中国酒庄，源于中国，中国白酒酒庄三大文化基因

作者：李虓

提到酒庄，大多数人的第一印象，在于海外的葡萄酒庄园，而对于“中国白酒酒庄”的认知，亦多以葡萄酒酒庄为标尺，认为“中国白酒酒庄”，不过是“西学东用”或者“舶来之品”。然而，白酒酒庄，其实具有十分丰厚的文化根源，历史上，有很多类似酿酒庄园的文化雏形，各具特色，中国酒庄的文化自信，足以彰显。

▲中国酒庄的文化自信。

如果从目前较为流行的酒庄定义来看，酒庄是一种集合种植、酿造、灌装、销售在内的酒类生产集合体，且兼具休闲、娱乐、旅游等广泛功能。笔者认为有三种文化形态，足以奠定中国白酒酒庄的文化根基，即庄园文化、酒楼文化、家酿文化。

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中国庄园文化，白酒酒庄的形态基础

回溯历史，有一种“封邦建国”的制度产物，存在上千年之久——中国的庄园。其集合了文化、农业、工业、商业，贯通了朝廷和私人，成为很多朝代经济生活与社会生活的重要“细胞”。

概览这些古代庄园，其内部不仅具有亭、榭、楼阁、花园之类的建筑群，往往还占有大片良田沃土和山川名胜，院内一般配有住宅、农田、果蔬园、林牧场、渔塘、农副业作坊以及供游赏的园林，成为一个具备生产、生活、防御、教育、祭祀等多重性质的集合体。

▲古代庄园

具体而言，汉代至初唐，庄园多以“游乐养生”为主，自给自足属性较为明显，比如，三国的武侯庄园，具有“有桑八百株，薄田十五顷”，不带有任何经营性质。而到了中唐以后，随着庄园产品剩余增加，交易模式也是开始盛行，如关于林昌业的记载“有良田数顷，曾欲舂谷为米，载诣州货之”。而富盈的农业资源，进一步催生了副产品的生产和流通，即榨油、制酱、酿酒等业务，并以庄园为单位进行产销，庄园副产品成为当时市货的重要来源之一，明显的记载，见于《太平广记》。能够看出，这与“酒庄”极为类似。

02

中国酒楼文化，白酒酒庄的经营范本

如果把庄园文化浓缩一宇之内，就形成了中国酒楼文化，经典者如唐宋之代表性酒楼。

唐代的酒楼，一般多前店后厂，在后酿酒，在前销售，还配以绝佳的美食酒肴和娱乐环境，如《酉阳杂俎》记载“稍伧者多会于酒楼食跸锣”，此外，商旅过客还多把酒肆作为休息地点，每当日暮降临，直奔酒楼而来，如刘禹锡《堤上行三首》“春堤缭绕水徘徊，酒舍旗亭次第开。日晚上楼招沽客，轲峨大躺落帆来。”

▲宋代卫贤（传）《闸口盘车图卷》中的酒楼形态，藏于上海博物馆。

到了宋代，虽然酒业主要为官家掌控，但酒楼经济仍旧高涨，经营范围也更加多元，所谓“在京正店七十二户，此外不能遍数”，正店，即为官家开设的酒楼，具有酿酒的权利，如东京著名的正店如白矾楼、任店、中山正店、清风楼、孙家正店等。

其中白矾楼，据记载，“每年制酒的官曲即达5万斤之多”，享有充足的酿酒权，美食供应也不一而足，又加上歌舞娱乐样式繁多，成为东京最著名的正店之一，如刘子翚诗云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”正是白矾楼灯火辉煌的写照。

如同酒庄均有珍藏好酒，酒楼也均有招牌名酿，如高阳正店的“流霞”、任店的“仙醪”、仁和店的“琼浆”、丰乐楼的“眉寿”等均盛极一时。正因为特色酒众多，宋代酒楼呈现出“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”的盛况，如《清明上河图》中名为“孙羊店”的正店，门前车水马龙，顾客熙熙攘攘，正是大型酒店的真实写照。

▲宋代张择端《清明上河图》中的孙羊正店，藏于北京博物院。

古代酒楼，虽不具有庄园的规模，但同样“产销合一”、“娱商统一”，尤其是对于名酒的宣传，特色餐饮的搭配，以及住宿娱乐活动的开设，都别出心裁，为当下酒庄的经营，尤其是发挥综合服务，提供宝贵借鉴的范本。

03

中国家酿文化，白酒酒庄的产品优势

宋代时期，虽然流通市场上以官酒为主，但仍然无法阻碍老百姓对美酒的偏好，而呈现出了另一种酒类盛况——丰富多彩的家酿文化，如《宋会要辑稿》记载:“比屋之间，俱有酝酿”。家酿是很多近现代酒庄的起源形态，如西方的葡萄酒庄园世家，尽如此类。

▲家酿形态是酒庄的原貌。

《燕翼谋贻录》记述:“种放有别墅在终南山，聚徒讲学，性嗜酒，种球自酿﹐林泉之景颇为幽胜。”能够看出，这实为非常经典的酒庄模样，而也反映出，自家酿酒在当时已经成为家庭日常生活的重要部分。

时至今日，这种以家酿为原型的酒庄传承，也比较常见，典型者如四川的沈酒酒庄。中国沈酒集团旗下具有两家酒庄——中国沈酒庄、沈子国酒庄，从家酿酒坊开始，已经传承654年，而其如今掌管者沈鸿林先生，是为沈酒坊第22代传承人。

▲沈酒酒庄，文化传承654年。

正因为是家酿美酒，所以人们在饮用之时，更见真情实意，也让酒本身更具文化和情感价值。如范成大诗:“清绝仍香如橘露，甘余小苦似松肪。官槽重浊那知此，付与街头白面郎。”所赞誉的正是朋友所给予的家酿。

而这种家酿所带来的独特价值感，也在一定程度上，演变为当下酒庄所流行的产品观念，即“酒庄酒”。在价值性上来说，酒庄酒具有“品质、稀缺、文化”三大属性，而这也是家酿所带给饮者的关键感受，因为自家酿造、自家饮用，所以品质更高；因为数量有限、手工所为，所以稀缺罕见，同时，夹带着更浓郁的情深厚谊和家风特色。

在白酒产品的酿造工业化、市场大流通之后，酒庄酒必然成为一种更为高贵的消费选择。正因如此，具有得天独厚家酿文化的沈酒酒庄，也顺势推出了沈酒特有的“酒庄酒”理念，以“贵乎稀有”和“自然稀有”的诉说，以多位大师酿造的品质，以百年传承的文化，彰显其酒庄出产的“沈酒沉香”“沈酒酱香”“沈酒浓香”的稀缺价值魅力。

▲沈酒酒庄酒·红瓷。

所以，综合来看，中国的庄园文化、酒楼文化、家酿文化，三者可共同组成中国白酒酒庄的文化基因，而无论在形态、经营、产品等方面均提供了很好的价值依据。中国酒庄，源于中国。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。