叶圣陶笔下的巴蜀风味

黄敬临创办的“姑姑筵”堪称川菜私房菜鼻祖

1978年3月26日，叶圣陶在信中写道：“此江楼系望江楼，在成都东门外，濒岷江，今为公园。当年朱先生（朱自清）寓居望江楼对面，地名宋公桥，我往访，辄过桥同登望江楼吃菜，自于成都分别之后，未尝再谋面，其时为一九四五年八月将尽。怀想彼时谈叙之乐，能不感慨乎。”

1978年3月26日，叶圣陶在信中写道：“此江楼系望江楼，在成都东门外，濒岷江，今为公园。当年朱先生（朱自清）寓居望江楼对面，地名宋公桥，我往访，辄过桥同登望江楼吃菜，自于成都分别之后，未尝再谋面，其时为一九四五年八月将尽。怀想彼时谈叙之乐，能不感慨乎。”

叶圣陶著《我与四川》

叶圣陶晚年依然笔耕不辍

□罗熠/文

抗战期间，著名文学家、教育家叶圣陶先生在四川生活了八年之久，足迹遍布重庆、成都、乐山等地。八年的巴蜀旅居生活，给他留下了终身难忘的记忆，创作了大量散文、书信、日记。1961年4至5月，叶圣陶重返四川，又写下《旅川日记》。1980年，已是耄耋之年的叶老回忆往事，还填词《望江南·成都忆》，感叹“缘分不寻常”，将成都称为“第二我家乡”。通过那些清新朴实的文字，叶圣陶生动展示了抗战时期巴蜀地区的市井民情与日常饮食，是我们了解当时巴蜀风味的绝佳史料。

初入重庆

不识“豌豆尖”

叶圣陶故乡苏州，饮食习惯与巴蜀迥异，入乡随俗，他很快适应了巴蜀地区的饮食。1938年初，叶圣陶抵达重庆。初到重庆，他便发现“莴苣、豌豆苗、菜薹，苏沪之阴历年底均无此等物也。”由于四川盆地无霜期较长，在冬天也有品种丰富的蔬菜上市，其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜闻乐见的“豌豆尖”。和很多外地人一样，叶圣陶初入四川也难以分清豌豆苗和豌豆尖的区别。

翻检叶圣陶在重庆留下的文字，时常看到“下馆子”“逛市场”改善生活的记录，如“昨天买了六块钱的酒菜，十人共吃，有红烧牛尾、红烧鲤鱼、红烧蹄子、猪脑汤、全鸡，共十余色。”“菜场上亦有着甲，闻只须四角钱一斤，比苏州便宜得多。日内拟买一二斤，饱啖一顿。”

叶圣陶在市场上看到的“着甲”即鲟鱼，当时尚无鲟鱼养殖技术，想必是从长江中捕捞而来的中华鲟。中华鲟是长江中体形最大的鱼，有“长江鱼王”之称，中华鲟原本每年都要从长江口外浅海域溯江而上，历经3000余公里回到金沙江产卵繁殖。在葛洲坝水利工程截流后，野生中华鲟逐渐在长江宜昌江段形成了新的产卵场，长江川江段已再难见到了。

鲟鱼自古便被视为美味佳肴，叶圣陶家乡江苏便有一道名菜“黄焖着甲”。如今中华鲟已经被列入《国家重点保护野生动物名录》，不可能在菜市场或餐桌上见到，虽然饕客们少了口福，对一个濒临灭绝的物种来说却是莫大的幸事。

乐山美食

“味绝佳”

1938年11月，叶圣陶举家搬至乐山，在当时内迁乐山的武汉大学文学院任教。与重庆相比，乐山的物价显得格外低廉，叶圣陶笔下充满欣喜：“此间生活便宜……昨与两位书店朋友吃馆子，宫保鸡丁、块鱼、鸭掌、鸭舌、鸡汤、豆腐，大曲半斤，饭三客，才一元八角，而味绝佳，在苏州亦吃不到。大约吃食方面，一个月六十元绰绰有余矣。”

“味绝佳”三字，显示出叶圣陶对乐山美食的极高评价。即使在四川这样的美食大省，乐山也称得上是傲视群雄的美食城市，跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、西坝豆腐、钵钵鸡等，无不声名远播。叶圣陶还写道：“此间之饼饵糖食制作甚精，云乐山类苏州，殆以此故。”乐山的糕点甜食，确实堪称蜀中一绝，诸如苏稽镇出产的香油米花糖、沙琪玛以及眉山龙眼酥、仁寿芝麻糕（眉山、仁寿当时亦属乐山管辖）等，无不名声在外，叶圣陶也在千里之外的四川找到了家乡的味道。

坐“鸡公车”

吃“铜罐萝卜”

1940年初夏，叶圣陶来到成都，在四川省教育厅教育科学馆任职，在成都生活了近五年时间。他对成都的钟爱显而易见：“成都最宜居家，有北平风味，可爱之至。”

叶圣陶居住在陕西街，当时的开明书店成都编译所就设在他家里。在他笔下，所居住的“少城”一带风景绝美，如同一幅色彩缤纷的画卷：“少城一带的树木真繁茂，说得过分些，几乎是房子藏在树丛里，不是树木栽在各家的院子里。山茶、玉兰、碧桃、海棠，各种的花显出各种的光彩，成片成片深绿和浅绿的叶子组合成锦绣。”“御河街垂杨映水，两岸人家均有绿树出墙头，寓中竹树掩映，如在园林。”

在成都期间，叶圣陶几乎游遍了名胜古迹，杜甫草堂、武侯祠、青羊宫、昭觉寺、城隍庙、都江堰等都留下了他的足迹。他还曾独自一人，用半个多月时间，到崇（崇宁县，今郫都区唐昌镇一带）、彭、灌（今都江堰市）、郫四地调查中学语文教学情况。他乘坐人力车和鸡公车，宿小客店或学校宿舍，近距离感受了“川西坝子”的风土民情。

例如从崇宁到彭县（今彭州市），叶圣陶就是乘坐四川特色交通工具“鸡公车”，三十里路程车价四元。他认为鸡公车有一大好处，“车路殊不平，若坐人力车，颠簸当不可耐”，而鸡公车只有一个轮子，走在不平坦的路上反而不觉得颠簸。在游览都江堰时，他还在安澜索桥上童心大发：“索桥架岷江之上，全以竹索为之。上铺木板，行其上颠荡而有节奏，甚感兴趣。”

在四地奔波中，他也体验了当地各种物产，例如萝卜和地瓜：“闻伏龙观之萝卜极有名，从前为贡品，今日午餐时食之，确鲜美。又地瓜一物，灌县、崇宁所产均鲜嫩异常，非乐山可比。”在他看来，成都平原的农产品之所以美味，得益于“农田丰美，似远胜江浙。”

豪宴“姑姑筵”

市井“棒棒鸡”

1942年4月9日，叶圣陶应朋友之邀往“姑姑筵”赴“汤饼宴”（即满月酒）。“姑姑筵”由一代川菜大师黄敬临开办，以菜品精美、价格高昂著称，且每日设席最多四桌，需提前多日预订，就餐门槛极高。叶圣陶赴宴之后盛赞“姑姑筵之菜甚精，为成都第一”，同时也不禁感叹“然一席之价在五百金上下，共设四席，所费二千金，亦豪举矣。”根据1927年6月23日国民政府教育行政委员会颁布的《大学教员薪俸表》，一级、二级、三级教授月薪分别为500元、450元、400元，此次一顿满月酒，便吃掉了相当于一级教授4个月的工资，如此豪奢的口福，又岂是一般民众所能享受？

陕西街上还有一家“不醉无归小酒家”，由黄敬临长子黄明全创办，店名取自《诗经·湛露》“厌厌夜饮，不醉无归”之句，以经营家庭风味菜品为主。1942年4月23日，叶圣陶在日记中写道：“十一时仍返陕西街，雪舟招余与彬然、雨岩往‘小酒家’小吃，吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣。”三道菜便花费八十余元，相比在乐山三人吃一大桌子菜才一元八角，叶圣陶不由感叹“太奢”。

当然，叶圣陶在成都“下馆子”，仍然以平民餐馆为多，如1944年9月11日，受著名出版家、翻译家吴朗西邀约，在陕西街摊子上吃“棒棒鸡”。据他当天日记记载：“摊子到夜始设，仅一桌，靠近锅盘。鸡绝脆嫩，确不恶，各饮酒一两，食皆各散归。”棒棒鸡起源于乐山汉阳坝（今眉山市青神县汉阳镇），取用本地良种鸡，煮熟后用木棒将鸡肉捶松佐以食用，是川菜中的著名凉菜，也是川菜“怪味”味型的代表菜肴。叶圣陶笔下的“脆嫩”二字，道出了棒棒鸡的口感特色。这种“到夜始设”、桌子“靠近锅盘”的经营方式，至今仍在成都流行，被称为“冷啖杯”“鬼饮食”。

“去黄而就白”

绵竹大曲与郫筒酒

叶圣陶自称是好酒之人，据说他每天午餐、晚餐都要饮酒，而且是烈性酒。他入川期间的文字，也多次出现饮酒的记载。

在重庆时，他在书信中写道：“上海酒价每瓶涨至七角，以视重庆尚甚便宜，我人既耽曲蘖，俗求经济，不妨去黄而就白。此间白酒曰大曲，味亦醇净，饮半茶杯亦复陶然适意矣。”曲蘖，原指酒曲，常用作酒的代称；“耽曲蘖”便是“爱喝酒”；“去黄而就白”是指叶圣陶原籍江苏，流行喝黄酒，在四川则入乡随俗喝白酒。

叶圣陶在重庆所饮“味亦醇净”的大曲酒，未注明何地所产。在1942年5月7日的日记中，他明确提到了绵竹大曲：“君知余能饮，邀往一家售绵竹大曲之店，自菜馆不许饮酒以来，酒店生意大好。例不许售荤菜，只备花生豆腐干。”

绵竹大曲是历史悠久的四川名酒，据清代《绵竹县志》记载：“绵竹大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露。”1931年，绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店，很快风靡成都，专销绵竹大曲的酒行、酒店如雨后春笋般涌现，数量达50余家。

叶圣陶的这段记载，还反映出抗战期间的一个特殊背景：当时为节约粮食起见，政府颁布了“限酒令”，规定各餐食店不得售酒，顾客也不得饮酒。要饮酒只能去专门的酒馆，但酒馆又不准提供菜肴，顾客也不得自带菜肴，违者轻则罚款，重则处以拘役。所以叶先生和朋友在酒店小酌，只能以花生和豆腐干佐酒。

除白酒外，叶圣陶还曾品尝过成都别具特色的“郫筒酒”：“酒价每斤一元四，初以为白酒，孰知是黄酒，微苦，带有橘皮味。尽半斤，食面一碗为晚餐。”

“郫筒酒”是一种低度酿造酒，在历史上曾声名远播。据清嘉庆《郫县志》记载:“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴醾作酒，郫筒之名由是而起。”山涛是魏晋“竹林七贤”之一，可见这郫筒酒不仅历史悠久，而且来头不小。郫筒酒历朝历代都拥有不少拥趸，杜甫有诗“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”；苏轼有诗“所恨蜀山君未见，他年携手醉郫筒”；陆游也有诗句“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒”……清代袁枚所著《随园食单》中，列举了天下名酒共计十种，“四川郫筒酒”位列其中，并盛赞道：“郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知为酒也。”

叶圣陶品尝的郫筒酒，看似白酒，尝之又似黄酒，味道微苦又带有橘皮味，确实极具特色。他一口气喝了半斤，想必味道也是不错的，可惜这素负盛名的郫筒酒，如今已经淡出了市场。

畅吃橘子

难寻西瓜

对于巴蜀地区的水果，叶圣陶印象最为深刻的当数四川盛产橘子，“此地日用东西并不比苏沪便宜，惟有橘子又贱又好，尽可畅吃”。后来在他沿长江离开四川时在忠县小驻，又作了如下记录：“忠县多橘子行。橘子自万县运来，着地堆成长方形，长丈许，宽五六尺，高尺许。每家行中堆四五堆，洋洋大观。可见当地橘子产量之大。”

在诗作中，他也多次提到四川柑橘，如《今见》：“来时霜橘拦街贱，今见榴花满树朱。”《自重庆之乐山》：“来日未知复何似，蔗青橘赭此山村。”在《宜昌杂诗》中的“宜昌日日啖川橘”一句后，他还饶有兴致地注释道：“川橘大于福橘，甘美亦过之，一毛钱可买十三四枚，另一种名广柑，价相同，味胜于花旗橘子。”给予了川橘极高的评价。

柑橘如今在全国很常见，当时受限于交通条件，还是一种地域性比较强的水果，而四川就是全国最著名的柑橘产区，也难怪叶圣陶初到四川震惊于柑橘产量之大。当时四川的柑橘产区遍布全省，尤以三峡一带为盛。此地在历史上就盛产柑橘。据《汉书·地理志》记载，早在汉代，中央政府就在巴郡设有“橘官”，巴郡下辖的朐忍（今云阳）、鱼复（今奉节）二县也设有橘官，专门负责种橘进贡。杜甫寓居夔州（今奉节）时期，也曾手植柑橘四十亩，写了下众多与柑橘有关的诗篇。

叶圣陶对当地的桃子也印象深刻：“日来我们大吃桃子。此间桃子有两种：一种如下江之猪血桃，平常；一种皮色青白，肉纯白，味甘美，逾于水蜜桃。价亦贱甚，一毛钱可买八个至十二个。”除了柑橘和桃子，他对四川其他水果的评价却不高。在《邻舍吴老先生》一文中，同为外地入蜀避乱的吴老先生说：“除了橘子、广柑、苹果、龙眼以外，其他都不好吃。尤其是枇杷，一层厚皮包着几颗核儿，单单忘了长肉。”而叶圣陶自己则评价荔枝“坏得很，肉薄味酸，核大。”

当年，最令叶圣陶不习惯的是难以吃到西瓜，“此间西瓜极少，价甚贵，每个一元以上。四川人无吃西瓜习惯。”以致后来他们在重庆北碚西部科学院农场买到了“一毛钱一斤”的西瓜，竟然惊喜不已。

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