“山东手造 潍有尚品”寿光扒谷技艺传承人王青松：舌尖上的地道“寿光味”

　　在寿光，有一种特有的地方美食——扒谷。很多人的儿时记忆，每一个冬天都有扒谷的美味记忆。做好的扒谷，用肉末炒，加入粉条、韭菜等，吃一口松软鲜香，回味悠长。这种肉炒扒谷，是扒谷最传统、最流行的吃法。

　　说起扒谷，寿光人都很自豪，认为这是正宗的"寿光特产"。寿光人到外地，这种菜肴很难吃到；外地人来到寿光，大都不知道这是道什么菜。

　　扒谷以绿豆、菠菜为原料制成，风味独特，营养丰富，老少皆宜。直到现在，在寿光洛城、北洛、留吕、王高等地还有很多做扒谷的专业户。他们每年农历八月十五开始制作，直至来年的清明节，至少要做半年时间。更早前，每到春节，寿光几乎家家户户都会制作扒谷。

　　寿光松润食品厂的王青松就是将扒谷技艺传承发扬的代表之一。2020年6月，寿光松润食品厂被授予潍坊市级非物质文化遗产保护单位称号；2018年，又申请了"老福子"牌扒谷商标。

　　关于扒谷，在寿光流传着一个故事。"古时，寿光隶属于齐国，据传齐桓公年轻时落难逃至寿光，饥饿难耐，恰逢一老妇人提篮经过，给了他一团绿色的类似豆腐的食物，齐桓公吃后顿觉精神，异常清醒。多年后齐桓公忆起此事，想念当年食物的味道，但身边厨师却无一人能做出，后寻至寿光，尝到此菜，大加赞赏。"

　　另一种比较被认可的说法是，相传清代，一场时疫（大瘟疫）席卷寿光大地，寿光北部村许多人被疾病夺去了生命。当时情形危急、民不聊生，在当时的医疗条件制约下，名医李莪华提出以绿豆和菠菜对付瘟疫。病人吃下后，竟然疾病痊愈，就这样，绿豆和菠菜能避瘟疫的事一传十十传百，让全村人度过了危机，慢慢演变为现在寿光人的"特色菜"。扒谷在寿光人的饮食中发挥着调理身体，祛病解毒的功效，具有一定的药用价值。寿光扒谷制作成菜肴食用时味道独特，百吃不厌。寿光扒谷在历史上有着重要社会影响，现已是寿光的特有知名食品，成为寿光的地方特产。

　　每年秋冬尤其是腊月，是做扒谷的时节，因为这时做的扒谷不易变质。传统的制作方法是：精选大小均匀的上等新绿豆浸泡，加入菠菜一起用石磨磨碎，攒成团上锅蒸熟即可。

　　制作扒谷的菠菜，必须选用新鲜的露天菠菜，不能用大棚菠菜。这是因为露天菠菜生长期长，光合作用强，叶绿素含量更高、更有营养，颜色也更鲜艳。上锅蒸时，需要用手将菠菜绿豆浆聚拢成团，据说扒谷的"扒"字便因此而来。整个过程不添加其他佐料，是真正的绿色食品。"菠菜有‘营养模范生’的美称，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素，特别是所含的铁，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。"王青松说。

　　扒谷的吃法有多种，煎炒蒸炸都可以，最常见的是肉炒扒谷。"用猪油炒锅，用葱姜炝锅，将扒谷炒熟后，可放入粉条、韭菜等调味。烹饪时，注意不能放入过多水。除了肉炒扒谷，海鲜扒谷、扒谷水饺、拔丝扒谷等，也深受广大市民喜爱。"王青松说，以前寿光人做扒谷，基本是纯手工制作，将绿豆等放入石磨中，手工碾磨而成。现在做扒谷，多用机器磨制，效率更高，产量更大。目前，寿光年产扒谷可达200万公斤，销往全国各地的商超、饭馆等。

　　通讯员 : 王凤鸾