《食品科学》：浙江工业大学周绪霞教授等：干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展

食盐是传统干腌肉制品加工中的主要辅料之一，它在提供咸味的同时改善肉制品的适口性、持水能力和色泽，形成产品的特征风味，同时可以改善干腌肉制品的质地，并对产品贮藏稳定性发挥着重要作用。但传统加工工艺生产的干腌肉制品含盐量普遍偏高，部分腌腊肉制品食盐质量分数达到3%～8%。在不影响干腌肉制品适口性和安全性的前提下，如何降低盐含量越来越受到人们的关注，而由于食盐中影响人体健康的主要是钠离子，所以一般说的减盐主要指减少钠盐的含量。

目前对干腌肉制品减盐技术的发展主要集中在3个方面，即基于钠盐替代物的减盐技术，基于真空、超高压、超声波和脉冲电场（PEF）等的新型腌制技术，以及在不增加盐含量的情况下增强咸味感知技术等。但不同的减盐技术会在降低咸味的同时也会对干腌肉制品的产品风味、质地、贮藏期等产生不利的影响。因此，浙江工业大学食品科学与工程学院的王 栋、张 琦、周绪霞*等对近年来国内外干腌肉制品的减盐技术以及对产品品质的影响及其机制进行综述，以期为干腌肉制品减盐策略的研究和应用提供理论参考。

1、钠盐含量与干腌肉制品品质的关系

钠盐含量对干腌肉制品风味的影响

NaCl作为一种重要的食品成分，已被证明对某些特性有贡献，特别是对肉制品的风味有重要贡献。钠盐在干腌肉制品独特风味的形成中起着至关重要的作用，但钠盐对不同制品风味的影响程度并不完全一致。

Bhat等认为钠盐通过影响渗透压降低挥发性香气化合物在肉基质中的溶解度，促进其释放，从而增强香气。Laranjo等在对传统葡萄牙减钠香肠的研究中发现，低钠盐产品的风味强度显著降低。

钠盐含量对干腌肉制品质地和感官特性的影响

盐在肉中的作用包括促进蛋白质溶出、提高蛋白质的水合作用和肉的持水能力、提高产品的蒸煮得率和多汁性。所以盐含量的减少可能会影响肉制品的质地和风味强度，从而影响消费者对产品的感官可接受性。

Aliño等研究发现，用含50%（质量分数，下同）KCl、15% CaCl2、5% MgCl 2 的复配盐替代70%的NaCl得到的干腌腰肉硬度和耐嚼性显著提高，而使用含有55% NaCl、25% KCl、15% CaCl 2 、5% MgCl 2 复合盐腌制的腰肉在物理化学特性和微生物数量上与传统食盐腌制的腰肉没有显著差异。

钠盐含量与干腌肉制品货架期和安全特性的关系

较高的盐浓度能降低肉的水分活度（a w ），抑制腐败和有害微生物的生长、繁殖以及组胺等有毒物质的产生，对干腌肉制品的货架期和安全性有重要的作用。O’Neill等发现低钠盐腌制的法兰克福香肠的货架期缩短，在贮藏31 d时活菌总数达到6（lg（CFU/g）），而NaCl腌制的香肠货架期能达到53 d。但是，在一些干腌肉产品中，较高的钠盐含量也会不利于产品的保质期。

2、干腌肉制品减盐技术及其机理

基于钠盐替代物的减盐技术

氯化钾及其他氯化盐：KCl、CaCl2、MaCl2等是最常用的钠盐替代品。由于氯化盐在使用的过程中易产生苦涩味、金属味、异常的颜色和质地，并会影响脂质和蛋白质的氧化、水解和后腌制时间等，因此，其使用浓度对产品品质十分关键。Aliño等用KCl替代50% NaCl制备的干腌腰肉与通常钠含量的商业产品有相似的理化特性，而用KCl替代高达70%的NaCl会使干腌腰肉的硬度和耐嚼性显著提高。

非氯化盐：非氯化盐替代钠盐腌制的研究主要包括磷酸盐、乳酸盐（乳酸钾、乳酸钙）和抗坏血酸钙等。磷酸盐在加工肉类中有多种功能，如稳定pH值、提高持水能力、减少烹饪损失、改善质地和感官品质等。Xue Siwen等研究发现，在低盐（1.2% NaCl）鸡胸肉香肠中加入三聚磷酸钠（STPP）可提高香肠持水能力，但过量添加会导致质地过软和黏性增加的，含有0.1% STPP的香肠口感最好。

风味增强剂：氨基酸、柠檬酸、乙酸、乳酸和核糖核酸等有机酸和香料、味精、酵母提取物等调味品能够抑制微生物的生长繁殖，掩盖不良风味，获得低钠、高感官品质的产品，目前已被作为风味增强剂用于低钠盐腌制的替代品。王仕钰等研究发现，L-苹果酸、富马酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸味剂与低钠盐复配具有显著的增咸效果并可掩盖低钠盐的苦味，其中添加1.6% L-苹果酸的复配溶液效果较好，咸味适中，总体口感相对较好。

其他替代物：除以上3 类物质外，麦芽糊精、β-葡聚糖、转谷氨酰胺酶、咸味肽、海藻提取物、牛奶矿物质或乳制品浓缩物、大豆分离蛋白、新型添加剂-细菌纳米纤维素、盐生植物（海蓬子）等也被研究用于低盐腌制配方中。

新型腌制技术及其减盐机制

真空腌制技术：真空浸渍可以有效缩短腌制时间并促进产品中盐的均匀分布。真空浸渍过程中由于流体动力学机制即通过压力梯度促进溶液吸收而加速了多孔食品中的盐吸收。付浩华在添加D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物两种抗氧化剂的同时，采用真空滚揉腌制工艺缩短了腊肉的腌制时间，得到了食用价值良好、口感风味较佳且保存时间较长的产品。Bampi等通过真空脉冲技术提高了传质效率而缩短了牛肉的腌制时间（图1）。

超高压技术：超高压技术处理食品通常用于减少微生物并延长产品的保质期，但研究表明，在干腌肉制品中，超高压处理还可以在一定程度上增加咸味，并影响产品的品质如促进蛋白水解、降低持水性以及产品的质地、颜色、挥发性物质组成等，且影响效果取决于压力大小。

超声波腌制技术：超声技术是基于声波引起的压力波动，声波会通过升高温度和压力产生的空化现象而加速传质效率，有利于腌制过程。按施加强度，超声波一般可分为低强度（频率高于100 kHz，强度低于1 W/cm2）和高强度超声（频率18～100 kHz，强度超过1 W/cm2）。高强度超声可以通过其在液体介质中的空化作用来影响食品的物理、机械、化学和生化性质，不仅可以加速传质，还会影响腌制品的结构特性。研究表明，一定强度范围内的超声波腌制能缩短腌制时间、提高腌制效率、减少盐的用量并提高低盐干腌肉制品品质，是一种非常有潜力的减盐腌制技术。

脉冲电场腌制技术：PEF技术是一种基于两个电极之间的电流从而诱发电穿孔现象的新兴应用技术，在保证食品营养和感官质量以及延长产品保质期方面有很好的应用潜力。该技术基于短时间脉冲的施加，可以扩大细胞膜孔，甚至产生新的孔，除灭活微生物外，还可导致某些食物特性如质构特性和持水能力等的改变。

增强咸味感知的减盐技术

改变盐的物理状态：改变盐晶体的大小可能是降低某些食品中钠含量的可行方法，但在干腌肉制品中的减盐效果有待进一步研究。Rama等研究盐晶体大小对钠在口腔中的递送速率和咸味感知的影响，发现盐晶体的大小会影响输送速度和感知到的咸味，较小的NaCl晶体可以使钠更快地进入唾液，影响最大感知咸度。

利用静电相互作用增强咸味感知：有研究表明，甲壳素纳米纤维（CNFs）能够在不改变盐含量的情况下增强食品的咸味感，推测与食品中游离Na+比例的改变有关。在pH值小于7时，CNFs分子链上的氨基发生质子化并带有正电荷，此时，将NaCl添加到CNFs溶液中时，NaCl溶解在溶液中形成Na+和Cl－，在静电相互作用下，CNFs表面的－NH3+会吸附Cl－形成斯特恩层，而任何未被吸附的剩余离子将随机分布在溶液中形成扩散层。原则上，大多数Na+分布在扩散层中，因而增加了溶液中游离Na+的比例，相当于增大了Na+和味蕾上的味觉感受器接触的可能性而增强了人们对咸味的感知。

结语

目前研究得到的减盐途径在减少Na+的同时会在不同程度上对产品的感官特性、理化特性或安全特性等方面产生影响，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的仍将是该领域的研究重点。尤其在加工技术方面，上述真空腌制技术、超高压技术、超声技术、PEF技术等的实际减盐效果受技术工艺参数、产品本身特性（包括含水量、蛋白质、脂质组成等）的影响，其相互影响机制也有待阐明，真正推广应用仍需进一步的深入研究。与单一减盐相比，复合型的减盐方法效果较好，所以可以多尝试进行一些复合型减盐方法的相关研究。另外，考虑到NaCl作为一种非常有效的腌制材料本身价格廉价，减盐无疑会在一定程度上提高产品的价格，如何在保证低盐产品品质的同时，控制产品的价格在合理的范围，也是研究中要关注的问题之一。

本文《干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展》来源于《食品科学》2022年43卷7期222-231页，作者：王栋，张琦，陈玉峰，柯志刚，丁玉庭，周绪霞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210123-256。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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