疫情反复之下，餐饮企业如何自救？

从6月6日开始

北京堂食在暂停36天后

终于迎来恢复的消息

然而

面对着疫情的反复

餐饮企业使出十八般武艺

寻找生存之道

那么

餐饮企业都有哪些办法来自救呢？

▲ 完整视频

《聚焦三农 | 餐饮人：自救，换个方式见面》

01 外卖里的新思路

记者日前来到了北京市很著名的一条美食街——簋街。堂食开放以后，很多店铺门口都排起了队，作为夏天美食代表之一的小龙虾也是非常受欢迎。

北京胡大餐饮有限公司运营总监张胜滔

现在的销量还没有达到之前的水平，每天销量大概在6万到7万只。

目前北京餐厅堂食要50%限流，并且需要72小时核酸阴性证明。但这并不影响小龙虾在一众夜宵美食中脱颖而出，排号的人也不少。而这种自带社交属性的美食，曾因为不能堂食，让经营者产生了心理落差。

北京胡大餐饮有限公司运营总监 张胜滔

服务业是一种感情的传递过程，自从关闭堂食之后，心理落差也非常大，也会有些焦虑。

张胜滔说，在不能堂食期间，不论是管理人员还是员工们的心情都很低落。但是，销售的问题始终是需要解决的头等大事，而增加外卖平台成为自救方式之一。但市面上的小龙虾店不少，如何让外卖产品有特色呢？

记者来到这家餐厅的后厨，小龙虾的香气扑鼻而来。在后厨，记者还发现了几只不一样的小龙虾，它们的上边刻着不同的字，有“北京加油”和“北京必胜”。

北京胡大餐饮有限公司运营总监 张胜滔

每一份小龙虾里边，我们都会有两只刻字的小龙虾，树立一些正能量。

外卖是否安全一直是人们担心的问题，在这个特殊时期，如何让消费者吃得放心呢？

北京胡大餐饮有限公司运营总监 张胜滔

在打包的时候，我们会有安心卡，有制作人和打包人的健康信息，有岗位、姓名，还有当天的一个体温，每一份外卖上面都会有这个标识。餐打包好后，我们还有一个安心条封在打包袋子上。

为了保证外卖口感和质量，配送的距离也设置在15公里之内。而这样通过外卖形式的自救，也令他们的收入有了一定的保障。

北京胡大餐饮有限公司运营总监 张胜滔

5月1日到6月5日，我们外卖线上销售单量是4万余单，环比我们外卖单量提升了420%。通过一些积极自救，我们能够达到以前60%的收入水平。

租金，人员、原材料这些成本是餐饮行业最主要的支出。当时关闭堂食后，没人知道要持续多久，餐饮企业如果不能及时做出改变，就会面临比较大的压力。

北京市餐饮行业协会秘书长 安少宁

对于餐饮来说，首先是消费者消费的场景没有了。因为受疫情影响，餐饮收入就下降了，暂停堂食餐饮收入又下降54.9%。

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥

目前来看的话，整体的堂食还是占到整个餐饮收入的80%以上。所以，禁止堂食对于整个餐饮的打击还是毁灭性的。

尽管外卖在这近几年发展迅速，但是堂食的魅力在食客们心里是无法替代的。

市民：氛围比较好。

市民：现场吃就比较快，不需要带回去。

市民：跟好朋友一块聚餐的时候，或者是休闲，有空闲的时间，都喜欢堂食。

市民：因为堂食在饭店吃感觉很好玩，很有意思。

02 预制菜里的流量密码

现金流压力增加，这是众多餐饮从业者面前最现实的问题。随着预制菜的火爆，搭上网络快车的同时，也成为另一个自救方式。

霸蛮湖南米粉创始人 张天一

消费者到不了店，其实反过来讲，消费者在家消费，或者吃这种预制菜半成品食品，可能性也变得更大。

张天一说，霸蛮米粉在北京有100多家线下店铺，面对门店收入为零的现实问题，他也有了新的方案。5月份，他就把电商团队的员工带到了浙江杭州，而半成品米粉也在线上打开了销路。

霸蛮湖南米粉创始人 张天一

在整个5月份，直播差不多做了五六百场，我们的电商业务当时应该是增长了200%多。

张天一说，盒装半成品米粉从三年前开始销售，目前已经推出十多种口味。那么，半成品米粉和堂食的味道相比有何不同呢？

霸蛮湖南米粉创始人 张天一

堂食现煮可能会看上去重一点，盒装粉会浅一点。有的人比较喜欢在家做饭，就会选这种盒装。

张天一告诉记者，之所以能做到和堂食味道一样，他们也有一些办法。

霸蛮湖南米粉创始人 张天一

这个牛肉汤包，实际上它是用的0.01千帕高温慢煮的工艺，所以煮完了之后它汤包口味的还原度，会跟在门店新鲜现做是一模一样的。

半成品米粉能够自己添加配料，这也成为很多人喜爱原因之一。因为疫情对供应链的冲击，一些餐饮企业原材料供应和价格等出现问题，而面对市场不确定性的同时，张天一有哪些准备呢？

霸蛮湖南米粉创始人 张天一

在湖南，我们建了自己的5000亩的水稻基地，然后还建了一个我们自己的5万吨的生产工厂。

北京市餐饮行业协会秘书长 安少宁

其实现在餐饮已经不是过去的“酒香不怕巷子深”，更多的是细化我的服务 、我的管理、我的食材，包括宣传，很多的维度来打造不同的餐饮领域。

03 外摆里的烟火气

相比于快餐店来说，一些正餐店受到影响更大。下午6点左右，本来应是客流高峰，但是店内的客流量并没有很大。

北京市紫光园餐饮有限责任公司企划部经理 向盼

6月份恢复堂食以后，没有大家想象中那么火爆。

向盼说，开放堂食以来，客流量也在增加，但是完全恢复还是需要一段时间。然而，就在一个月前，为了缓解资金压力，他们虽然贷款了，但仍然在为资金发愁。

北京市紫光园餐饮有限责任公司企划部经理 向盼

房租该交还得交，我们人员工资也不能说疫情期间不开工资，都得开。包括说我们整个食材的进货，说实话在那个期间进货格外困难，价格格外高。

向盼说，在不能堂食期间，很多家餐饮企业都选择用外摆的方式销售。而让自己外摆的产品如何能够脱颖而出，他们也下了不少功夫。

北京市紫光园餐饮有限责任公司企划部经理 向盼

这个就是我们的古法酱焖手撕鸡，我们在疫情期间还特意推出来一个酱香牛排，而且像在这个单店，一天最多能卖出去300斤以上。

虽然场景变了，但通过现捞现卤的这两个产品，把厨房里的烟火气搬到大街上，也收获了一众粉丝。

04 直播带来流量

除此之外，为了档口和正餐两个产品品类直播，在5月份向盼他们就新建立2个达人账号开始直播，而如何直播这也成为摆在面前的一个难题。

北京市紫光园餐饮有限责任公司企划部经理 向盼

看别人家直播间怎么卖，自己学着练，也是反复练过很多次才敢给大家开直播。

向盼说，每天直播至少有八个小时。为了保证直播人员的状态，每隔半小时就会换一次主播，但直播菜品并不满足所有消费者，为此他们也有了好办法。

北京市紫光园餐饮有限责任公司企划部经理 向盼

采用给大家上代金券的方式，代金券大家想拍哪个直接去拍哪个，想到店里去吃哪个，直接用这个代金券就可以买到了。

在直播间能亲眼看到货真价实的食品，成为他们直播的亮点。

由于餐饮企业还是以小微企业为主，相比大企业能通过银行贷款和融资，小微企业在这个期间也会更难。

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥

实际上，小微企业的整个直接融资跟间接融资的能力都比较弱。其实，如果说遇到这种营业收入停滞的情况下，它这个现金流会面临很大的困难。

餐饮行业不仅是一个传统的服务业，同时也是一个劳动密集型行业，在吸纳就业上，作用更加明显。

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥

直接就业，我们估计大概在3000万人，可能拉动其他的比如说农业、种植、加工以及中间的配送，间接拉动的可能还会更多。

从整个餐饮就业的内部结构来看，主要以低收入群体为主，特别是一些农村进城务工人员和城市的下岗人员。所以，它吸纳劳动力对于整个社会的稳定和民生的影响都非常大。

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥

我们可以看到，整个餐饮也在进行快速的数字化和标准化。所以，我觉得未来整个餐饮也会加快从供应链到厨房到前端整个全流程的数字化。对于餐饮的很多门店来说，我觉得未来也会加快零售化的发展、社区化的发展以及体验化的发展。

这些餐厅的自救之路也让我们看到了在疫情面前，餐饮人众志成城自救的决心。

餐饮

一头连着田间地头

一头连着城乡餐桌

通过产业跟消费两端

来共同推进整个乡村振兴的工作

其带动作用也十分重要

但在疫情常态化背景下

在市场的不确定因素中

如何经营也在考验着餐饮企业

记者｜刘欣宇 摄像｜刘树文

编辑、视频剪辑｜杨虹

主编丨蒋琳

监审丨钟倩

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