浙江
最近#专家不建议多用空气炸锅#冲上热一榜单，相关媒体还指出了空气炸锅的一些缺点。
不过就在第二天，新闻里采访的专家直接出来辟谣，说自己并没有接受荔枝新闻的采访！
图丨@朱毅
图丨@朱毅
同时，另一个词条也被顶了上来，就是#建议专家不要建议#，真的是天下网友苦所谓“专家”久矣啊~
让我们重新回到空气炸锅上来，关于“空气炸锅致癌“的说法似乎一直在网上流传，各类官媒或自媒体均有发布过类似的消息。那事实究竟是怎样的呢？今天就再让小鱼来给大家讲一讲。
一般说空气炸锅致癌，都是因为丙烯酰胺这种物质。 丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。
食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。
只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到「高温」烹饪，都会产生这个反应，从而生成一定量的丙烯酰胺。
也就是说，即使不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也是一样的。
而且，目前丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。退一步讲，即便真的有风险，相较于其他厨具，空气炸锅更容易控制烹饪温度，也更安全一些。
所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。而且一切抛开计量谈毒性都是耍流氓。
消除了对空气炸锅的疑虑，小鱼再给大家简单讲一讲上面提到的美拉德反应。
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，因为它能够赋予食品独特的风味和色泽，所以 在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域有广泛应用。
温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一，一般情况下，Maillard反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。
若温度过高，时间过长，不仅使食品中营养成分氨基酸和糖类遭到破坏，而且可能产生致癌物质，随加工温度的升高，其含量也越高。如花生、油脂等物料的焦化，以及在制作咸味香精膏体，如鸡肉，牛肉，豆酱等膏体时都可能产生致癌物质，对食品安全造成影响；若温度过低，反应比较缓慢，同时也会影响呈香风味物质的形成，达不到成品的风味效果。
由于美拉德反应的复杂性，科学家们还需要继续深入研究，希望在不久的将来，人们能利用美拉德反应做出风味独特可口的食物，同时也不用再担心食品安全的问题。
最后送上第五版《中国居民膳食指南（2022）》，平衡膳食八准则：一、食物多样，合理搭配；二、吃动平衡，健康体重；三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；五、少盐少油，控糖限酒；六、规律进餐，足量饮水；七、会烹会选，会看标签；八、公筷分餐，杜绝浪费。
资料来源：微博热搜、吃货研究所、邵逸夫医院、百度百科、第五版《中国居民膳食指南（2022）》
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