、高度白酒20克。
详细加工制作步骤：
1、首先将准备好的鸭附件产品放入清水中解冻，解冻后换一下清水，继续浸泡，浸泡出血水，备用。
2、把浸泡好的鸭附件产品放入锅中，加入适量清水淹没，加入少许高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出放入清水中断凉，清洗干净，捞出沥干水分，备用。
3、不锈钢桶中加入清水30斤，放入香料：白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克，再放入福建辣椒王500克、四川大红袍150克、青花椒100克，再加入食用油2000克、炒糖色600克，大火烧开后小火煮20-30分钟左右，待香料味出来后，下入鸭附件产品，先放肉多的和耐煮的，比如：鸭腿、鸭脖、半片鸭等，十分钟后再放入其他调味品和不耐煮的鸭附件产品例如：鸭头、鸭翅等，再煮10分钟后关火浸泡30分钟后即可出锅。
卤完鸭附件产品后还可以卤煮素菜，例如：豆皮、土豆片、藕片、海带结等。
卤制方法：
把卤煮鸭附件产品的卤水过滤出来一部分，再加入等量清水，再加入适量食盐、鸡精、味精烧开后即可卤制素菜。
素菜要一个品种一个品种的做，根据自己所有的口感来控制火候时间即可。
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