以鲜之名，驭海而来——徐记海鲜如何带来“海”的惊喜？

三湘都市报记者 黄亚苹 实习生 肖梦媛 刘会欣 田甜

7月8日，天边正泛起鱼肚白，从黄海之侧的渤海湾经人工捕捞而得的珊瑚海胆却长途跋涉，奔向长沙23家徐记海鲜的暂养池内。产自这片囊括了獐子岛、大连等天然海湾的富饶近海海域的海胆，或被灌入蛋液、佐以葱花点缀，或被置入黄油老鸡高汤之中，成为食客桌上的珍馐。

5月1日12时起，中国渤海、黄海、东海和北纬12度以北的南海海域将全面进入海洋伏季休渔期。当休渔期遇上海鲜消费旺季，数以吨计的海鲜供给如何满足？在搭建联通全球的采购网络之外，徐记海鲜那些让供应商“感到害怕”的验收标准，又有何门道？

严格品控，探索质高价优天花板

凌晨，大多数人沉入梦乡时，位于芙蓉区隆园五路的徐记海鲜中央厨房总仓进入忙碌时刻。加拿大波龙、俄罗斯板蟹、东南亚虾姑王……看到入仓的货品上十吨，徐记海鲜供应链事业部总经理徐正挽起衣袖，麻利地把刚到的一筐基围虾解开分拣。

在朋友眼里，徐正干活不惜力、有一股拼劲，带着湖南人的豪迈，不拘小节。在供应商眼里，这位脸上总是挂着爽朗笑容的湖南伢子，俨然换了一副模样，那股子超乎常人的“精明”劲，在验收海鲜时展现得淋漓尽致。

供应商笑言，他的眼睛宛如一把量尺，规格不达标、蔬菜不新鲜、哪怕海鲜因长时间运输出现了“晕头”，都会被他毫不留情面地退回。

“商业的战场不能讲情面，所有的选择都是为了拿到价格低、品质高的产品。”采访期间，徐正用徐记海鲜坚持使用数十年的“非转基因一级菜籽油”为例，转基因、非转基因尽管一字之差，但两者价格却相差数十元，“徐记一个月要用4000箱油，如果换成转基因菜籽油，一年可以省下300万采购成本，但是我们没有这样做。”

徐记海鲜的验收标准有多苛刻？肉类供应商王先生表示，送往总仓的五花肉，必须三面见五花，中心厚底不能低于2.3厘米，侧面宽度规定在2厘米到3.5厘米之间，“尽管店里一年的采购量高达180万斤，但如此高的标准让我们很痛苦。在市场上五花肉均零售价只有几块钱一斤的时候，送往徐记的肉类成本价都达超过了20元一斤。”

在徐记海鲜，五花肉的供应链远不及海鲜。有人算过一笔账，如果徐记海鲜将招牌菜“油浸笋壳鱼”的原材料从黄笋壳鱼改成便宜一半的黑笋壳鱼，每年又可以省下170万的成本；将年销数十万份的“辣酒煮花螺”中的海南花螺换成吐沙更多的越南花螺，一年也可节省数百万的成本。

23载栉风沐雨，23载成长跋涉。对供应链的搭建及入库海鲜制定的超高标准，背后是海鲜酒楼转型过程中“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”的执着态度，是“积力之所举，则无不胜也”的团结精神，是“道阻且长，行则将至”的探索勇气。

源头直采，生猛海鲜“蹦”上桌

不忘初心，方得始终；初心易守，始终难得。砥砺前行22年，徐记海鲜坚持向原材料要品质、向运输要效率，致力于做世界级海鲜餐饮领“鲜”者。在全球建立空运物流、海运物流及冷链配送体系的基础上，徐记海鲜坚持国外海鲜源头竞拍、全程纯海水运输，运输车内氧气、温度、盐度精确调整，只为飘洋过海的它们，依旧生猛。

举例来说，要减少海鲜的“应激反应”，梭子蟹、皮皮虾必须全程保持养殖水温10-12℃，盐度25度。即便酷暑难耐的夏季，成本会成倍增加，但在让食客的舌尖领略鲜味的美好探索之路上，徐记海鲜从来不留余力。

事非经过不知难。徐记海鲜门店销售的1.8斤重的波士顿龙虾和海鲜外卖店销售的1.4斤重的龙虾，仅在成本上就相差30-40元。更鲜为人知的是，加拿大对龙虾捕捞船只、规格都有严格规定，每一只捕捞上岸的龙虾，都需要卡尺测量，最小外壳尺寸限制有助于确保50%的雌性龙虾至少有一次繁殖的机会；小龙虾，抱籽龙虾必须释放。

“如果我们收到某一只龙虾尾巴上有V形状的凹槽，说明这只雌性龙虾曾经被捕捞上岸，被渔民做记号提醒后释放。顾客吃到1.8斤重的波龙，要10年才能长成。”徐记海鲜董事长徐国华，曾多次在董事会上强调源头直采的重要性。

前行的路上，有鲜花也有荆棘，有风雨也有彩虹。流水争先，靠的是绵绵不绝。将“一切都是为了新鲜”做到极致，需要“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的迅捷，也需要在一次次奔赴山海征程中“壮士断腕”，不生猛的海鲜及时报废，且听风啸，且拥海潮。

（一审： 朱蓉 二审：彭治国 三审 ：周文博）