四川
文/林佐成
“七（吃）个格格，七（吃）碗面。”这是形容开江人吃羊肉格格的一句俏皮话。
开江人早餐到餐馆里吃面，必叫上一个两个甚至多个羊肉格格。如果独自去面馆，进餐者多会叫上格格，一边吃格格，一边等面条，也有人将格格往面条碗里一倒，然后有滋有味地吃起来，面条有了臊子再加上羊肉格格，吃起来别有一番馨香。
如果是三五好友进面馆，餐馆老板会主动给每位顾客先端上一两个羊肉格格，进餐者便根据喜好，或在格格上撒上少许花椒面、辣椒面，或撒上葱花、香菜等，然后边吃边摆闲谈。那些意犹未尽者，总不忘在吃完格格后，叫声老板“再来几个”。跑堂者又端来三五个，直到大家吃得心满意足，才各自叫上面条。
有好酒的老者，在食客少时钻进面食店，叫上一两个羊肉格格，舀来二两老窖白干，边吃边喝，不时与周边的老者搭讪，不慌不忙，一副怡然自得的模样。
开江羊肉格格无疑是开江第一道美食。据清同治八年版《新宁县志》考证，开江羊肉格格起源于西汉初年，由舞阳侯樊哙屯兵峨城山时所创，后兴起于清乾隆年间，迄今已有2000多年历史。
开江羊肉格格蒸笼小巧，这种仅有小蛋糕大的蒸笼，选用本地白夹竹、水竹等编制，竹材质地坚硬，韧性好，经久耐用，更重要的是香甘甜，保证了羊肉的鲜嫩。小巧的蒸笼，自然容不下多少羊肉，但量小而精，须选六七个月大的仔羊肉，然后将其切成条，加入适量食盐、料酒、豆瓣、菜籽油、米粉、大蒜、老姜片等佐料装入小蒸笼。
装好羊肉的小蒸笼，一格一格往上扣，扣上10多格，形成高高的一摞，一只普通蒸锅，一般可放八九摞。格格透气好，待蒸锅里的水烧开后，蒸上3-4分钟，雾气缭绕、香气四溢的上汽格格便可以食用了。
或许是羊肉格格太小，上不了大雅之堂，餐馆的菜单上，几乎见不到它的影子，倒是小食店，时时可见它的身影。在开江县城，那些出售面条的早餐馆，几乎都能看到蒸锅上堆码得如参天宝塔、出土石林的羊肉格格。食客们一边津津有味地品着格格，一边挑着面条。
据被评为达州市第二届十佳名小吃的“周记羊肉格格”第三代传人介绍，她家自上世纪80年代中期开始经营面馆时即推出羊肉格格。几十年来，面馆从老街搬到新街，生意一直火爆，许多食客都是冲着羊肉格格而来的。而今，20多平方米的面馆，平常日子，羊肉格格每天销量在200个左右，春节期间在600-700个。
羊肉格格在县城广受欢迎，在乡镇同样如此。任市街道近20家早餐经营面食的小食店，几乎家家都有羊肉格格。老字号“唐菊儿羊肉格格”，店面虽陈旧简陋，但前去品尝羊肉格格的食客络绎不绝；天师的“天师黄格格”，备受当地人喜爱，一到腊月，逢上赶集，每天销售数百个；普安街道老字号“朽朽餐馆”经营的羊肉格格，常供不应求。
纯天然的开江羊肉格格，其独特风味，加之能补虚祛寒、温补气血、益肾补衰、开胃健脾等，越来越成为开江人喜爱的一道美食。美食入口，口口相传，美食文化就是地方的一张重要名片，就是乡愁。
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