广州人只认这家竹升面！连续4年上榜米其林，10元4份，你吃过吗！

　　大家好，我是爱吃街边小店的最姐

　　上一次为大家实测了米其林榜单上

　　广州最后一家手工制作的伊府面

　　以及广州市非物质文化遗产水菱角

　　今天带你们去找广州最好吃的竹升面

　　同样是霸榜米其林必比登推介4年

　　一家是藏在荔枝湾深处的【西关竹园】

　　另一家是闹市区街边上的【婆婆面】

　　看看这两家店出品的味道

　　是否还是广州人心心念念的旧味

　　图/珍珍

　　每个广州人都吃过

　　老西关竹升面

　　吃面，是中国饮食文化的重头戏，在我国已流传千年之久。

　　南北方对面食的认知差异很大，南方小桥流水，喜欢清汤挂面，北方风霜粗犷，喜欢劲道老面。

　　图/微信公众平台

　　对于深处南方更南的老广而言，每个人心里都有一碗竹升面。

　　*西关竹园（荔枝湾店）出品的竹升面 图/珍珍

　　竹升面的由来

　　竹升面，因制作过程需要用到大竹竿而得名，后来讲究意头的老广认为“竿”字不够吉利，故将“竿”该成“升”，因此便有了“竹升面”。

　　竹升面早在民国时期流行于广州西关一带，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。

　　*西关竹园（荔枝湾店）的云吞面 图/珍珍

　　在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题，老牌传统的竹升面为南派面食挣得一席之地。

　　图/《舌尖上的中国》

　　旧时的竹升面不只“卖吃”，更是一门“卖艺”的生意。

　　据说，以前的做面师傅会担着竿子，亲自到客人家里表演打面过程，一碗面、一场秀，欢声笑语中，迎来美味的时刻。

　　*西关竹园的师傅用竹竿压面 图/《舌尖上的中国》‍

　　竹升面怎么做？

　　广东人喜欢吃竹升面这种细面，它的口感与北方的拉面完全不同。

　　竹升面爽脆弹牙，韧性十足，也因其独特的制作方式、强烈的地域色彩，被视为西关文化的代表。

　　图/珍珍

　　吃面容易，制面难，每一根竹升面的制作，都是老广师傅智慧与汗水的结晶。

　　和面有讲究——放面粉、打蛋，让面粉与鸭蛋（最开始只用鸭蛋的蛋清）充分融合，这一系列操作都讲究门道。

　　图/吃喝玩乐IN广州

　　压面要骑竹子——近2米长的大碌竹，一方大案板，师傅骑在竹竿一端，踮着脚尖，节奏轻盈，用力均匀，快慢有度。

　　据说，如果师傅落足功夫碾压的话，五十斤面团要耗足一个半小时，为的就是使竹升面既薄又久煮不烂。

　　图/玩转广州

　　竹升面有多好吃？

　　做好的面条晾挂在竹架上——这是很多老广儿时的记忆，那竹升面要怎么煮才好吃呢？

　　*西关竹园（荔枝湾店）的阿姨在打包晾干的竹升面 图/珍珍

　　竹升面要获得弹牙的口感，取决于下锅煮面“时机”，汤的温度、沸腾度以及锅的大小都是关键因素。

　　*婆婆面（德政中路）的师傅在煮面 图/珍珍

　　将晒干的竹升面，放入滚水中煮约二十秒，就应立即捞起来，用冷水快速冲淋，再放入滚水中煮约60秒，这样的竹升面才爽口弹牙不粘稠。

　　煮好的竹升面，要配上由猪骨、大地鱼、虾子等熬成的上汤，点缀韭黄，才不失为一碗合格的竹升面。

　　*婆婆面（德政中路）出品的竹升面 图/珍珍

　　西关竹园

　　上过舌尖、拿过米其林

　　连续4年上榜米其林推介

　　西关竹园，在广州兢兢业业营业了20多年，被众多媒体视为品尝竹升面必去的圣地之一。

　　现有两家门店，一家在荔枝湾，另一家在十八浦，都上榜过米其林必比登推介榜单。

　　*西关竹园（荔枝湾店）门店 图/珍珍

　　西关竹园的老板李世林是一位年过六旬的西关人，20多年前，40多岁的他下岗，一下子失去了生活来源。

　　恰好父亲做过竹升面，于是跟着父亲闭关几个月，从世界各地买来面粉、鱼等，研究不同产地的食材。

　　*西关竹园老板李世林 图/广州日报

　　“一碗好的竹升面应做到各种食材的平衡。”李世林说。

　　“做面要用鸭蛋，粘度更大，能够增加面的弹性，而其分量、比例也试了上百次；汤除了虾皮、骨头外，最重要是放大地鱼，晒干后用两到三天的时间来碳烤......“

　　用心+好食材制作出来的竹升面，让西关竹园连续4次上榜米其林必比登推介。

　　*店内左边挂着米其林牌子，右边是各路明星的合影 图/珍珍

　　最姐喜欢喜欢他们家的【虾子捞面】，香喷喷的虾子沾满每一根竹升面，面条爽口顺滑，咸香的滋味充斥着口腔。

　　*虾子捞面 20元一份 图/珍珍

　　搭配的一碗清汤，用大地鱼、虾皮、骨头熬制，点缀一些韭黄，鲜得来又非常清甜。

　　图/珍珍

　　一碗【蟹膏云吞面】，鲜香的靓汤里飘散黄亮的面条，劲道弹牙、汤汁鲜美，配上鲜美饱满的蟹膏云吞，入口爽滑，云吞口感润滑，回味无穷。

　　*蟹膏云吞面 30元一碗 图/珍珍

　　说实话，西关竹园的面价格不算便宜，但最姐是愿意买单。

　　一是味道确实很不错，是那种吃过会想念的味道；第二则是竹升面已经是广州文化的一环，吃的是情怀了。

　　*西关竹园的菜单 图/珍珍

　　堂食的面价格略高，但单卖竹升面的价格却很便宜，一盒10元（有4个竹升面），有很多老顾客会特地来门店购买或在网上下单。

　　*晒干的竹升面10元一盒 图/珍珍

　　婆婆面

　　大隐隐于市、拿过米其林

　　连续4年上榜米其林推介

　　位于德政中路的西关恒记婆婆面，始于1984年，作为一家传统的云吞面店，不过几十平，站在门口一眼能望到透明的厨房。

　　*婆婆面（德政中路）门口 图/珍珍

　　“婆婆面”现在的老板是丁志恒，今年42岁，在他4岁的时候，他的外婆李英在广州的文昌路开了第一家面店。

　　*店内挂着婆婆面的故事 图/珍珍

　　老人家在2012年接受媒体采访时谈及，当年20岁的她和丈夫在香港中环卖云吞面，1948年，夫妇俩回到家乡广州，并在文昌北路落地生根经营云吞面店。

　　开店之初，店面取名“刘泽记”，就是源于丈夫的名字。

　　*店内挂着“以面为皇”的牌匾 图/珍珍

　　1956年，这间家庭经营的小面店在公私合营的浪潮中被迫停业，李婆婆去了荔湾食堂打工，面店也随之关停。

　　1984年，李婆婆的云吞面店终于得以重新开张，新店取名叫做“恒记”，取自外孙的名字“丁志恒”。

　　*婆婆面的店面 图/珍珍

　　丁志恒2006年在工商部门注册时本想继续使用“恒记”商标，但已被其他企业注册。

　　转念一想，街坊来吃面一般都说“去婆婆家吃面”，他索性直接重新注册了【西关婆婆面】，一方面让食客觉得更加亲切，一方面也是向外婆一生做面的坚持表达敬意。

　　*老板丁志恒在煮面 图/珍珍

　　竹升面，是一碗正宗广式云吞面的“硬实力”，若是替换为别的面条，即便云吞和汤头烹饪得美味，都不能称之为老广的“云吞面”。

　　所大多数云吞面用得都是竹升面。

　　*婆婆面家的竹升面 图/广州日报

　　店内卖的云吞面比较常规，有上汤和捞面两种，价格比起西关竹园来说，算是平价，也有生面和生云吞售卖。

　　*婆婆面的菜单 图/珍珍

　　竹升面搭配广东的秘制牛筋一起吃，即刻感觉到竹升面的“升华”。

　　*上汤牛筋面 大碗20元 图/珍珍

　　几块飘香的牛腩放在一碗刚出炉的竹升面上，整碗面立即变得又香又浓，先吃几口面，再夹起一块厚实的牛筋，简直是味蕾的享受。

　　图/珍珍

　　另一碗【炸酱捞面】选的是粗面，扁宽的面条裹满了炸酱，蛋香、面香交织在一起，配上一碗清甜的清汤，是千金难买的滋味。

　　*炸酱捞面 12元一份 图/ 珍珍

　　无论在五星级还是在老城区小巷子里，竹升面已成为老广品味生活的日常，随着科技的进步，很多面馆大多已使用机器压面。

　　图/珍珍

　　尽管制作过程已淡出了大众的视线，以上这两家面店依然坚持手工制作，略有不同的是婆婆面现在用的是鸡蛋，西关竹园依旧坚持传统鸭蛋制作。

　　图/珍珍

　　蛋香浓郁的竹升面，温暖了老广的胃，也慰藉了努力拼搏的心。

　　不论置身何方，即便没有复杂的调味，那一碗竹升面，永远都是老广心中的“白月光”。

　　想知道更多广州米其林小店，或者如何购买西关竹园竹升面的朋友，可以加最姐好友明仔的微信，拉你进群为你解答。

　　微信号：gd_mingzai

　　你心中的最好吃的竹升面是哪家？

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　　编辑：珍珍

　　图片：珍珍

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