酱酒进入新周期，北方酱香酒下一步怎么走？

“2022北方酱香酒联盟青岛论势”活动，北方酱酒企业再聚首，共商发展大计······

7月3日，由北方酱香酒联盟主办，华夏酒报融媒体承办的“北方酱香酒联盟青岛论势”活动如期举行，与会嘉宾共商北方酱香酒多元化发展战略，共议北方酱香酒破局发展大计。

中国酿酒大师、中国食品工业发酵研究院首席技术顾问张五九，中国食品发酵工业研究院酿酒技术部副主任、白酒中心主任韩兴林，山东省糖酒副食品商业协会会长薛剑锐，北方酱香酒联盟首任轮值主席、山东青州云门酒业集团有限公司党委书记、董事长汲英民，华夏酒报总编辑吴贤国，鲁东大学历史文化学院教授周兴，北京君度卓越咨询有限公司总经理云潇雨等嘉宾，以及北方酱香酒联盟各会员单位代表参加了会议。

立足北方酱酒市场，夯实基础

2020年10月，北方酱香酒联盟成立，至今已接近两年时间。两年里，北方酱香酒联盟先后主办了2020年“品味与价值”——首届“北方酱香”战略发展思想会、2021年北方酱香酒联盟企业联席会，同时还吸引了一些南方酒企积极参与，共话北方酱酒发展路径，影响力不断扩大。

本次“北方酱香酒联盟青岛论势”活动，北方酱酒企业再聚首，共商发展大计。在酱酒发展的新周期，活动的举办意义深远。

酱酒正处于由“品类热”向“品牌热”转换升级的发展阶段，“那么，在这个时期，我们这些生产酱酒的企业将要走向何方？”北方酱酒联盟首任轮值主席、山东青州云门酒业（集团）有限公司党委书记、董事长汲英民，抛出“论势”的思考方向。

汲英民 深知联盟和中国酱酒三大国标制定企业所承担的责任与使命，近年来，云门酒业不断夯实“北方酱酒创领者”的发展基础，为“青州产区”的打造注入发展活力。

“在北方酱酒企业当中，云门酒业‍虽然‍规模不大，但一直扎扎实实做酱酒，市场地位不断增强。”汲英民表示，面对发展的现实问题要有自信，联盟首先要提出一个模式，同时更要用实际行动真正表达它已经能够形成一种群体优势，并能够使区域中的各个企业在新形势下发展，尤其是生产、经营等方面都有真正良性的增长。

“在这个情况下，需要大家在各自搞好企业自身，维护各自市场的同时，我们要学习南方企业的一些经营模式，更重要的是要夯实企业自身的基础。夯实企业自身的基础就是根据各自企业不同的条件，根据各自企业发展的规模和目标，走企业自身发展的路径。”汲英民说。

目前，酱酒市场竞争日趋激烈，山东作为全国的白酒产销大省，更是酱酒聚焦的市场。

山东省糖酒副食品商业协会会长薛剑锐对这一活动背景进行了解读：“北方酱香酒联盟青岛论势”，就是大家在一块共同讨论目前的形势，共同讨论北方酱酒的发展趋势。

他表示：“对山东企业来讲，要持续做好酱酒品质，不断加强品质建设。在品牌不怎么强，经济实力不怎么强的实际情况下，山东酱酒企业要牢牢地掌控好山东市场，通过经销商的扁平化运作和城乡市场的精耕细作，把山东市场做深做细做扎实，这是山东酒企目前最务实、最基本的生存发展之道。”

同时，薛剑锐呼吁，酱酒企业要坚定信心、积极应对，把握自身的发展节奏，要坚守工艺和品质底线，优化企业产业结构，提前布局酱酒发展的新周期，随着酱酒形势的不断变化而变化。

守正创新，以酱酒精神应对市场变化

当前，白酒消费升级和结构升级已成行业发展趋势。酱酒品牌竞争的根本是品质，品质离不开对生产工艺的坚守与传承，离不开对产能和技术的改革与创新。北方酱酒在多元化风格探索上又该如何用技术赋能？

中国酿酒大师、中国食品工业发酵研究院首席技术顾问张五九，以《守正创新》为主题进行了演讲。

张五九认为，“守正创新”实际上是一个与时俱进的话题：“守正”应该守住酿造的根本，“创新”就要随着时代的发展不断进步。

“酱、匠、犟”三个字是他对酱酒内涵的阐释，低碳化、信息化是他对酱酒创新的展望：

第一个酱，是酱香，典型的酱酒特征要保持下来，酱香型的工艺要保持下来；

第二个匠，是工匠精神，云门酒业扎扎实实做酒的精神就是一种匠的传承；

第三个犟，是坚持、坚守，酱酒现在很热，能够卖出比较好的市场，但是以前酱酒不热的时候，一直坚持做酱酒的企业还是一直在坚持，坚持到现在，倔犟的坚持让我们看到一种酱酒的精神。

针对如何将技术转化为市场诉求的问题，北京君度卓越咨询有限公司总经理云潇雨对北方酱酒破局市场的营销密码做了解读。

云潇雨认为，目前白酒品牌集中度越来越高，好品牌、好品质酒水的供给还不足，酱香仍处在第二个阶段的调整期，还未迎来供需慢慢形成平衡状态的各美其美的第三阶段。

在目前这个阶段，营销模式也迎来了变革的窗口期。云潇雨围绕价值挖掘、翻译、故事体系、场景应用等方面提出“用户教育的五步法”，来应对渠道和企业传播的变化，以围绕效率和价值最终实现供需一体，从经验产品到经验用户，从认知优势转向信用优势。

此外，鲁东大学历史文化学院教授周兴还以《<孙子兵法>与北方酱香酒的发展战略》的主题分享，阐释了北方酱酒的文化背书与赋能。周兴表示，在“一帆高挂、千帆竞渡”的竞争环境里，北方酱香酒联盟共同联合起来，对取得酱酒良性的发展至关重要；还要追求卓越的品质，至诚才能长久。

圆桌共话品质表达，共启北方酱酒新篇章

“论势”离不开北方酱香酒联盟各会员单位的深入沟通，交流成果也定会成为北方酱香酒高质量发展的源生动力，书写北方酱香酒联盟的新篇章。

活动现场，华夏酒报总编辑吴贤国，带领北方酱香酒联盟会员企业进行圆桌对话，从技术、品质表达、文化内涵的工艺创新等方面展开品鉴交流。

酱香型产品是千山酒业的主导产品，辽宁千山酒业集团技术总工、国家白酒评委刘莹莹表示，千山酒业酱香型白酒有大曲的工艺，并在2010年被中华人民共和国商务部评为中华老字号，麸曲酱香正在申报国家级工业遗产和国家级的非物质文化遗产。

云门人对品质的坚守以及青州独特的小气候，共同促使云门酱酒只能产自青州。山东青州云门酒业（集团）有限公司常务副总经理、山东云门酒业股份有限公司总经理潘学森说：“‘匠心坚守，传承创新’，在酱酒的道路上，用这八个字充分体现云门一直在思考。”

依托独特的气候条件，北大仓的酱酒生产在夏天不停产。黑龙江北大仓集团有限公司工会主席、技术部长张晓山表示，“大曲是我们自己制作，酱酒的酱味主要来源于大曲，而且我们的气候特点跟南方有区别，所以大曲逐渐形成了我们自己独特的酱香风格、酱香品味。”

1983年，茅台工艺传承到古贝春，之后一直没有间断酱香酒的生产。古贝春集团有限公司执行总经理赵殿臣表示，根据消费需求，古贝春通过创新发展、智慧赋能，推出了中度酱香古贝元，“现在销售基本上是稳步增长。”

东阿酒厂从20世纪80年代开始生产酱香型白酒，山东东阿酒厂有限责任公司董事长张令超表示，我们坚持的工艺就是做好发酵试验，把酱香酒发扬光大，为山东省白酒的发展做出应有的贡献。

酱酒生产工艺需要在传统基础上不断升级，并学以致用。山东百脉泉酒业股份有限公司技术中心主任李庆腾表示，百脉泉通过与其他酒企交流学习提升了工艺，同时对酱酒市场也非常重视，今年又投资新建了一座酱酒车间，计划在10月份进行投产使用。

杨湖酒业在2007年就开始做大曲酱香，山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德认为，做出各自的特色，做出北方酱香的特色，才是北方酱香发展的大方向。要因时制宜，进行持续不断的创新和发展。

北纬37度黄河小麦大曲成为国井好酒的高端基因之一，国井集团副总工程师信春晖表示，山东、河南都是小麦大省，并且品质也最好，要好好利用资源优势。

用红高粱生产酱酒是秦池酒业的发展特色之一，山东秦池酒业有限公司副总经理张德忠认为，各个厂家有各个厂家的特点，自己要夯实基础。

作为鲁酒的老企业、老品牌，景阳冈酒业的赖茆酱香品牌具有商标和复酵工艺两方面的特色。山东景阳冈酒厂有限公司总监崔存辉表示，未来景阳冈酒业跟北方的酒业一起坚守品质、坚持匠心，持续发挥特色，共同为北方酱酒的发展贡献力量。

琢酒集团有自己的高粱基地，承德避暑山庄寒冷的气候条件有利于生产高质量的酱酒。因此，河北琢酒集团有限公司总经理助理申立业表示，我们也把原酒的存放周期放得更长，这样让成品酒出厂的时候达到比较理想的风格。

山东酱贵酒业有限公司总经理甄勇表示，下一步，一定按照实实在在做人、认认真真酿酒的价值观来精益求精，把金贵酱酒做好。

最后，中国食品发酵工业研究院酿酒技术部副主任、白酒中心主任韩兴林表示，北方的产品酱香弱一些不是缺点，实际上就是北方酱酒独特的特征。同时，北方酱酒还是要坚持酿造，继续做精细化的研究。

北方酱酒在品质表达、内涵阐述、工艺创新等方面正在探索自己的路径，相信北方酱香酒联盟未来的合和发展定会更自信、更健康、更高质量地发展！

编辑：闫秀梅 实习编辑：温爽爽

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