舌尖上的“四大金刚”你了解多少？

前 言

民以食为天，食物是生存的物质基础，我国作为世界三大烹饪王国之首，可见技艺与地位之高超。美食众多也会有烦恼，每天“吃什么?”永远是最头疼的话题。说到吃，我国地域辽阔物产丰富，十里不同风百里不同俗，其实早在春秋战国时期，南北方菜肴的风味就表现出差异了，到了唐宋时期，南北方各自形成体系，到了清代，鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜已经成为了最具影响力的地方菜。

改革开放后我国各地百花齐放，一度形成了八大、十二大甚至二十四大菜系，虽然菜系变多，但都是在传统四大菜系的基础上演变创新而来。今天我们一起来看看，习以为常的“吃”里到底有多少讲究！

火在山东——是最早形成的菜系

蔬菜之乡与孔孟之乡

山东气候温和，地貌多样资源丰富，这里蔬菜种植历史悠久、品种优良，号称“世界三大菜园之一”。有着得天独厚的物质条件，加上孔子等儒家学派的耳濡目染，使得2000多年来的“食不厌精脍不厌细”的精神追求成为鲁菜的显著标志，它是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。说到鲁菜，都说一方水土养一方人，民风民俗朴实造就菜肴丰满实惠，雅俗皆宜，受儒家思想菜肴有着浓郁的文化底蕴，代表菜品有：九转大肠、阳关三叠、奶汤蒲菜、芙蓉鸡片、葱烧海参及糖醋黄河鲤鱼等等。

经典菜品芙蓉鸡片

鲁菜对我国菜系的影响很大。如果说儒家学派是奠定了饮食注重精细、中和、健康的审美取向，那么大众所熟知的蒸、煮、煎等原创烹调技法便奠定了我国烹调技法大框架，并且鲁菜很注重火候的运用。由于山东地处沿海，因此鲁菜讲究以盐提鲜、以汤壮鲜，调味时注重咸鲜纯正突出本味。大葱是山东特产，尤其是鸡腿葱，因而用在菜肴上较多，有着浓郁的葱香味道。

鲁菜营养在于高汤

精于制汤、以汤调味是鲁菜能稳坐四大菜系的重要原因。山东靠海，丰富的海鲜为制汤提供了材料支持，在缺少调味品的过去，好汤是好菜的前提。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美，还可以将汤中的营养成分带到菜里，从而提升菜肴的养生作用。

味在四川——偏甜与偏辣各成一派

一个被辣椒改变的菜系

川菜起源于春秋战国时的蜀国，也就是我们众所周知的三星堆遗址的主人。刚开始的川菜是“物无定味，适口者珍”，在两宋时才逐渐形成一个独立的菜系。川菜起先使用的“辛香料”是花椒和蜀姜，因而菜品并不辣，到了明清时期，随着外贸交流的频繁，川菜进一步发展，辣椒开始传入我国，被广泛运用在烹调中，古代川菜不辣略甜，近代川菜偏辣，这是川菜口味划分的分水岭。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，一菜一格百菜百味，口味多变如鱼香、家常、麻辣、红油及怪味等。代表菜有水煮肉片、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

经典菜品回锅肉

经典菜品酸菜鱼

开水白菜为川菜正名

相传，开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。据说当时的慈溪认为“川菜只会麻辣，粗俗土气”为了破谣立证，他开先河地创造出这道菜中极品，最终一扫川菜积郁百年的冤屈。而这“开水”不是普通的水，而是用的老母鸡及其它鲜味材料，炖至少4小时以上，再用鸡脯肉泥提清，最终化为清澈见底的高级清汤，可谓是香味浓郁、不油不腻、沁人心脾，一改川菜往日的风格，难怪会得到慈禧太后的赞誉。

川菜的保健在于祛湿

川菜口味较重，因为地域原因湿气重，多吃一些花椒和辣椒对身体有好处，但如果是北方的干燥气候，经常吃就很容易引起上火。此外，有胃溃疡、肠道疾病的人少吃麻辣的川菜为好。

食用小建议

川菜麻辣、油多，因此在吃川菜的时候，多选取一些比如白萝卜、黑木耳等解腻的食材搭配食用，饮料可以选择酸梅汤便于降低食物的辛辣，同样可以在饭后多补充点富含维生素C的水果中和辣味带来的不良影响。

料在广东——西方认识中餐的窗口

食客遍布海内外

粤菜在国际上具有较高的声誉与地位，这是因为广东的海外华侨占全国的六成，因此世界各国都以粤菜代表中餐。粤菜的形成与发展与广东地理位置有关，物产丰富、饮食得天独厚。它与国内的重口味菜系不同，讲究原汁原味，追求食物的鲜味，粤菜的特点是兼收并重，吸纳其它菜系之长，并且融入东南亚特色，经过不断改良、创新终成一派。粤菜的原料选择天上飞、地上爬、水里游皆可入馔，并且刀工、火候以及器皿选择都有严格的要求。代表菜有白切鸡、干炒牛河、广东早茶等等。

经典面点广式烧卖

粤菜的精髓在于养生

粤菜师傅在制作菜肴时，尽可能表现食材的本味，保证食材的原来口感，追求清而不淡，鲜而不俗。粤菜喜欢煲汤并且爱喝汤，少油少盐低糖，菜肴类似于日本菜，当地不仅有特色的时令菜，还有各种色香味俱全的食疗养生菜肴。据现代科学研究表明：常年吃清淡食物有助于身体健康，并且能够减少心脑血管疾病的发生率。

推荐夏季汤：皮蛋豆苗汤

豌豆苗300克，去壳皮蛋1只，猪瘦肉150克，在锅中下清水1000毫升和5片生姜，大火烧沸，下入豆苗、猪瘦肉片，稍滚后下入皮蛋，猪肉片熟后放入适量盐和少许花生油即可。菜品功效：增进食欲、清热解毒、润肠通便。

刀在江苏——将美食做成艺术作品

人文荟萃造就文化之作

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素来就有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜十分讲究刀工，尤其是扬州的三把刀享誉全国，刀工比较精细，尤其是瓜雕。这里江河众多，长江大运河贯穿其中，为持久的经济繁荣奠定坚实基础，原料以江湖河鲜为主，以顶尖烹饪技艺支撑，风格雅丽，追求本味，清鲜平和。淮扬菜除菜品制作高超外，面点四号也不逊色，尤以苏式船点为高，将各色形状刻画的惟妙惟肖。代表菜有狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠桂鱼等。现代的国宴都是以淮扬菜为主，究其原因，一是精美与精细，二是食材朴实，三是味道适中。从淮扬菜制作菜肴的工艺看，富于变化，想象力丰富，讲究韵味，有浓郁的中国传统文化底蕴。

经典面点苏式船点

经典面点苏式船点

淮扬冷盘双拼

淮扬菜的技艺在于吸收

从淮扬菜菜品的配料就可以看的出来，淮扬菜非常讲究做工，无论是菜名还是搭配，都让人耳目一新食欲大开。此外，淮扬菜还非常注重原材料的分档使用，比如黄鳝，鳝鱼背部用来制作大烧马鞍桥，鳝鱼尾巴用来制作炝虎尾，鳝鱼腹部用来制作软兜长鱼，可以看出淮扬菜在美味的同时，也非常注重食材的营养最大化吸收。

总 结

“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”生动形象地说出我国传统四大菜系特点。随着去年成功入选国家级非遗后，我们也相信“舌尖上的美味”会继续发扬光大。

（作者:江苏省高淳中等专业学校 张士顺）