11.64万亿的江苏，团餐还止步于“散装”？

上有天堂，下有苏杭。江苏自古就享有“鱼米之乡”的盛誉，物产多样、经济富庶，更是公认的烹饪大省、美食之都。

作为八大菜系之一，苏菜不仅屡登国宴之最，且地域特色鲜明，最具代表性的有南京咸水鸭、无锡小笼包、苏州阳澄湖大闸蟹、扬州炒饭、淮安小龙虾……

因着一省跨南北，饮食各不同，也令江苏背负“散装省”称号。即便进到相对集约化的团餐领域，“散装”这一特色仍然不减。有数据统计，尽管江苏团餐企业数量位列全国第二，但在市场规模上，却以年营业额2-3亿的企业为主，鲜有超5亿以上的头部企业出现。

与“散装”团餐呈鲜明对比的，则是江苏蹄急步稳的 GDP，仅2021年全省实现生产总值就已达11.64万亿元，占全国10.2%，人均GDP更居各省区之首。靓丽的经济数据背后，为何团餐企业规模却不温不火？

为此，团餐谋特别连线江苏省餐饮行业协会与具有代表性的团餐企业，并就江苏团餐业的新变化，以及疫情“新常态”下对本土团餐的影响进行了深入探讨。

整体强，格局散

头部企业规模效应不明显

事实上，相较其它省份，江苏团餐的总体量并不算小。

据江苏省餐饮行业协会分析，2021年江苏餐饮消费市场规模已基本恢复至2019年水平，餐饮服务收入再回3000亿元大关，其中团餐消费收入也已超千亿，以2021全国团餐市场规模1.77万亿元来计算，江苏团餐的市场份额接近全国团餐的十分之一，仅次于山东和广东。

而江苏团餐整体虽强，但市场格局却略显分散，主要分布在南京、扬州、常州、无锡这些大城市，如南京荣邦餐饮、梅花餐饮、巨百餐饮等，其他地市的团餐企业分布较少。

同时行业龙头企业偏少，据中国饭店协会发布的2021中国团餐企业排行榜TOP20显示，仅有1家江苏团餐企业入选，且位列第20；在中国烹饪协会推出的2020年度中国团餐企业百强及细分领域代表企业名单上，也只有7家江苏团餐企业跻身前100。

而头部企业规模效应不明显，不仅是制约江苏团餐发展的首要因素，也是国内整个团餐行业面临的“共性”问题，即参与主体为个体经营者和中小企业，且占据着超9成市场份额。

对比美国团餐市场80%的集中度，以及日韩60%的数据，国内团餐市场还有很长的路要走，但另一方面也说明市场潜力大，未来发展更大有可为。

事实上，江苏作为国内团餐产业发展最为发达的省份之一，不仅教育资源丰富，劳动密集型产业占比也较高，海量的就餐需求孕育了本土团餐业的兴旺。

“首先，学校是团餐的主要消费场景之一，江苏是我国高校团餐市场较大的省份。其次，写字楼的崛起，为团餐的发展提供大量的市场需求，而江苏有多个经济发达、人口密度大的城市，商务写字楼集中，为团餐发展创造沃土。” 江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩曾在团餐峰会上说道。

掀起团餐新食“尚”

打造中央厨房+美食广场模式

团餐业作为江苏省餐饮业的重要组成部分，在行业中增长幅度远超过餐饮行业整体增速。然而由于业态发展较早，大部分团餐企业仍沿用传统的运营模式，在“舒适圈”中固步不前。随着近几年新兴产业的崛起，以及甲方需求的不断提升，为江苏团餐业注入了新的发展动能。

众所周知，中餐非标准化是阻碍餐饮业发展壮大的关键，而预制菜产业的爆火，吸引不少餐饮企业跻身这个万亿赛道。企查查数据显示，目前我国共有7.19万家预制菜相关企业，山东、河南、江苏分列前三位，去年4月，江苏企业味知香更成为“预制菜第一股”。

“目前江苏约40%的团餐企业都已拥有自己的中央厨房。”徐浩表示，在推进中小学营养配餐升级过程中，中央厨房已成为保证整体工程行稳致远的标配；与此同时，其集中采购和成本核算模式，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患，让许多团餐企业主动投身布局。

而预制菜在江苏市场迅速铺开，离不开自身丰富的自然资源。江苏作为我国农业强省，仅2020年蔬菜播种面积就已达123.3万公顷，总产量5728.1万吨，位列各省份第三位，粮食作物、海产品等产量也异常丰富，为预制菜产业的繁殖提供了“温床”。

需要注意的是，虽然预制菜几乎已成为拯救团餐业的灵丹妙药，但由于产业区域联动性弱，在过于分散的团餐项目面前，极易导致管理成本和资源使用不匹配，难以达成预期收益。

针对这一问题，部分团餐企业开始走上联合打造的道路。由于央厨建设前期投入大，仅设备采购就要500万起步，多方入股不仅能缓解资金投入压力，还能极大提升产能利用效率；还有如梅花餐饮等团企在自建央厨后，其中40%产能用于自供，60%通过为中小学、高校、高端餐饮提供供应链服务，释放多余产能，实现整体经营性盈利。

在一定程度上，预制菜解决了团餐标准化供应难点，另外在经营方式上，江苏团餐也有着不小的转变。据徐浩介绍，当下有不少团餐企业应甲方要求，开始对传统食堂进行升级改造，有的投入资金打造新的装潢风格、升级设备，有的通过引入一二线连锁餐饮品牌，将夫妻档口替换成品牌云集的美食广场模式，实现品类品牌化、特色化经营的同时，一改团餐“廉价”的刻板印象。

然而，在传统食堂华丽转身后，前者已将自身由轻资产变为重资产模式，对于有固定服务期限的团餐业来说，无疑增加了经营管理的风险；后者类似于担当运营管理方的角色，相对资金压力较小。

后疫情时代多点布局

占据跨区经营、数字化转型新高地

今年国内多点爆发的疫情，为餐饮企业再次带来一场猝不及防的生死考验。有数据显示，3月份，江苏97.6%的餐饮企业同期下降超过50%。尽管团餐行业受疫情影响相对较小，但学校封闭管理、员工居家办公，也对服务中小学、高校及写字楼周边的本土团餐企业带来一定影响。

某深耕高校团餐的连锁小吃品牌负责人透露，本轮疫情对其拓店速度影响较大，由于其大部分供应商驻扎在上海，疫情导致人员和物资都无法正常运转，后端供应链物流被迫中断。而在充分汲取了“鸡蛋不能放到一个篮子里”的经验教训后，企业及时调整了整个分仓储备、供应商分布等，并调转马头大力开拓不受寒暑假限制的园区客户，以增强自身供应链抗风险能力。

嘉华餐饮也表示，疫情常态化下，企业未来在供应链储备上要做好应急准备，尤其防疫餐储备上要走在前面。

“疫情也是对企业核心能力的考验”，梅花餐饮董事长任骏说道，和上述连锁小吃品牌不同的是，梅花采取跨区域经营策略，由于一半以上的团餐业务在外地市场，受疫情影响有限，近几年业务增速也保持两位数增长。同时公司在经营管理、产品研发、成本管控能力、供应链信息化等方面也进行了全面提升。

江苏好仕来总经理谈宝军则表示，疫情之下更要注重内部管理与人才培养，如引入专业的第三方食品安全监管，从源头采购到生产加工、餐厅运营全过程进行隐患排查，并根据方案进行针对性的整改，确保广大消费者的饮食安全；同时开展现场专题培训，组织员工学习最新食品安全管理规定、后厨操作规范、疫情防疫消杀政策等，提升员工安全意识和风险防范技能。

除此之外，数字化转型是餐饮企业应对逆境的有力手段，助力企业在运营过程中降本增效。苏州蓝鼎餐饮通过打造智能化进销存系统，植入标准菜单，从而实现精准备货、销售。“例如今天有1000人吃饭，我们会提前选好菜谱，系统就会将所需要的原料、主料、辅料、调料等，自动生成采购订单并发送到采购部，直接对接到供应商，在销售环节AI能智能抓取售卖情况，辅助我们及时调整菜谱。”苏州蓝鼎餐饮副总裁冉翼说道。

另外，苏州蓝鼎餐饮还联合智能化企业打造智能芯片，让员工在手机端就可提前预订半成品或净菜，空闲时到窗口提取，取餐之后手机小程序还推送每天所食用营养素含量，绑定体检报告，提醒员工掌控营养摄入与自身体质的平衡。

不难看出，疫情一方面增加了经济运行的不确定性，另一方面也倒逼相对传统的团餐行业谋求转型。

关于江苏团餐业的未来发展，徐浩表示，整体团餐的消费量不会减少，但企业要注重品质化、个性化发展，其经营模式、产品结构要贴合年轻人消费喜好，并将餐饮老字号融入到现代食堂中，让消费者尽情享受美味的同时，传播江苏饮食文化之精髓。

写在最后：江苏团餐业虽占据起步早、发展快的先机，但仍存在小、散、弱等行业“通病”，随着越来越多的本土团餐企业智能运营、精益管理，积极推动产业融合，形成资源优化汇聚，江苏团餐发展潜力依然巨大。

在此特此鸣谢江苏省餐饮行业协会及受访企业：南京梅花餐饮管理有限公司、江苏好仕来餐饮管理有限公司、苏州蓝鼎餐饮管理股份有限公司、南京嘿米餐饮管理有限公司、南通嘉华餐饮管理有限公司