欧阳海林浅谈“辣菜在广东”

前不久，由广东卫视制作播出的《老广的味道》美食类纪录片深深的吸引了我，是讲述老广记忆深处的广东粤菜，它以食物为载体，以独特视角深入食材的原生地，发掘老广们真实鲜活的日常美食之美--食材蕴含的风物之美、收获耕耘的劳作之美、匠心之美。此纪录片无论是文字语言表述还是图片影像，都能引人入胜，让人欲罢不能。于是我开始看电视重播，从第一季开始到第六季的《辣在岭南》时，我陷入沉思。

早在上世纪九十年代中，我在湖南一位湘点老前辈的极力推荐下，随着“南下”打工潮的春风，带着几年工龄的湘菜技术，单枪匹马乘坐绿皮火车从广州辗转到了深圳芙蓉宾馆担任湘菜主厨，那个时候的我是带着“捞金”和学习粤菜的目的来的，当时芙蓉宾馆旗下的芙蓉大酒楼以经营湘菜为主，同时也是一个传统中型酒店餐饮，里面有粤菜、也有茶市和烧腊，倒也是我比较理想的工作场地。

初做主厨时，因生意太好实在无暇关注粤菜，更谈不上学习了，只能顺其自然随着职务的升迁才慢慢抽出点时间学习一下粤菜和烧腊技术，并逐渐能区别出湘、粤菜系不同的风味和特点，酒楼产品结构中因含有不辣的粤菜，所以湘菜厨房基本上只做辣菜（除了青菜、汤、主食之类外），此后才有了深圳食客们认为不放辣椒的菜都不是湘菜的误解。

之后通过不断的关注“辣”菜餐馆在深圳乃至广东的发展和“辣”菜的迅速流行，并置身其中，才真正的体会到：“辣”并非某一菜系的专利，而是“酸、甜、苦、辣、咸” 五种味型之一，我曾在某英国杂志社一项“辣”调查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的结论，还从“美团”最近出炉的一份消费大数据分析报告显示，“辣消费”现已独占鳌头；全球吃辣人群已超过25亿人，光辣椒全球交易额超过2873亿元, 含辣味食品和预制菜更是不可估量；由此可见，辣味已经成为全球化流行趋势。

在中国的饮食味型版图中, 封建社会乃至计划经济时期曾有“南甜北咸、东辣西酸” 之说，而据我所知也只有湖南省、四川省、贵州省、重庆市、江西省、湖北省大部分地区；云南省、广西藏族自治区、海南省、陕西省、甘肃省、浙江省、安徽省、山西省等局部地区可以吃辣，广东省除韶关南雄、河源、紫金极小地区可以吃辣以外，其他地区基本不吃辣，但自改革开放以来，随着南下创业及打工族群进入广东，以及频繁的经贸往来和交通的便利，居住在广东省的人口结构逐渐发生了改变，饮食结构和口味亦在悄无声息的潜移默化，粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特点已经不能完全满足来自五湖四海的消费者们了，于是，“辣”菜开始大行其道。

最早进入广东地域的辣菜系应该“川辣”了。川菜是我国著名的四大菜系之一，也是全世界布点最广的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特点，川辣进入广东可谓是“辣”态百出；如“麻辣”味型的麻辣火锅“火”遍了粤港澳地区；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”“香”透舌尖；“浓鲜辣”味型的如“乌江鱼、毛血旺” 早已走进了本土粤菜酒楼；“酸鲜辣”味型的“酸菜鱼”等更是比比皆是，知名川菜品牌连锁店如”海底捞、巴蜀风、缪氏川菜、大龙焱、小龙坎、太二酸菜鱼等红遍广东食界，尤以川味辣火锅居多，“麻辣烫”小店更是不计其数。

紧跟川菜步伐进入广东的辣菜系便是“湘辣”了，20世纪80年代初，湖南省人民政府相继在广州、深圳、惠州等地设立办事处，筹建宾馆酒店并开设湘菜酒楼和餐厅，湖南菜以鲜明的特色“辣”迅速打开了居住在广东的食客们味蕾，鲜“辣”的“剁椒鱼头”；清新“辣”的“辣椒炒肉”一度登上了广东餐饮市场中的单品销量榜之最，湘菜馆更是如雨后春笋般在珠江三角洲地区猛然兴起，如深圳的“大小芙蓉、小辣椒、芙蓉楼、农耕记、辣可可、湘域迎君、湘当爱、爱上饭、老湖南、厨嫂当家、爱晚亭、2046湘味厨房、好菜湘、大弗兰、俏九州等；广州的” 大小湖天、洞庭土菜馆、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘颂、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇见湘、洞庭鱼头王、以饭相许、同湘会、实在湘等；东莞的“湘阁里辣、小食候湘、饭菜真湘、水墨田塬、湘中阁、情湘御厨等；珠海的“回家湘、满庭湘、巧湘厨、上菜呷饭、毛家湾等湘菜知名连锁迅速崛起，成为当地乃至全省家喻户晓的餐饮品牌。

据不完全统计，时至今日，在广东开办的湘菜餐馆数量已超15000家，其中以深圳、广州、东莞、珠海数量最多；惠州、佛山、中山、韶关次之；其他城市也或多或少都有了湘菜馆的“身影”。

除了“川湘辣”之外，广东还有来自贵州的“糊辣、酸辣”，湖北的“柔辣”、江西的“赣辣”、陕西的“油泼辣”等；甚至还有来自印度、墨西哥、泰国、日本、越南、印度尼西亚等国家的“青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣” 等“异域辣”味型的餐馆在广东也落户了不少，丰富多彩的外来“辣菜”俨然已成为了广东饮食文化中一道靓丽的“红色风景线”。

广东粤菜历来善于创新和兼收并蓄，秉承“有传统、无正宗” 的突破性思维，既使外来“辣菜”在广东大放异彩，又在传统粤菜谱中如“虎皮尖椒、辣炒贝壳类、避风塘系列、辣酒煮花螺” 等寥廖无己的辣菜中不断推陈出新，如“剁椒蒸海鲜锅系列，青椒炒海参、鲍鱼，香辣龙虾、蟹，海鲜毛血旺，酸汤海鲜锅系列，泰式辣拌海鲜，豆辣炒蚬、蛏、系列，干烧口味龙虾、蟹” 等众多创新辣菜已成为了新粤菜系，辣菜从无到有、由少到多，最终形成了“你中有我、我中有你” 的口味互补、味型相融的粤菜新格局。

素有“食在广东”之美誉的粤菜，以用料广博，选料珍奇，配料精巧，口味上以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆等特点而著称于世，是我国著名的四大菜系之一，传统粤菜是由广府菜、潮州菜、东江菜三大流派组成，而“辣菜”在广东的立足和发展为本土粤菜注入了新的活力，为魅力无穷的粤菜增光添彩，我坚信，不久的将来，“广东辣菜”或许会成为新粤菜系中的第四大流派。

注：作者欧阳海林系注册中国烹饪大师、深圳市烹饪协会常务副会长、深圳市技师工作站站长、著名湘菜大师、“粤菜师傅”四星名厨、长期致力于湘、粤菜技术及文化的研究，曾在东方美食《烹饪艺术家》、《广东烹饪》、《湘菜》杂志发表多篇专业论文，主编《湘菜在深圳》一书，参编《深圳餐饮产业报告》、《细说食物密码》等，亲传弟子及学生达数千人。

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