消失的广式茶点？没人传承、师傅不愿意做！广东人很快就吃不到了......

　　你有多久没去喝过早茶了？

　　不用工作的日子睡到自然醒

　　和家人好友一起围桌饮早茶

　　在微微嘈杂的背景音中吃着广式茶点

　　近期的不愉快消融在一杯杯热菊普里

　　图/寻吃

　　早茶，是广府文化中浓墨重彩的一笔

　　除了饮早茶自带的社交属性

　　茶点，也是其中值得探究的部分

　　虾饺、烧麦、肠粉、叉烧包......

　　已经是每个茶楼必备的点心

　　今天最姐给大家介绍几样广式传统茶点

　　因为制作繁杂、费时费力，几近失传

　　如今广州也只剩零丁几间茶楼在做......

　　（文末附上地址，等你们去打卡）

　　*最最带你吃传统广式老点心

　　鸭脚扎

　　“曾经一度绝迹于广州早茶圈”

　　鸭脚扎作为“慢工出细活”功夫菜的典型，因其繁琐的制作技艺，曾一度被广州的茶楼市场抛弃，绝迹早茶圈。

　　制作鸭脚扎，极其考验一间茶楼的卤水功底，和师傅对传统菜式的理解。

　　*永利饭店的鸭脚扎 图/Livin广州

　　“扎”是一种做法，将多种食材包裹在一起。

　　鸭脚扎的难点在于如何处理鸭脚，首先要卤入味，其次和各类食材裹在一起，最后一起蒸煮入味，非常考验师傅的耐心和功夫。

　　*观绿茶居的鸭脚扎 图/失焦

　　裹鸭脚扎用的是炸腐皮，油亮喷香，韧性强、面积大，可以将腊肠、芋头条、猪皮、冬菇等稳妥地包在一起。

　　*囍凤楼的鲍汁鸭脚扎 图/魔都吃货小分队

　　据说传统的鸭脚扎已经失传，现在茶楼里少见的鸭脚扎，还都是根据记忆复刻的，那纯真的味道早已消散。

　　*爱群食店的鸭脚扎 图/搵食珠三角

　　棉花鸡

　　“曾是广州早茶界的富贵担当”

　　棉花鸡和鸭脚扎一样，曾经都是广东早茶的富贵担当，现在提起应该很多人都没有听说过。

　　*永利饭店的棉花鸡扎 图/广州吃货

　　所谓棉花鸡，其实是把沙爆鱼肚、腐皮、鸡肉放在蒸笼里一起蒸，点缀上好的花雕酒，让鱼肚和腐皮吸收鸡汁的香味。

　　图/百味广州GZBN

　　这样做出来的鱼肚，好像棉花一样又白又软，所以叫做棉花鸡。

　　现在茶楼会用蓬松雪白的浮皮（沙爆猪皮）代替鱼肚，虽少了海鲜的鲜，却让更多人尝到了棉花鸡的味道。

　　*永利饭店的棉花鸡扎 图/广州吃货

　　猪润烧卖

　　“最考功夫的是那一片猪肝”

　　猪润烧卖最大难度在于，铺在烧卖上的那一片猪肝。

　　讲究的茶楼会选用蝴蝶肝，把筋膜剔除干净，厚薄也得有分寸，少一分则会过熟发硬，多一寸影响烧卖口感。

　　*永利饭店的猪润烧卖 图/Livin广州

　　制作猪润烧卖的时间、火候、刀工和手艺缺一不可，才能保证每一件猪润烧卖上桌时，仍保留热烫的温度、丰富的口感和绝佳的风味。

　　*一壶茶艺馆的猪润烧卖 图/顺德正嘢

　　与普通烧卖不同，传统的猪肝烧卖是没有那层坚韧的外皮包裹，广州现在也只有极少数广式茶楼在制作，可以说吃少见少。

　　*观绿茶居的猪润烧卖 图/失焦

　　猪润烧麦是猪杂爱好者的小确幸，猪肝大片、厚而软。

　　烧卖有冬菇和马蹄，一口咬下去味道浓郁，猪肝鲜美，口感也极有层次。

　　*观绿茶居的猪润烧卖 图/吃喝玩乐IN广州

　　糖沙翁

　　“广州人的童年中式泡芙 ”

　　沙翁也叫沙壅或者冰花蛋球，因为没有食材、工序的限制，沙壅成为平民百姓过年必备的一道贺年食品。

　　*永利饭店的糖沙翁 图/Livin广州

　　这道十足的广式传统美食，所需要的食材十分简单（蛋、糖、油、粉），但制作十分考验师傅的手艺。

　　*永利饭店的糖沙翁 图/广州吃货

　　最关键的，是炸的时候要掌握好油温。

　　如果温度太高会影响面团的膨胀，炸出来就没那么松软，温度太低，水分会太多，导致口感不好。

　　*白云宾馆的糖沙翁 图/搵食珠三角

　　新出锅的糖沙翁酥、松、香，口感又酥脆又绵软。

　　外表还锦上添花地撒了一层细砂糖，轻轻一咬，砂糖带来甜香，蛋香被高温激发，深沉浓郁，牙齿、舌尖、味蕾，一排排沦陷……

　　*观绿茶居的糖沙翁 图/失焦

　　蜂巢芋角

　　“没有师傅愿意做这道点心”

　　要判断一间广式茶楼的是否足够怀旧，看看他们有没有蜂巢芋角就知道。

　　*银灯食府的黑松露芋角 图/寻吃

　　在如今这个半成品横行的茶市里，蜂巢芋角更显得弥足珍贵。

　　金黄色的蜂巢里，透着点微微的紫色，光这颜值就够让人惊艳的，一咬开，酥、软、糯......几种口感丰富得让人心惊。

　　*又一间茶点的蜂巢芋角 图/广州吃喝玩乐蒲

　　蜂巢芋角的难点就在于似蕾丝花边的“蜂巢”，卖价不高，工艺却繁琐至极，没有两小时做不来。

　　所以很多师傅不愿意做，曾经消失了十几年。

　　*观绿茶居的蜂巢芋角 图/失焦

　　好吃的蜂巢芋角讲究馅料丰富，猪肉、香菇等要跟五香粉及猪油炒香；蜂巢要炸到起酥，不能太多油，口感要轻盈。

　　*永利饭店的蜂巢芋角 图/Livin广州

　　在广府早茶文化中，还有许多曾经风靡一时，现在却被渐渐遗忘的点心，比如龙船蛋挞、 火腩卷、榄仁沙琪玛、鸡蛋散、网油牛肉球......

　　*观绿茶居的鸡蛋散 图/失焦

　　要不是近年来，餐饮界掀起了怀旧复古风潮，这些老广州记忆中的味道不知何时才能重现。

　　*观绿茶居的网油牛肉球 图/失焦

　　但很可惜的是，这些味道大部分已经不是原来的配方，是否正统、正宗，已经没有人能说清楚了。

　　图/失焦

　　好啦，这期消失的广式点心就到这里啦，你们最喜欢吃哪样茶点呢？欢迎在留言区，或分享到朋友圈~

　　文中出现的餐厅地址如下，可以收藏下来去打卡：

　　永利饭店：广州市越秀区沿江中路259号2楼

　　观绿茶居： 广州市越秀区观绿路16~18号

　　囍凤楼：上海市普陀区西北路1347号巴黎春天1楼L1241

　　爱群食店：中山市银潭二路25-27号南区

　　一壶茶艺馆：佛山市顺德区容桂江南大道59号

　　白云宾馆：广州市越秀区环市东路367号丽柏广场

　　银灯食府：广州市荔湾区西堤二马路37号广州十三行文化科技中心3楼

　　又一间茶点：广州市越秀区中山五路193-215号百汇广场4楼

　　编辑：珍珍

　　图片：失焦、寻吃、Livin广州、 魔都吃货小分队、

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