至味端午：走进儋州，感受粽香深处的文化记忆和传承

端午节

每个节日都有自己的符号，这是约定俗成的标识，也是文化传承的艺术。有了这些符号，我们的节日才过的有滋有味。又到一年端午，包粽子、赛龙舟、佩香囊、挂艾草......这些文化符号，积淀的是传统文化的精神追求，代表的是传统文化独特的精神标识，也是文化传承的重要载体。端午蕴含着深邃丰厚的文化内涵，在传承发展中杂糅了多种民俗，形成了各地或相似、或迥异的端午文化。从今天开始，《直播海南》连续三天推出“寻觅端午”特别报道，透过文化符号感悟端午，感受习俗传承中所呈现的新的文化内涵。

说到端午节最具代表性的食物，那当属粽子为首。粽子的甜咸之分，近年来也成为南北方人们最爱争论的热点。不管是甜粽、咸棕，大家所热爱的不外乎就是那份家乡的味道。而在海南，蛋黄肉粽那是绝对的王者。今天，让我们走进儋州，感受一下传承千年的儋州粽子那份独特的文化韵味。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：这是种在山上的野生粽叶，就野生的粽叶包起来才有那种香味。洗干净了再煮，煮了就软和点了 。

选取新鲜的粽叶，洗净煮软，是包粽子的第一步。作为当地首批儋州粽子手工技艺代表性传承人，黄秀英从小就和粽子结下不解之缘。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：（这是）奶奶教的到， 现在有四十来年了 ，她包的时候我们小孩就在旁边看，她怎么包我就在旁边学，慢慢学， 就这样包了。

从12岁开始包粽子，到如今，黄秀英已经包了近40年的粽子。对她来说，包粽子的每个环节都有不同的讲究。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：这个叶子大也有，小也有，混合起来用，太大的要剪掉，太小的有大的配。当地的特级香糯米，要洗来泡水，泡一个小时那米软了。

这边泡上米、煮着粽叶，那边，黄秀英又开始忙活起包粽子最重要的一环：配馅料。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：要前腿肉，它是不硬，再加上我们腌得的腌料。加糖是腌制那个肉比较软，酒是香料、香、酒香味，我们的粽子是不加其他香料的，因为加其他香料就打掉原汁原味那个肉 。

新鲜的猪肉，经过简单的腌制，可以最大限度的烘托出食材本身的鲜香，再加上当地的跑海鸭蛋打制出的咸蛋黄，这就是奶奶传下来的传统“洛基粽”做法。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：粽叶4张，大小要配起来。肥肉、瘦肉，我们一般都是两片肥肉，三片瘦肉。粽子煮熟了，那个肥肉就润一下糯米，所以这样才肥而不腻，再加蛋黄。儋州粽子都是跑海鸭蛋，跑海鸭蛋是流油的，打开那个蛋黄是沙沙的，很香的。一直听奶奶的，一直这样放（馅料）进来，奶奶是洛基的，是传统（传）下来的，所以叫洛基粽，现在改叫儋州粽子。

“长坡米烂洛基粽”这句儋州山歌，道出了当地特色，也道出了洛基粽在当地老百姓心中的地位。其实，儋州粽子的历史可以追溯到两千多年前的汉代。

儋州粽子行业协会 秘书长 陈有章：从汉代的时候，伏波将军到儋州的时候，我们已经有包粽子的习惯了，就是他来以后，用海边的虾晒干以后，用虾仁（包粽子），他就打造一个虾仁粽，带在身边，打仗的时候可以充饥的。到了苏东坡居住儋州以后，用蜜枣，酸梅枣腌制包成粽子，还有那个猪肉蛋黄的粽子。然后明朝的时候，就到洛基粽在儋州比较盛行，儋州粽子好几种包法，都是他们那时候传承下来的。

苏轼谪居儋耳，有传说称，正是他将中原的粽子制作技艺带到儋州，教当地人用咸蛋黄和猪肉制作粽子，并就地取材，把豆类、鱼干、鱿鱼等加入其中，研发出种类繁多的粽子风味。及至明代初年，从儋州洛基地区走出的两位将军符南进、符那宽，在外建功立业，晚年荣归故里，因平日喜欢吃粽子，更是直接推动了“洛基粽”的诞生。千百年来，儋州粽子融合了南北方文化，经历了变化和创新，逐渐发展出极具地方特色的风味，洛基粽、篓篓粽、碱水粽，各式各样的粽子在当地代代传承。黄秀英记忆里的端午节，有着奶奶忙碌的身影，有着房前屋后萦绕着的缕缕粽香。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：每年一到端午节就高兴，就想着吃粽子，有粽子吃了。小时候，就拿两片肉来包在里，以前哪里有那么多肉来包，一个蛋还要搞四边来包。4点钟起来把那粽捞起来，也要出去赶集了，拿出去卖，卖到10点多钟，卖完了，就开始回来备料包粽了。

小时候，黄秀英跟着奶奶包粽子，看着奶奶挑着担子走街串巷，卖粽子养活一家人；后来，黄秀英又把包粽子的手艺交给年幼的弟弟；到如今，奶奶传下来的粽子手艺，让一家人得以创立自家的品牌，在当地颇有影响力。

黄秀英的弟弟 黄俊伦：（我）都是跟姐姐她们学的，以前小的时候姐姐她们每天都包，端午节包的更多，小的时候也是经常放学回来就帮忙。去参加儋州粽子创品牌活动以后， 粽子的销量就一年一年的翻倍。那时候一个端午节也就包两三千个粽子，现在一个端午节有二三十万的都正常。

儋州粽子创品牌，是2009年当地政府为了打造地域品牌、拉动经济增长，开展的一场评比活动，黄秀英家的粽子当时获得了二等奖。2016年，以洛基粽为代表的“儋州粽子”获批中国国家地理标志产品，而儋州获得了“中国粽子美食之乡”称号。为了进一步打响儋州粽子品牌，儋州政府通过制定相关生产制作的标准，让儋州粽子实现品种多样化、原料特色化、链条产业化、经营多元化的现代产业发展新格局，以小粽子撬动大经济。

儋州粽子行业协会 秘书长 陈有章：现在我们极力通过打造地理标志保护产品这个品牌，经过（人员培训）把这个技术推广，逐渐走向品牌化 正规化。

如今，儋州市已经有50多家粽子生产厂家，标准化生产让儋州粽子的口感更加稳定。这两年，黄秀英家的粽子也已经实现规模化生产，平日里，黄秀英主抓生产和品质把控，弟弟黄俊伦和儿子陈振海负责对外销售。

黄秀英的儿子 陈振海：这是在发快递，接单子，全国各地都有。一天可以发到一千多，两千件

黄秀英的弟弟 黄俊伦：可能是儋州粽子味道特别好吧，有几个客户都是买了寄去美国、英国、日本、新加坡都有，那边也是咱们这边的人，就是很想念这个味道，谁都觉得自己家乡的东西好。

看着一个个个大料足的儋州粽子被一一打包，运往全国各地，黄秀英高兴之余，也一直惦记着让儿子学会包粽子。

看似简单的包粽子，里面却蕴含着“大学问”，一放一摆间，都是一代代儋州人的智慧凝结和传承，而第一次包粽子的陈振海，似乎还要走一段“漫漫”学习路。

黄秀英的儿子 陈振海：粽子的流程太难了，但是为了传承文化，也要继续发扬光大。

五角如塔，个大如碗，糯而不烂、肥而不腻，咸甜适中的儋州粽子，是历经千年传承下来的味觉记忆，是远在万里引人遥思的家乡味道。而对于黄家姐弟来说，层层粽叶包裹着的，不仅是技艺的传承，更是对奶奶的思念，是家人对团聚的期盼。

黄秀英的弟弟 黄俊伦：我那么努力去做粽子，也就是想纪念一下我自己的奶奶，这东西都是奶奶传承下来的，我们要把一些东西给留下来嘛。

儋州粽子手工技艺传承人 黄秀英：到端午节那天就家里人全部包粽子，在那里团聚吃粽子，这也是熟悉的感觉.

小小的粽子，传承着千百年来文化的积淀，包裹着人们对节日美好的祝福、对生活安康的期盼。而这份端午习俗，不仅让一种美食融入百姓生活，更将其转化成走向富裕的一种引擎，带动当地百姓走向美好未来。

记者：白穆、邓丕再、

编辑：戴玉春

审核：郑伟

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