上过央视！滁州这道美食隔着屏幕都想吃！

四

MANGZHONG

时雨及芒种

四野皆插秧

24节气里的滁州味道，本期带你走进『芒种篇』刘府卤猪蹄。

刘府

猪蹄

吃刘府卤猪蹄，少不了毛凤成家。他家做卤猪蹄，原本无意插柳。

刘府元代即兴街，称遗碑市。得今名，是因为明永乐年间，东胜伯刘谦告老在此开府，已经600年多了。据清乾隆《凤阳县志》记载，有明以来，这里即商贸兴隆。早年的商贸大户有五家：西头熊、东头郝（读huò），中间还有田毛葛（读guò）。五家中的“郝”和“葛”，刘府人的读法与众不同，但押韵，朗朗上口。为什么这么读？老辈人也说不清。这其中的“毛”就是毛凤成祖上。他们是明洪武年间从江南迁来，一直在刘府老街经商为生。到毛凤成爷爷辈时，因嗜赌，家道衰落变穷。解放后土改划成分，成为贫农——倒也因祸得福。

1978年，13岁的凤成刚上初中。早晨天麻麻亮，凤成起身，洗一把脸，小跑着赶往菜市场——公共汽车票只要3分钱，但他舍不得花。到了菜市场的肉摊子前，先看有没有卖槽头肉的。有，就排队。没有，赶快转身，跑向另一家菜市场，还是找槽头肉。这种肉是猪脖子部位的，猪吃食时靠着猪槽，有些嘟嘟囔囔的，不被城里人看好，价钱却只有正常五花肉的一小半。排队到了槽头肉前，凤成才会把褂里子翻出来，用牙咬断线头，把褂里上缝着的口袋打开，取出大大小小的钞票，秤肉，付款。槽头肉买回家来炼油，油渣留作家里烧菜，油则炸馓子，供父母或者哥、姐们到蚌埠或淮南去卖。

槽头肉供应量并不大，前往蚌埠市场购买的人很多。运气差，就买不到。进入冬天的那个月，凤成接连三天也没有买到槽头肉。蚌埠市区的菜市场差不多被他转遍了，也没有。倒是猪蹄有很多，而且价钱比槽头肉便宜很多。凤成觉得，这些东西也是油乎乎的，应该也能炼些油，随即买上一堆。回到家，父亲见了，气不打一处来，提着一只鞋底要打他，幸亏他跑得快。

气归气，猪蹄还得赶紧处理。父亲走进了对门的联营饭店，找到大厨朱熹祥。朱熹祥是皖北名厨，早年，他曾经为冯玉祥将军掌勺。卤味，是他的绝活。他看了凤成买回的猪蹄，说：“洗干净，卤吧！卤出来可以卖。我们饭店要是需要，也可以从你这里拿。”在朱熹祥的指导下，父亲开始学习卤菜，凤成自然要打下手。小小少年，脑瓜子好使，很多技术要领，朱师傅说一遍，他就全记得了。父亲虽初试牛刀，但由于朱师傅悉心指导，猪蹄卤得很像样。三天后，全卖完了。一算账，还有不少的赚头。此时，改革之风渐起，市场变活，毛家索性摆起了卤菜摊。

凤成又去了蚌埠。这下，他不买槽头肉了，而是买猪蹄、猪头肉、猪大肠了。一来二去，慢慢地，他对卤味制作有了不少了解。1982年乡政府直属的联营饭店开始对外承包，父亲把它接了过来，聘请朱熹祥的徒弟胡德岁掌勺。凤成恰好高中毕业，就正式拜师胡德岁，正儿八经进入了餐饮行业。跟着胡德岁几年，朱熹祥传授的卤味绝活，再传于凤成。

为了全面提升厨艺，此后，凤成陆续到北京“天厨”烹调学院学习，深入合肥稻香楼宾馆、杭州楼外楼饭店、上海虹桥宾馆以及广州、深圳等地五星级酒店实习。实习中，有些大厨是保守的，不愿意教，凤成总是设法得到真传。在杭州楼外楼饭店，他总是抢着做脏活、累活。为了得到擅长西湖醋鱼的顾师傅真传，一天晚上，他买了四瓶酒、两条烟，悄悄到顾师傅住处拜访。第二天，顾师傅叫过他，不但让他从头到尾完整地看了西湖醋鱼烹制的全过程，还又看了糖醋排骨。当然，每一处学习，他都会特别关注卤味的。

一方水土养一方人。菜肴的味道不能是一成不变的。地道杭州糖排的味道，滁州人未必喜欢。在什么山，唱什么歌，如何把握调子，师傅领进门，修行就在个人了。凤成在学贯南北的基础上，回到刘府，又回味揣摩当年父亲和师傅胡德岁的传授，就凤阳、蚌埠一带人的口味，潜心研究，摸索调试，一整套特色菜肴，应运而生。扒蹄、特色熏鹅、特色糖排、蛋松、清蒸农家肉圆、特色小龙虾、风味酱黄瓜等都让食客赞不绝口，其中“毛凤成特色卤猪蹄”成为主打。

任何美食，食材的选择都是首要的。毛凤成选取的猪蹄，都是300斤以上成品猪的前蹄。因为前蹄的肉多，而猪大蹄筋肉更有韧劲，耐咀嚼，香味醇厚。现在的屠宰都是自动化的，猪皮的清理难以精致，易留毛腥气。针对这一点，毛凤成的猪蹄，都用传统手工法清洗、去毛、刮皮，确保没有毛腥气。清洗过的猪蹄通过若干时间的腌渍，入盐味，除血水，后面再加上他自己配制的卤料，进行卤制。

卤制的时间、火候把握，都有一套自己的讲究。比如盐分，不同的季节，量就不一样。这些和卤料的秘方，都是秘不示人的。完成了各道工序，卤猪蹄出锅了。它们外表色泽鲜亮，入口韧劲十足，肥而不腻，满嘴滑爽！“毛凤成刘府特色卤猪蹄”上了央视，闻名刘府、凤阳不说，还在蚌埠开了5家连锁店。当年无心插柳，而今却柳荫遍地了。

除掉凤阳、蚌埠各地的连锁店外，“毛凤成特色卤猪蹄”线上销售也很火爆。他配料烹饪出的特色大肠面、牛肉面、特色鱼干饭、腊味饭等也深受广大食客的一致好评。如今，毛凤成正在向刘府镇人民政府申请60亩用地，以“食安安徽”品牌建设为契机，建设毛凤成特色卤猪蹄食品厂，更大规模推进刘府猪蹄产业化。

漫画：榆木先生

短文：贾鸿彬《刘府卤猪蹄》

初审：邓忠航

审核：胡文峰 审签：汪勇

投稿邮箱：czrbxmt@126.com

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