解读宋朝美食背后的粮食革命

文|孙晓明

近日热播的《梦华录》改编自元杂剧大家关汉卿的四折杂剧《赵盼儿风月救风尘》，聚焦繁华古意的宋人生活，也使得观众对宋代的饮食文化心向往之。食物的脚步从来都不是孤立的，食物的变迁始终伴随着人的脚步。在繁华的汴京生活背后，隐藏着的正是一场发生在10世纪、对中国历史演进意义非同小可的“粮食革命”。

水稻原产于亚洲热带地区，五代及宋代初期，香巴王国(今越南北部)的占城稻被广泛引入长江流域，它一年可两熟甚至三熟，而且产量比一年一熟的小麦高一倍，从而在10世纪引发了一场“粮食革命”。宋朝粮食产量的剧增，使得“中国硕大的沙漏倒转了”。宋代人口出现急速增长的趋势，开国初年全国约5000万人，到200年后的公元1200年已经超过1亿，这是人类历史上第一个亿级人口的庞大帝国。这场“粮食革命”之后，统治者失去了对外进行土地和人口掠夺的“刚性需求”，与汉唐相比，宋人的“血性”明显不足，“弱宋”之论由此而生。据《宋代经济史》作者漆侠计算，宋代垦田面积达到7.2亿亩，南方水稻亩产约353市斤，北方小麦亩产约178市斤，无论是面积还是亩产都远远超过前代。

宋朝农业产量激增，商业急速发展，地区间贸易扩大，饮食文化成为宋朝城市生活的根本特征。北宋首都开封以其南系餐馆著称，这些餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜，大米也从南方运来，此外还提供红肉、家禽和面条等常见的北方食物。都城迁至杭州后，餐馆具有区域特色，从远方采购食材的潮流越演越烈，能满足当地和外来商人的需求。宋朝公共餐饮场所之多、饮食种类之繁多、口味之精致，苏东坡有诗云：“酸咸杂众好，中有至味永。”

有人说，宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝，与此相适应，宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华，后启中华美食的广阔园地，积累了丰硕的成果和经验，尤其在充分发展的市肆饮食带动下，人们的日常饮食也空前丰富多样。

根据考证，宋代人的日常饮食主要由主食和副食组成。就主食而言，北方人主要以麦、粟(小米)为主，南方人主要以水稻为主。这三种粮食撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。

宋代人食用小米，主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均，饭也有稀有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划粥而食”。这“划粥而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家境殷实的人家则多吃小米干饭或蒸饭。

小麦是宋代北方人的又一主食。北宋时期的面食店发挥了主导作用，创新出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合，制作出更多、更精细的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、包子、馄饨与饺子、汤饼。

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多花色品种都是宋代才出现的。宋天圣元年，宋仁宗赵祯登基，由于“蒸”犯“祯”讳，人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。

馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一在形状上：蒸饼是圆形较薄，而馒头是高圆的；二在内容上：蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。当时经济条件较好的人家吃馒头，差一点的吃蒸饼。馒头虽起源于三国时代，但直到北宋初年才成为人们的主食，馒头市场也从这时才活跃起来。由于馅不同，馒头的花样也格外丰富，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。

包子跟馒头差不多，二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多，食者以面为主；而包子馅多面少，食者以馅为主。宋代市肆中的包子铺生意相当火爆，店家为了多获利润不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载，当时杭州的“荤素从食店”中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。 馄饨的历史比较久远。南北朝时馄饨就号称“天下通食”，到宋朝人们对馄饨更加喜爱，上自帝王下至平民，皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样，喜庆、节日、宴客等场合馄饨都必不可少。宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。

宋人烹煮米饭，比较讲究稻米的品种与质量，因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻品种。如广东的丝苗米、齐眉稻，都是十分名贵的品种；陕西的香禾、福建的过山香，开花时节就香气袭人，煮成米饭更四处飘香，向有“一家煮饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻更是闻名遐迩，宋代文学家周密在《武林旧事》中就称此稻“上风闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。

除煮饭外，宋人还常把糯米磨成米粉，制成带黏性的食品，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子，有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中就对其赞美道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”

宋代餐饮业异常发达，《清明上河图》描绘的一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是餐饮业的店铺有四五十栋。因为汴梁餐饮业发达，宋代都市的小白领、小商人、小经纪，跟今日的城市白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖，宋代饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了，《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭店伙计。

“一日三餐”对今人是平常事，对古人来说，其实是到了宋代才普遍开来，原先都是一日两餐制，上午下午各一餐。宋人对饮食非常讲究，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。对饮食的精致追求，促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条，都罗列了长长的美食名单，数也数不过来，堪比当今五星级大酒店的食谱。

我们现在的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃，都发明或流行于宋代。烹、烧、烤、炒、爆、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是从宋朝成熟起来的。宋人用于食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等，也跟今人厨房的调味品差不多。

主食承载着人类赖以生息的生命本源、生存基础和条件，也形成了厚重的文化和传统习俗。宋代被作家吴钩称为“现代的拂晓时辰”，许多海外汉学家在论及中国宋代的时候，似乎特别喜欢使用“革命”之说。这一切都源于农业生产力获得革命性的提高，特别是水稻早熟品种的引进与复耕技术的推广，让同样面积的土地可以养活更多的人，这样才可能从土地析出更多的富余人口与农产品，流入城市与工商业。