杯测到底要怎么测？

不知道你有没有见过这样一个场景，一群人围着一张桌子，不停地拿勺子舀着咖啡喝，同时还伴随着此起彼伏的“呲溜”声。

这项活动其实就是我们经常听到的咖啡杯测Cupping，那杯测到底在测什么，又是怎么测的？今天我们就来带大家了解一下~

PART.01

"杯测到底是什么"

首先我们来说说什么是杯测？杯测其实是对咖啡豆质量和风味品鉴的一种方式，杯测者用专业的技巧及标准，更客观地找出豆子风味上的优缺点和特性。

一般来说，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，确认豆子的香气及味道，以此鉴定一款咖啡品质的高低。但平时我们自己在家里，除了常规的咖啡制作，也可以试着用它来品鉴咖啡豆，以此来感受它更为切实的味道。

目前杯测的参考标准主要有CoE和SCA两种。两个组织都制定了非常详细的规则和评判标准，如果想让结果更加有效，杯测过程中还是建议大家遵守国际标准中所规定的逐项要素。当然，如果只是日常品鉴，也并非一定要评分。

PART.02

"杯测时要注意什么"

杯测我们所需要的工具并不多，包括磨豆机、秤、温度计、计时器、杯测碗/杯、杯测勺、咖啡豆和水。

但是要注意的是，两种杯测标准体系都对所有工具有着详细且严格的规定。

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杯测的环境应当选择一间干净、明亮、安静、温度适宜的杯测室，这样的杯测室能隔断所有可能影响的外部因素（如声音、光、其他杂味），最大限度的让你的嗅觉、味觉发挥极致。

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杯测的容器应当是钢化玻璃制成或者是陶瓷的材质，容量要在7-9oz（即207-266ml），碗口的直径要达到3-3.5英寸（76-89mm）。

所有使用的杯测容器必须是要有相同的容量，并且是统一的尺寸和材质，并且都需要准备好一个盖子。

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依照SCA标准，杯测用咖啡豆应是中等烘焙(可参照SCA烘焙色板55号)，杯测样品烘焙时间应介于8-12分钟，不可烘焦，或有焦点出现。烘焙后应迅速冷却，密闭置于阴凉处。

但随着烘焙越来越多样化，杯测烘焙度也会有更广的范围。SCA的烘焙度标准可作参考，但日常也无需过多拘泥于此。

烘焙后至少放置8小时，但必须在烘焙后24小时内进行杯测。也就是说，中午12点烘好豆子，杯测时间应介于当天晚上8点和次日中午12点之间。

总的来说，还是要保持所测豆子状态的一致性，以免结果出现偏颇。

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在咖啡豆研磨后15分钟内就要进行杯测，如15分钟内不能进行杯测，应先用盖子盖上，但研磨后放置不可超过30分钟，杯测的样品只有在杯测前才能被磨成粉。

研磨颗粒大小：必须有70%-75%的颗粒通过美国标准20号筛或850微米孔径的筛。每组最好准备5杯以便于考察其均匀度。在研磨杯测样品时，应准备6杯同等重量的样品，1杯用来洗豆，另5杯进行杯测。

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依据SCA的研究和所制定的标准，我们使用的水粉比例应该是1:18.18。通常使用8.25克研磨咖啡粉加上150ml的93摄氏度的热水，然后静置3到5分钟(通常4分钟)，从而达到最佳平衡萃取。

但我们也可依照杯测杯的具体容积来适当调整所使用咖啡粉的重量。如杯子容积为180毫升水，那么可使用9.9克(约10克)咖啡粉。在保证每杯一致性的前提下，水粉比可根据习惯微调。

待咖啡液温度降至71摄氏度时即可进行啜吸杯测。

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杯测使用的水必须是干净且无气味的，不能是蒸馏或者是软化后的水。理想的水的TDS是在125-175ppm之间，不应超过250ppm或少于100ppm。水的温度在93℃左右最为合适，

PART.03

"杯测的具体操作流程"

第一步：磨粉

每一种豆子可以称重4份（或者5份）8.25克的咖啡豆测试样本，磨粉后加到四个杯测碗中。每份样品磨粉前都必须进行“洗磨”的步骤。

第二步：准备

4个杯测碗分别摆放在杯测桌的两侧，一侧2个杯子，中间需要放2-3杯清水，用来清洗杯测勺。在没开始前，杯测勺可以先放在水杯中。

CoE的热身赛一般是三种咖啡，然后是五种咖啡，最后是7种，最多一次不超过9种咖啡。刚入门学习的朋友，可以循序渐进，从3种咖啡的杯测起步，慢慢练习和熟悉。

第三步：闻干香

此时会闻到研磨好的咖啡粉香气，我们可以用花香、水果、坚果、巧克力、糖蜜等事物详细去描述表达。

第四步：注水

注水要保证所有咖啡粉都被润湿，并尽量使用相同的手法注入热水，在测试它前的3-5分钟之前需要保持被浸泡的样品没有被搅扰。还有别忘记，注水的同时可以开始计时。

第五步：闻湿香

注水后咖啡的香气可能和干香有所不同，可以发挥自己的嗅觉去感受湿香带给你不同种类、不同层次的香气。

第六步：破渣

注水后静置3-4分钟后，用杯测勺拨开咖啡粉面，注意，破渣顺序要按照注水顺序先后进行，以免造成浸泡时间不均等。

第七步：捞渣

用两只杯测勺，轻轻撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫，以便后续的品鉴和饮用。

第八步：品鉴

品鉴的时候通常使用啜吸法，味蕾呈梨状分布在舌头的不同位置，所以啜吸的力度要保证咖啡液从舌尖进入口腔，与整个舌面充分雾化、接触。

尽可能地去鉴赏其酸、甜、苦、香气以及一些瑕疵的杂味。

PART.04

"杯测品鉴的评判体系"

目前广为流行的杯测评判体系主要是CoE和SCA两种，但其实除了这两种以外还有很多，还有不少品牌会制作一些更加简易的杯测表。更多资料可以参考我们以往的这篇文章~

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SCA

SCA评分表有十大评项，分别是香气（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor)、余韵（Aftertaste）、酸质（Acidity）、醇厚度（Body）、一致性（Uniformity）、均衡度（Balance）、干净度（Clean cup）、甜度（Sweetness）和整体评价（Overall）。

打分从6分开始标注，那为什么是6分起呢？因为在咖啡生豆的出品等级里，单项6分以下，或者说60分以下，属于不合格产品，所有认可这个评分规则的公司、机构甚至国家，对不合格产品，是不予以支持市场流通的。

所以，整个杯测表内，出现的分数等级就是四个：

6分以上，7分以下为“好”；

7分以上，8分以下为“非常好”；

8分以上，9分以下为“优秀”；

9分以上为“超凡”。

CoE

CoE评分表则只有有八大评项，分别是干净度（Clean cup）、甜度（Sweetness）、酸质（Acidity）、口腔触感（Mouth feel）、风味（Flavor)、余韵（Aftertaste）、均衡度（Balance）和整体评价（Overall）。

每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分。6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标準,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。因此总的分数等级会有以下几个：

总分在70-79分间

这个样品属於一般较优的商业豆

总分在80-83.5分区间

这个样品属於精品咖啡

总分达84分以上

这个样品属於CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水准

PART.05

"一些杯测活动中的礼仪"

疫情期间，SCA在2020年宣布了以试饮杯方式进行的“卫生”杯测的修改方案，减少交叉感染的风险。

同时，在杯测的时候，为了让杯测活动更加顺利，我们还需注重一些杯测礼仪。

1、不要让自己身上有强烈的味道，比如香水和护手霜等。这些气味会影响到杯测时的味觉感知，对干香和湿香的评判造成了一定的干扰。

2、不要吃辛辣刺激的食物，为了更好的喝出一杯咖啡的风味，保持杯测时味觉的灵敏性，杯测前还是避免食用辛辣刺激的食物。

3、保持安静的杯测环境，杯测的环境应保持舒适安静，减少的外界干扰，大家先各自对杯测的豆子逐一进行品鉴，最后再进行讨论。

总结

以上就是今天分享的一些关于杯测的内容，通过杯测，能够对豆子本身有更直观的认识，但杯测的分数也不能代表是一只咖啡的全部，毕竟每个人的感受喜恶都各不相同。

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你们还记得

第一次咖啡杯测的经历吗？

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■ 作者：咖啡沙龙-小周

■ 图片：Kerwin、咖啡沙龙、CoE官网、SCA官网

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